Forme commerciali della soia per diversi usi in cucina

Qualche tempo fa avevo scritto a proposito dei benefici per la salute della soia e dei vantaggi che derivano dal suo abituale consumo.

Oggi sono ancora a scrivere a proposito della soia, alimento nutritivo e versatile che si presta ad essere utilizzato in tanti modi diversi in cucina e delle forme in cui si può facilmente reperire in commercio.

La cosa più importante, qualunque sia la sua forma, è quella di essere certi che la soia che compriamo non sia geneticamente modificata, anche se sul mercato italiano in teoria non ci dovrebbe essere soia OGM destinata all’uso alimentare, mentre quella transgenica verrebbe riservata agli allevamenti di bestiame.

Ma….” in teoria “: in pratica è sempre bene controllarne la provenienza e assicurarsi che non sia transgenica.  😉

Vabbè, cerchiamo quindi di ridurre il consumo di prodotti animali anche per questo motivo inquietante e compriamo, possibilmente, soia biologica, facilmente reperibile nei negozi specializzati nella vendita di prodotti naturali e sul web.

Inoltre, teniamo presente che anche per quel che riguarda la soia vale il seguente principio: i vegetali sono più salutari se si consumano vicino al proprio stato naturale.

Cosa significa questo?

Che, ad esempio, è meglio usare i fagioli di soia cotti, piuttosto che il tofu e il tempeh, suoi derivati.

Ma bisogna anche dire che è comunque preferibile consumare questi prodotti derivati invece che i cibi precotti industriali a base di soia che si trovano comunemente nei punti vendita della grande distribuzione.

Fatte queste doverose premesse, passiamo ora ad esaminare la soia e i derivati della stessa.

In che forme possiamo acquistare e impiegare la soia in cucina?

Fagioli di soia

In Italia si usano prevalentemente i fagioli secchi, che possono essere cucinati in vari modi, dopo essere stati in ammollo per una notte: sono adattissimi per zuppe ed umidi.

Mentre non è facile reperire i fagioli freschi che sono i più salutari, dato che i legumi raccolti da poco, oltre a contenere proteine nobili, sono più ricchi di magnesio, potassio, vitamine C ed E.

A volte si possono però trovare surgelati nei negozi di prodotti biologici ben forniti e in quelli di primizie.

Germogli di soia

Sono il modo più indicato in Italia per consumare la soia, in quanto molto ricchi di proteine, acidi Omega 3 e Omega 6, amidi, potassio, magnesio, ferro, fosforo e calcio.

Si mangiano prevalentemente saltati in vari modi e aggiunti alle insalate dopo essere stati scottati brevemente.

Salsa di soia

La salsa di soia pronta, nelle sue due varianti shoyu e tamari (il primo, avendo un gusto più soft del secondo, è quello maggiormente usato in Occidente) viene usata per insaporire molti piatti e in particolare le preparazioni a base di pesce crudo come Sushi e Sashimi, ma bisogna sempre assicurarsi che sia di provenienza biologica e non bisogna eccedere nel consumo, in quanto, pur essendo quasi priva di grassi, contiene una grande quantità di sale (sappiamo bene che bisogna assolutamente ridurre il sale per mantenersi in salute).

La salsa di soia contiene glutine, ma coloro che soffrono di celiachia o intolleranza possono attualmente acquistare il tamari gluten-free.

Olio di soia

Povero di grassi saturi dannosi ( 15%), contiene molti acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido  linolenico e quello  linoleico ( Omega 3 e Omega 6).

Latte di soia

E’ ideale per chi è intollerante ai latticini e per coloro che soffrono di colesterolo cattivo alto; è meno calorico del latte vaccino e di capra, ma è più ricco di proteine.

Peccato che  questo latte, che non è altro che il liquido rilasciato dai fagioli di soia durante l’ammollo, non piace a tutti: io, per esempio, non riesco proprio a mandarlo giù, ma lo impiego per preparare lo yogurt di soia per i miei nipotini, i quali, al contrario di me, ne sono ghiotti. 🙂

Farina di soia

Utilizzata per preparare pane, pasta, biscotti e torte, è indicata per chi soffre di celiachia e di iperglicemia , in quanto è priva di glutine e ha un indice glicemico particolarmente basso; inoltre risulta maggiormente digeribile rispetto ad altri tipi di farine ed è ricca di amminoacidi.

Spaghetti di soia

Sono anche detti “noodles”  in modo erroneo, in quanto questo termine viene usato indifferentemente sia per gli spaghetti di soia che per quelli di riso: molto usati nella cucina thailandese e giapponese e meno in quella cinese,  sono prodotti con l’amido della soia e scartando la parte proteica: contengono quindi le stesse calorie e valori nutrizionali di  un normale piatto di pasta.

Gli spaghetti di soia s’impiegano in varie preparazioni di cucina orientale e si aggiungono a minestre e zuppe: a me piacciono molto e li cucino spesso in varianti “italianizzate” come i miei vermicelli di soia all’italiana.

Tempeh

Derivato dei fagioli di soia, è una delle alternative vegetali al consumo di carne, tanto che può essere cucinato allo stesso modo: ricco di grassi e di fibre, ha una notevole quantità di calcio.

Tofu

Si ottiene per addensamento del latte di soia bollente con un coagulante ed è disponibile in versione cremosa o dura; si usa in sostituzione del formaggio in molte preparazioni culinarie e contiene ferro e calcio.

Miso

Molto usato nella cucina macrobiotica e con un buon contenuto di lecitina, il miso viene ottenuto da pasta di soia fermentata e serve ad insaporire zuppe ed insalate e ad aromatizzare pietanze varie, ma va usato moderatamente in una sana alimentazione, in quanto è ricco di sodio.

Insomma, si può proprio ben dire che la soia, disponibile in varie forme diverse e utilizzabile in moltissimi modi in cucina, è proprio un alimento versatile.

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Credit photo Tamari e sushi: genniebee512 for Pixabay.com

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