Lo zimino di ceci e bietole, antica specialità gastronomica ligure, è un’appetitosa zuppa da servire calda quando il clima è rigido e in versione fredda durante la stagione estiva.
Un tempo era un piatto tradizionale del periodo natalizio ed invernale del mangiare povero e fatto con gli ingredienti economici e genuini che le popolazioni costiere avevano a disposizione.
Infatti i ceci, assieme alle fave, erano il legume più diffuso in Liguria prima dell’avvento dei fagioli, mentre le bietole venivano coltivate in campagna e i funghi si trovavano facilmente nei boschi.
Al giorno d’oggi lo zimino di ceci e bietole è considerato, a giusta ragione, un piatto ricercato dal bilanciato equilibrio nutrizionale e ultimamente è stato riscoperto e talvolta “ rivisitato ” dai migliori chef genovesi.
Al pari dei funghi e patate al forno alla ligure, è adatto anche a chi segue un regime alimentare privo di prodotti animali e, inoltre, è facilmente digeribile e sostanzioso allo stesso tempo.
Il termine “ zimino ” da sempre viene usato in Liguria per indicare un intingolo brodoso di magro col quale cucinare zuppe e minestre a base di verdure o di pesce ( vedi lo zimino di seppie), anche se poi è stato poi esportato in Toscana, Corsica e Sardegna, dove ha assunto significati talora diversi.
Questa che ti propongo oggi è la ricetta originale genovese dello zemin de ceixei e giaee, alla quale non ti consiglio di apportare delle modifiche, dato che, quando ho provato ad usare altre verdure al posto delle bietole, i risultati sono stati alquanto deludenti.
E’ preferibile impiegare ceci Pascià italiani, ma, se non riesci a reperirli, scegli quelli di una varietà che non tendano a sfaldarsi durante la cottura.
Io uso 1 mazzo di bietole per 4 persone, ma puoi aumentarne la dose, facendo però attenzione ad impiegare biete a foglia e non quelle da costa.
Per fare prima e al contempo risparmiare sulla bolletta, puoi usare la pentola a pressione: il tempo di cottura si dimezza.
Ingredienti per 4 persone:
250 grammi di ceci essiccati;
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
1 mazzo di bietole tenere;
1 pugnetto di funghi secchi.
1/2 cipolla;
1 gambo di sedano;
1 carota;
1 spicchio di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
1/2 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
200 grammi di ditalini rigati ( o altro tipo di pasta corta da minestra ) o fette di pane abbrustolito;
olio extravergine di oliva q.b;
parmigiano grattugiato q.b;
sale e pepe q.b.
Preparazione dei ceci in zimino secondo la ricetta genovese classica
Metti i legumi in ammollo in acqua fredda per 8-12 ore ( con 1/2 cucchiaino di bicarbonato se l’acqua del rubinetto è dura ): l’acqua li deve coprire completamente e va cambiata 2 volte.
Poi falli cuocere (segui le istruzioni dettagliate su come cuocere i ceci per non commettere errori) dentro una pentola capiente, possibilmente di coccio, con uno spicchio di aglio spellato e un rametto di rosmarino (l’ideale è aggiungere anche un pezzetto della benefica alga Kombu per renderli morbidi) in abbondante acqua non salata.
Non appena sarà iniziata l’ebollizione, abbassa la fiamma, copri col coperchio e lasciali sobollire per 1 ora circa.
Mescola di tanto in tanto col cucchiaio di legno e non aggiustare di sale: il sale rende i ceci duri e va aggiunto solo alla fine della preparazione.
Nel frattempo monda, lava, asciuga e trita tutti i sapori; pulisci, sciacqua e scola le bietole e tagliale a listarelle o a pezzetti.
Metti i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per 10-15 minuti e poi fanne un trito che terrai da parte in una piccola ciotola.
Quando i ceci saranno cotti, scolali e poi fai rosolare i sapori e le bietole con un po’ di olio EVO in una casseruola capace e bagna il tutto con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Dopo aver lasciato evaporare l’alcool, aggiungi 1 cucchiaio di conserva concentrata di pomodoro sciolta precedentemente in poca acqua.
Fai cuocere il tutto per circa 15 minuti e poi versa nella casseruola 1 litro e 1/2 di acqua e i ceci scolati del loro liquido di cottura.
Porta a bollore, abbassa la fiamma e fai cuocere lo zimino per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungi la pasta e, quando questa sarà cotta, aggiusta di sale e di pepe,suddividi la zuppa nelle singole scodelle, spolverane la superficie col parmigiano grattugiato e irrorala con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Se preferisci usare il pane abbrustolito, sistemane le fette nelle fondine, versaci sopra i ceci con le bietole in zimino e completa con il formaggio grattugiato e un filo di olio EVO, .
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