I totani saltati in padella con verdure fresche di stagione costituiscono una pietanza sana e facilmente digeribile in cui i sapori del mare si fondono sapientemente con quelli della terra e che io preparo spesso perché, oltre ad essere squisita, mi mette allegria con i suoi colori contrastanti.
Il piatto, ricco di proteine, vitamine e sali minerali, povero di grassi e che io servo in tavola anche come antipasto, può essere preparato anche con i calamari, ma io preferisco usare i totani perché hanno un prezzo abbordabile e per il fatto che, cucinati in questo modo, hanno in pratica lo stesso sapore e la medesima consistenza dei più pregiati e costosi “ cugini ” cefalopodi.
Sia che tu voglia usare come me i totani sia che tu decida d’impiegare i calamari, l’importante è scegliere molluschi freschissimi (piuttosto che comprare quelli ormai “ stanchi ” è meglio optare per quelli surgelati, ma non per gli anelli di totano, poco adatti a questa ricetta) e non troppo grossi, cucinarli in giornata, cuocerli solo per il tempo necessario e adoperare ortaggi di buona qualità e non di serra.
Dato che amo i gusti piccanti, insaporisco il piatto con il peperoncino in polvere, ma, se vuoi renderlo meno saporito, puoi benissimo ometterne l’uso o adoperare al suo posto 2 cucchiai di salsa di soia delicata da aggiungere quando si fanno saltare i totani assieme alle verdure.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti
Costo: contenuto
Ingredienti per 4 persone:
900 g di totani freschi
2 carote
2 zucchine
1 peperone rosso
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva q.b
peperoncino in polvere q.b
prezzemolo q.b
sale q.b
Preparazione dei totani saltati in padella con le verdure
Prima di pulire i totani come si fa con i calamari, indossa dei guanti di lattice monouso (per non sporcarti le mani d’inchiostro ed evitare che s’impregnino del loro odore pungente), lavali bene sotto il getto di acqua fredda del rubinetto, scolali e asciugali.
Poi disponi i molluschi sul piano di lavoro, staccane la testa dal corpo, tirandola fuori con delicatezza dalla sacca conica assieme alle interiora e possibilmente senza romperne l’involucro dell’inchiostro ( puoi utilizzare il nero dei totani come si usa quello di seppia per fare pasta fresca o un condimento al profumo di mare).
Elimina anche il gladio (la cartilagine trasparente interna a forma di asta) e ripassa il corpo sotto l’acqua corrente, togliendone dall’interno con le dita le tracce di viscere rimaste dentro allo stesso.
Leva gli occhi e il rostro (il dente situato al centro dei tentacoli) dalla testa con l’aiuto di un coltellino affilato e sciacquala.
Incidi la sacca superficialmente (non fare un taglio profondo) alza un lembo di pelle e tirala via con le mani e spella allo stesso modo la pinna a forma di aletta triangolare situata sulla parte finale del mantello e, se vuoi, anche i tentacoli.
Una volta che avrai eliminato il rivestimento dei totani e la superficie spellata degli stessi sarà diventata bella bianca, sciacquali per l’ultima volta, asciugali bene con carta assorbente da cucina e tagliali a pezzetti o a striscioline (a seconda della loro dimensione e delle tue preferenze personali).
Monda le verdure (ai peperoni togli anche i semini e la parte bianca interna), sciacquale, asciugale e fai anch’esse a listarelle.
Metti sul fuoco un wok (o una padella dai bordi alti e possibilmente svasati) con dentro lo spicchio di aglio spellato e 4 cucchiai di olio EVO e, quando questo si sarà scaldato, aggiungi tutti gli ortaggi, regola di sale e falli rosolare per qualche minuto a fiamma media.
Quando le verdure saranno diventate tenere ma croccanti, levale dal wok e tienile da parte al caldo.
Versa un altro filo di olio nello stesso recipiente in cui hai cotto le verdure, unisci i totani e falli cuocere a fiamma vivace per 2-3 minuti.
Poi aggiungi gli ortaggi tenuti da parte e un pizzico di peperoncino in polvere, mescola con il cucchiaio di legno e fai saltare insieme i totani e gli ortaggi per ancora 1 minuto circa prima di eliminare l’aglio, spolverare con prezzemolo tritato il gustoso piatto e servirlo in tavola.
Altre idee per cucinare i molluschi in modi semplici e appetitosi:
- Calamaretti all’anconetana: come cucinarli in pochi minuti
- Cozze con verdure crude: la ricetta basca tipicamente estiva
- Seppie in zimino: la classica ricetta ligure con il pomodoro
Credito foto calamari e totani: Andew Malone per Flickr.com
Credito foto totani puliti: Naotake Murayama per Flickr.com
Credito video: Il Pescivendolo per YouTube.com
