I vol-au-vent, fagottini di pasta sfoglia ripieni, si prestano ad essere farciti in moltissimi modi e possono essere serviti caldi o freddi per antipasto o come stuzzichini per cocktail ed aperitivi.
La ricetta che vi propongo oggi è quella dei vol-au-vent Regina, una variante francese tipica della Lorena e chiamata anche “bouchée à la reine” ( boccone della regina ) in quanto è stata dedicata a Maria Leszczyńska , moglie di Luigi XV.
Nel ripieno sono presenti il midollo e l’animella di vitello, dei quali era vietata la vendita in Italia fino allo scorso anno, ed era molto tempo che non preparavo il vol-au-vent della Regina proprio per questa ragione.
Ma, dato che nel luglio 2015 sono state rimosse le restrizioni adottate nel 2001 dall’Unione Europea per far fronte all’emergenza Bse ( mucca pazza ) e questi due ingredienti sono nuovamente reperibili, ho ripreso l’abitudine di cucinare questo goloso piatto caldo d’entrée.
Spesso, per fare prima, compro i cestini di pasta sfoglia già pronti, ma, se avete tempo a disposizione, potete anche preparare in casa i vol-au-vent.
Io adopero dei vol-au-vent piuttosto grossi ( si trovano solitamente nei panifici ben forniti o li si possono richiedere su ordinazione ) per servirne 1 a commensale come antipasto, ma è possibile anche impiegare quelli normali, calcolandone 3 a persona.
Ingredienti per 6 vol-au-vent:
6 vol-au-vent grossi ( o 18 piccoli );
2 petti di pollo;
1 animella di vitello piccola;
60 grammi di midollo di manzo;
150 grammi di funghi champignon;
3 tuorli d’uovo;
125 grammi di panna;
100 grammi di burro;
1 cipolla;
1 carota;
1 piccolo mazzetto di erbe profumate;
1 limone;
farina q.b;
noce moscata q.b;
sale e pepe q.b.
Preparazione dei vol-au-vent della Regina caldi
Mondate e lavate la carota e la cipolla e fatele cuocere assieme al mazzetto di erbe aromatiche in 1 litro e 1/2 di acqua salata e pepata per circa 20 minuti.
Poi levate il mazzetto, unite i petti di pollo ( quando vi accingete a cuocere il pollo, tralasciate di lavarlo per evitare che eventuali spruzzi d’acqua possano contaminare utensili e altri cibi nelle vicinanze ) e continuate la cottura per ulteriori 20 minuti.
Nel frattempo pulite i funghi, lavateli in acqua e limone, scolateli, asciugateli con cura e fateli a fettine.
Scottate l’animella in acqua bollente per 10 minuti circa, scolatela, eliminate la pellicina che l’avvolge e tagliatela a dadini.
Una volta trascorso il tempo necessario per la cottura del pollo, lasciatelo intiepidire e poi tagliate anch’esso a cubetti.
Filtrate il brodo di cottura e tenetelo da parte.
Fate cuocere anche il midollo per qualche minuto in acqua salata in ebollizione.
Fate scaldare in un tegame 3 cucchiai di burro a fiamma bassa, aggiungete 4 cucchiai di farina e mescolate col cucchiaio di legno per fare sciogliere bene i grumi.
Aggiungete 3/4 di litro di brodo freddo e fate cuocere il tutto per circa 10 minuti.
Aggiungete poi i dadini di pollo e di animella, gli champignon a fettine e una presa di noce moscata grattugiata e fate ancora cuocere a fiamma dolce e senza coperchio fino a quando la farcitura dei vol-au-vent Regina si sarà addensata al punto giusto.
Durante la cottura, aggiungete, se è il caso, un po’ di brodo di pollo e schiumate.
Infine aggiungete il midollo fatto a fettine e i tuorli d’uovo, mescolati precedentemente con la panna.
Scaldate brevemente i cestini di sfoglia vuoti nel forno, farciteli con il ripieno e servite subito in tavola i vol-au-vent Regina ben caldi.
Come preparare i vol-au-vent in casa ( credit video: Cucina per Te )
Credit photo: Cornischong at lb.wikipedia for Wikimedia.org
