Dorato esternamente, dal cuore filante e pronto in soli 10 minuti, il filoscio napoletano è una specialità “ a sé” e dall’identità ben precisa nata dall’incontro del bisogno di fare di necessità virtù con la creatività partenopea.
Il nome del piatto, che definire frittata o omelette è quasi un affronto nella città del Vesuvio, deriva dal francese filoche (“ filante ”) in riferimento alla consistenza “ a filo” del formaggio fuso racchiuso un un guscio sottile fatto con uova sbattute cotte solo da un lato ed è una eredità linguistica risalente all’epoca in cui la gastronomia napoletana accoglieva e reinterpretava influenze d’oltralpe senza mai esserne snaturata.
In passato, o’ filosc era la marenna del fravecatore, ovvero il pasto veloce dei muratori preparato per loro dalle mogli con quel che c’era in casa: bastavano 2 uova, un pezzetto di mozzarella e il tipico cuzzetiello o 2 fette di pane cafone in accompagnamento per sfamarsi con gusto.
Da quanto riportato dal sacerdote scrittore Camillo Tutini nel 1640, risulta anche che una versione “ monumentale ” di questo piatto sia stata cucinata con mille uova nella Certosa di Padula nel 1535 per l’arrivo di Carlo V, che lo apprezzò a tal punto da confermare i privilegi di cui godevano i monaci certosini che l’avevano preparata per lui e per il suo esercito.
Oggi come allora, il “vero ” filoscio si prepara solamente con uova, mozzarella, sale, pepe e olio e con quella magia tutta napoletana che riesce a trasformare la semplicità in un piccolo capolavoro.
Tuttavia, volendo, lo si può arricchire con prosciutto cotto o altri salumi, parmigiano grattugiato ed erbe aromatiche a piacere: l’importante è scegliere uova freschissime.
È fondamentale, inoltre, adoperarne almeno 3 per poter riuscire a chiudere il filoscio farcito senza rischiare che si rompa.
Sebbene si possa anche usare mozzarella freschissima, è preferibile impiegarne una del giorno prima, che, essendo meno ricca di liquidi, “ fila ” meglio e, quindi, è più adatta ad essere impiegata in questa ricetta salvacena oltre che nella realizzazione di crespelle farcite con formaggio a pasta filata.
Preparazione del filoscio napoletano
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 5 minuti + 5 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 2 persone |
| 4-5 uova freschissime |
| 200 g di mozzarella (possibilmente del giorno prima) |
| olio extravergine di oliva q.b |
| pepe q.b |
| sale q.b |
Procedimento
30 minuti prima di realizzare la ricetta, estrai le uova dal frigorifero in modo che siano a temperatura ambiente quando le userai; taglia la mozzarella a striscioline piuttosto sottili, mettile nello scolapasta e lasciale sgocciolare.
Trascorso questo tempo, sguscia le uova in una ciotola, insaporiscile con un pizzico di sale e una macinata di pepe e sbattile energicamente con i rebbi di una forchetta per amalgamare bene i tuorli con gli albumi.
Dopodiché ungi con un filo di EVO l’interno una grossa padella antiaderente e, non appena si sarà scaldata, versaci dentro le uova sbattute.
Rotea la padella per distribuirle uniformemente su tutto il suo fondo, copri con il coperchio e falle cuocere a fiamma molto bassa (per evitare il rischio che la parte inferiore del filoscio possa bruciare).
Quando le uova si saranno rapprese, la loro superficie superiore non sarà più cruda e, aiutandoti con una spatola, potrai sollevare facilmente dai bordi la frittata ottenuta, togli la padella dal fornello.
Disponi, quindi, le listarelle di mozzarella su un lato della frittata e poi, servendoti sempre della spatola, alza l’altro lato e piegalo sul primo a libro.
Rimetti sul fuoco la padella, copri nuovamente con il coperchio, regola la fiamma al minimo e fai cuocere ancora il filoscio napoletano per qualche minuto fino a quando la mozzarella al suo interno sarà diventata filante.
Trasferiscilo, infine, sul piatto di portata e servilo subito in tavola con del pane casereccio a parte e un contorno di verdure crude o cotte a piacere.
Se non riesci a consumare tutto il filoscio in una sola volta, puoi chiudere la parte che ti avanza in un contenitore ermetico e conservarla in frigorifero per poi riscaldarla brevemente il padella e gustarla entro 2 giorni.
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Credito foto in evidenza: Keith McDuffee per Flickr.com
Credito foto 3 uova fresche: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto mozzarella del giorno prima: Rebecca Siegel per Flickr.com