Le tortillas ripiene, tipico cibo di strada messicano, possono essere farcite in vari modi e costituiscono un pasto veloce o un secondo piatto particolarmente gustoso e nutriente.
In Messico si usa il termine tortillas quando vengono consumate al posto del pane, mentre prendono il nome di tacos quando si farciscono, ma….non andiamo troppo per il sottile e chiamiamole tortillas anche se sono ripiene.
Oggi ti propongo la ricetta classica della cucina messicana per preparare le tortillas in casa e farcirle con un ripieno a base di capperi, olive e carne di maiale.
Qualora tu preferisca risparmiare tempo e lavoro, puoi benissimo acquistarle già pronte.
Se, invece vuoi fare le tortillas originali, dovrai procurarti la masa harina, farina messicana ricavata da mais sottoposto a nixtamelizzazione, reperibile sul web o presso i negozi di alimentazione naturale, di prodotti etnici e nelle drogherie ben fornite.
La proporzione tra masa harina e acqua tiepida è di solito 1:1,25 (100 g di masa harina per 125 ml di acqua), ma potrebbe variare a seconda dell’assorbenza della farina: regolati di conseguenza e aggiungi la quantità d’acqua necessaria per fare in modo che l’impasto sia lavorabile e che si stacchi facilmente dalle dita.
In mancanza della masa harina, puoi fare le tortillas di farina di mais per polenta, versione “italianizzata” ma che non ha niente da invidiare a quelle fatte tradizionalmente.
Ingredienti per 4 persone:
per le tortillas
100 g di farina masa harina;
125 ml circa di acqua tiepida;
1 cucchiaino di sale marino integrale.per la farcitura
300 g di carne di maiale macinata;
24 olive nere senza nocciolo;
2 cucchiai di capperi sotto sale;
2 cipollotti;
1 peperoncino;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
olio di semi di arachide per friggere q.b;
sale q.b.
Indice
Preparazione delle tortillas fatte in casa
Metti la farina sul piano di lavoro, aggiungi il sale integrale, mescola bene, versa un po’ di acqua tiepida, inizia a lavorare con le mani e aggiungi altra acqua a poco a poco mentre impasti.
Quando l’impasto sarà diventato elastico e omogeneo, forma con lo stesso delle palline grosse come il palmo della mano e spianale col mattarello (lo spessore deve essere di circa 3 millimetri) cercando di dare loro la classica forma tonda.
Non importa che la forma non sia perfetta, ma, se sei un perfezionista, poi mettere un piattino di circa 12 centimetri di diametro sulla pasta e ritagliarla sui bordi per ottenere delle tortillas tonde e regolari.
Man mano che le fai, adagiale, distanziate tra di loro, su un canovaccio pulito, asciutto e leggermente infarinato.
Preparazione del ripieno dei tacos
Passa i capperi sotto il getto di acqua fredda per eliminare il sale, spezzettali grossolanamente assieme alle olive snocciolate e sminuzza il peperoncino.
Lava i cipollotti, scolali, asciugali, falli a fette e mettili ad imbiondire con l’olio extravergine di oliva in padella a fiamma bassa.
Quando saranno ben appassiti (non devono prendere una colorazione decisa, ma ingiallire appena ), unisci la carne di maiale e falla rosolare per 5 minuti circa, girandola col cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Aggiungi poi le olive coi capperi e il peperoncino sminuzzato, cuoci a fiamma vivace per altri 5 minuti e aggiusta di sale alla fine.
Farcitura e cottura delle tortillas
Disponi i dischi di pasta sul piano di lavoro infarinato e metti al centro di ognuno un po’ di ripieno.
Ripiegali poi a metà, avendo cura di sigillare bene i bordi premendoli accuratamente coi polpastrelli delle dita: le tortillas ripiene devono assumere una forma simile a quella dei sofficini.
Per avere la sicurezza che il ripieno non rischi di fuoriuscire durante la frittura, spennella i bordi con l’albume d’uovo prima di ripiegare la pasta e pressarli accuratamente per sigillarli.
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente, immergici dentro le tortillas e falle dorare da ambo i lati.
Poi scolale, tamponale delicatamente con la carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso e disponile sul piatto di portata.
Servi in tavola le tortillas ripiene alla messicana ben calde e accompagnate, possibilmente, da birra rossa fresca (8°-12°) ma non fredda di frigo.
Credit photo intestazione: Edsel Little for Flickr.com
Credit photo tortilla cruda: Daniel Rossi for Flickr.com