La zuppa di totani piccante in casseruola alla marchigiana è un brodetto di mare assai saporito e particolarmente indicato quando il clima è rigido e si ha voglia di consumare cibi caldi e comfort.
Nella preparazione di questa specialità tipica di Recanati, simile a quella dei totani in umido al pomodoro ma più liquida e che può essere servita in tavola come primo, pietanza o anche come piatto unico se la si accompagna con un contorno di verdure crude o lessate, si usano i totani.
Tali molluschi, con cui in Liguria facciamo il guazzetto, sono molto simili ai calamari ma meno pregiati e costosi e, a parer mio, più saporiti anche se la loro carne è maggiormente dura.
Per conferire al piatto un aroma di mare ancora più intenso, puoi lavare i molluschi con acqua marina (in tal caso tieni conto che è salata quando aggiungerai il sale) o usare il fumetto al posto dell’acqua per diluire il brodetto e, se non disponi del basilico fresco, puoi sostituirlo con del prezzemolo.
Se non ami i gusti molto piccanti, puoi ridurre la dose di peperoncino indicata nella ricetta originale.
Usa possibilmente totani freschissimi, che è possibile pulire in anticipo e conservare in frigorifero per 24 ore ( ma è preferibile cucinarli subito dopo averli eviscerati, mondati e spellati) ed evita l’uso di quelli surgelati, poco saporiti e che possono non ammorbidirsi adeguatamente durante la cottura.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 30 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
800 g di totani
300 grammi di polpa di pomodoro
2 spicchi di aglio
1 cipolla
1 peperoncino rosso
1 cucchiaio raso di paprica dolce
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 fette di pane casereccio
basilico fresco (o prezzemolo) q.b
sale q.b
Preparazione della zuppa di totani piccante al tegame secondo la ricetta originale recanatese
Lava i molluschi sotto l’acqua fredda corrente, scolali e mettili sul tagliere.
Poi pulisci i totani in questo modo:
- prendi la testa con le dita e, tirando delicatamente, separala dalla sacca;
- leva gli occhi e il becco situato in mezzo ai tentacoli dalla testa, incidendoli con un coltellino e spingendoli verso l’esterno, e tienila da parte;
- togli le viscere e il gladio cartilagineo dal mantello;
- incidi la sacca superficialmente e tira via la pelle.
Io preferisco non spellare i tentacoli, ma, se vuoi, puoi togliere loro la pelle nella stessa maniera.
Dopo averli puliti, sciacqua i molluschi sotto l’acqua fredda, insistendo all’interno della sacca per mandare via i residui delle interiora, scolali e asciugali, tamponandoli accuratamente con la carta assorbente da cucina.
Poi taglia i mantelli ad anelli e lascia interi i tentacoli o, se preferisci, dividili in ciuffetti.
Monda e sbuccia la cipolla, affettala finemente e falla appassire nell’olio EVO assieme a 1 spicchio di aglio spellato e privato dell’anima interna in una grossa casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti.
Quando il soffritto sarà pronto, toglilo dalla casseruola e tienilo da parte in una ciotola.
Rimetti la stessa casseruola sul fuoco, versaci dentro i totani e falli saltare brevemente con poco olio per circa 2 minuti.
Sfuma con il vino bianco, insaporisci con la paprica e con il peperoncino privato dei semi e spezzettato grossolanamente.
Unisci la polpa di pomodoro, il soffritto e 1 bicchiere di acqua calda e mescola bene il tutto.
Quando inizierà l’ebollizione, abbassa il fuoco, metti il coperchio e continua a cuocere per 25-30 minuti, aggiungendo dell’acqua bollente se vedi che il brodetto si asciuga troppo, e regola di sale solo alla fine della cottura (trucco di mia nonna per ottenere totani morbidi ed evitare cherimangano duri).
Nel frattempo, fai abbrustolire le fette di pane, strofinale con lo spicchio d’aglio rimasto privato della buccia e mettile sul fondo delle singole scodelle.
Quando la tua golosa zuppa di totani piccante sarà pronta, lasciala riposare per 2 minuti, in modo che possa insaporirsi bene, prima di dividerla nelle fondine individuali, spolverarla con il basilico tritato e servirla in tavola.
Puoi conservare la zuppetta chiusa in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni, ma senza il pane tostato, che, impregnandosi del brodetto, diventerebbe inevitabilmente molliccio.
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Credito foto intestazione: Valentina Barone per Flickr.com
Credito foto calamari e totani: Andew Malone per Flickr.com
Credito foto tagliare i totani: purdman 1 per Flickr.com
