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Varietà di patate e usi in cucina

Dato che le varietà di patate attualmente in vendita sul mercato italiano sono davvero tante e l’offerta è talmente ampia che spesso e volentieri non si sa effettuarne la scelta se non si è esperti, ora ti spiego quali sono quelle giuste per i diversi usi che se ne può fare in cucina.

Se ti è capitato di ottenere degli gnocchi gommosi, delle chips mollicce o delle patate in umido sfatte, prenditi qualche minuto per leggere questo post e poi sarai in grado di comprare le più adatte ad ogni metodo di cottura e a non sbagliare più l’acquisto dei tuberi più impiegati in cucina.

Oggi voglio scrivere a proposito di quelle che ritengo le più adatte per ogni metodo di cottura, visto che ogni tipo di patate ha le sue caratteristiche ed è più o meno indicato per i vari usi nelle preparazioni gastronomiche.

Tipi di patate e usi ottimali delle diverse varietà

Per fare le patate al forno e le crocchè, ritengo che le più idonee  in assoluto siano quelle a buccia rossa dalla polpa soda e poco permeabili, che rimangono consistenti dopo la cottura e che, essendo quasi sempre montane e coltivate senza sostanze chimiche, possono essere consumate ( previo controllo che siano bio) anche con la buccia, ricca di preziosi elementi nutritivi.

Questo tipo di patata, tondeggiante e di dimensioni minori rispetto alle altre varietà, forma una crosticina durante la cottura in forno che impedisce all’olio e a grassi  vari di penetrare all’interno ed è adattissima anche per essere fritta, lessata, cotta in umido e cucinata al cartoccio.

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Le varietà più conosciute sono la Desirée, la Rubinia e la Asterix e le zone italiane più rinomate per la produzione di patate rosse sono Cetica e Colfiorito.

Le patate a pasta gialla contengono pochi zuccheri, devono il loro colore alla presenza di carotene ed hanno una consistenza piuttosto compatta: trattengono bene l’umidità e son indicate per essere bollite, cucinate in padella, cotte al forno e in umido (se si preferisce che i tuberi si frantumino durante le cotture lente, è però meglio scegliere quelle a pasta bianca).

Le varietà maggiormente diffuse sono Arsy, Lutetia, Monalisa, Liseta, Spunta, Agata e Primura.

Le patate rosse e quelle a pasta gialla sono idonee anche per fare le patatine fritte: Primura, Penelope, Agria, Kuroda e Desiree permettono di ottenere ottimi risultati.

Le patate più adatte per la preparazione degli gnocchi, in cui bisogna usarle vecchie e non novelle, sono, secondo me, quelle a pasta bianca e farinosa, anche se alcuni preferiscono adoperare patate a pasta gialla.

Gli gnocchi devono assorbire poca farina e tenere la cottura: le patate a pasta bianca, contenendo parecchio amido e farinose, richiedono l’aggiunta di poca farina.

Per fare gli gnocchi bisogna scegliere patate vecchie, in quanto quelle nuove hanno poco amido e, impiegandole in questa preparazione, sarebbe difficile rispettare il rapporto di 1:3 ( 100 grammi di farina per 300 grammi di purea ).

Ottimi risultati si ottengono con le patate di varietà Majestic e Kennebec, adattissime anche per fare il purè, le crocchè napoletane e quelle siciliane, gli sformati e le preparazioni dolci.

Le patate a pasta bianca tendono a sfaldarsi durante la cottura e sono le più adatte ad essere schiacciate nello schiacciapatate o con la forchetta, ma non devono essere lavorate col mixer, in quanto il movimento rotatorio rende l’impasto colloso.

Le patate novelle, raccolte quando non sono ancora giunte a piena maturazione, contengono poco amido e vanno benissimo per essere lessate e arrostite (generalmente con la buccia), mentre non sono assolutamente adatte ad essere impiegate nel purè.

Le novelle sono le più indicate ad essere assunte in forma liquida come rimedio naturale a vari disturbi dell’organismo.

Le patate Turchesa, di specie antica e di produzione montana, hanno la buccia viola e la polpa chiara di media consistenza: coltivate prevalentemente nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, sono particolarmente salutari per le proprietà antiossidanti contenute soprattutto nella buccia.

Questa varietà di patata viene cucinata in montagna prevalentemente sotto la brace, ma si può friggere, cuocere al forno o al vapore con tutta la buccia per conservarne le caratteristiche organolettiche: non bisogna farla bollire, in quanto perderebbe molti dei componenti utili alla salute, ma occorre farla cuocere lentamente o va cucinata al vapore.

La Turchesa ed altre varietà di patate a buccia rossa, essendo particolarmente ricche di micronutrienti e di sostanze preziose per l’organismo, sono le più indicate per la preparazione di succhi di patate crude terapeutici.

Le patate americane, o patate dolci, non appartengono alla famiglia delle patate e hanno in comune con queste solo il nome, poiché non sono tuberi veri e propri , bensì radici tuberose, ricche di vitamina A e solitamente permesse anche ai diabetici e a chi soffre di iperglicemia.

La batata è chiamata “patata dolce” per il suo sapore zuccherino che ricorda quello delle castagne e può essere cucinata al forno e nel microonde, ma può essere anche fritta, cotta in pentola a fuoco lento e ridotta in purea.

Non ho scritto a proposito di altre varietà di patate, come quella francese e quella viola, in quanto poco diffuse e di prezzo elevato che ne scoraggia l’uso abituale in cucina.

Credit photo : Flickr.com by solylunafamilia

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8 Commenti

    • Ti confesso, cara Dani, che anche io preferisco quelle a pasta gialla e a volte le compro anche se non sono particolarmente adatte per quello che devo cucinare 🙂

  1. Non sono io a cucinarle, eh!
    Le mangio e basta: o sottoforma di gnocchi, o appunto con le bucce fritte.
    Non conosco, purtroppo, ricette particolari.Però posso provare a chiedere! 😀

    Moz-

  2. Hai citato la patata della mia zona, ossia quella turchesa.
    La coltiviamo proprio in una zona del mio comune, e d’estate o san martino se la magnamo!! La buccia, fritta, è qualcosa di incredibile.
    W la patata (ahaha!)^^

    Moz-

    • Ciao Moz.Io compro la patata turchesa a un banchetto specializzato in patate.La faccio bollita con olio e limone, arrosto non mi è venuta benissimo, ma è evidente che non sono esperta. 😉
      Non è che tu, tra un junk food e l’altro, ci dai le ricette?Potresti scriverle sul tuo blog o, se ti fa piacere, ti ospito molto volentierissmo:-)

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