Le tortillas ripiene, tipico cibo di strada messicano, possono essere farcite in vari modi e costituiscono un pasto veloce o un secondo piatto particolarmente gustoso e nutriente.
In Messico si usa il termine tortillas quando vengono consumate al posto del pane, mentre prendono il nome di tacos quando si farciscono, ma….non andiamo troppo per il sottile e chiamiamole tortillas anche se sono ripiene. 😉
Oggi ti propongo la ricetta classica della cucina messicana per preparare le tortillas in casa e farcirle con un ripieno a base di capperi, olive e carne di maiale, ma, per fare prima, puoi benissimo acquistare dei tacos già pronti e riempirli semplicemente con il composto che andrai a cucinare in modo facile e veloce.
Se vuoi fare le tortillas a mano, devi procurarti la farina di mais bianca, la “masa harina” messicana reperibile sul web o presso i negozi di alimentazione naturale, di prodotti etnici e nelle drogherie ben fornite.
Non sostituire la farina bianca di granturco con quella di grano 00: se proprio vuoi puoi adoperare al suo posto farina di mais finissima tipo fioretto ( non quella per fare la polenta ) mista a semola, ma, visto che le tortillas potrebbero risultare dure e difficilmente digeribili, ti consiglio di comprare i tacos già fatti se non riesci a trovare la “masa harina”.
Usa le spezie che preferisci secondo il tuo gusto personale se vuoi insaporire ulteriormente il ripieno.
Ingredienti per 4 persone:
per le tortillas
100 grammi di farina bianca di mais;
125 millilitri circa di acqua tiepida;
1 cucchiaino di sale marino integrale.per la farcitura
300 grammi di carne di maiale macinata;
24 olive nere senza nocciolo;
2 cucchiai di capperi sotto sale;
2 cipollotti;
1 peperoncino;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
olio di semi di arachide per friggere q.b;
sale q.b.
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Preparazione delle tortillas fatte a mano
La proporzione tra farina bianca di mais e acqua tiepida è di solito 1:1,25 ( 100 grammi di farina per 125 di acqua ), ma potrebbe variare a seconda del tipo specifico di farina: regolati di conseguenza e aggiungi la quantità d’acqua necessaria per fare in modo che l’impasto sia lavorabile e che si stacchi facilmente dalle dita.
Metti la farina sul piano di lavoro, aggiungi il sale integrale, mescola bene, versa un po’ di acqua tiepida, inizia a lavorare con le mani e aggiungi altra acqua a poco a poco mentre impasti.
Quando la pasta sarà diventata elastica e omogenea, forma delle palline grosse come il palmo della mano e spianale col mattarello ( lo spessore deve essere di circa 3 millimetri ) cercando di dare loro la classica forma tonda.
Non importa che la forma non sia perfetta, ma, se sei un perfezionista, poi mettere un piattino di circa 12 centimetri di diametro sulla pasta e ritagliarla sui bordi per ottenere delle tortillas tonde e regolari.
Preparazione del ripieno dei tacos
Passa i capperi sotto il getto di acqua fredda per eliminare il sale, spezzettali grossolanamente assieme alle olive snocciolate e sminuzza il peperoncino.
Lava i cipollotti, scolali, asciugali, falli a fette e mettili ad imbiondire con l’olio extravergine di oliva in padella a fiamma bassa.
Quando saranno ben appassiti ( non devono prendere una colorazione decisa, ma ingiallire appena ), unisci la carne di maiale e falla rosolare per 5 minuti circa, girandola col cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Aggiungi poi le olive coi capperi e il peperoncino sminuzzato, cuoci a fiamma vivace per altri 5 minuti e aggiusta di sale alla fine.
Esecuzione e cottura delle tortillas
Disponi i dischi di pasta sul piano di lavoro infarinato e metti al centro di ognuno un po’ di ripieno.
Ripiegali poi a metà, avendo cura di sigillare bene i bordi premendoli accuratamente coi polpastrelli delle dita: le tortillas ripiene devono assumere una forma simile a quella dei sofficini.
Se vuoi essere sicuro che il ripieno non rischi di fuoriuscire durante la frittura, usa un vecchio trucco della nonna: spennella i bordi con l’albume d’uovo prima di ripiegare la pasta e pressarli per chiuderli.
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente, immergici le tortillas e falle dorare da ambo i lati.
Poi scolale, tamponale delicatamente con la carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso e mettile sul piatto di portata.
Servi in tavola le tortillas ripiene ben calde e accompagnate, possibilmente, da birra rossa messicana.
Credit photo intestazione: Edsel Little for Flickr.com
Credit photo tortilla cruda: Daniel Rossi for Flickr.com
