HomeRicetteRicette DieteticheTorihamu: come fare il prosciutto naturale senza grassi giapponese

Torihamu: come fare il prosciutto naturale senza grassi giapponese

Oggi ti propongo la ricetta del Torihamu, specialità tipica nipponica a base di carne bianca dall’ottimo sapore e salutare sostituto degli affettati industriali, costosi e pieni di nitrati ed altre sostanze chimiche non proprio benefiche per l’organismo.

Anche se viene chiamata “ prosciutto giapponese ”( la traduzione letterale del termine nipponico è “ prosciutto di pollo ”), questa preparazione casalinga non ha niente a che fare con il nostro insaccato di suino crudo o cotto e, pur assomigliando all’affettato di tacchino arrostito  in vendita nei supermercati, è molto più buona ed economica dello stesso.

Per fare il Torihamu senza grassi aggiunti, che spesso servo in tavola con l’insalata romana cruda alla salsa di mandorle e che uso anche nella farcitura di panini light, si può impiegare non solo il petto di pollo o di tacchino, ma anche il filetto, l’arista e la lonza di carne suina.

L'arista di maiale è un taglio di carne con poco grasso esterno

Io, non amando particolarmente la carne avicola, uso quella di maiale e devo dire che il Torihamu realizzato con il filetto del suino è a dir poco eccezionale.

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Tuttavia preferisco impiegare tale taglio più costoso e adatto particolarmente agli arrosti quando ho ospiti, mentre di solito uso l’arista o la lonza e me la faccio sgrassare e legare dal macellaio.

Prima lo facevo io, ma, da quando ho scoperto con la pratica che lo si può legare anche prima della marinatura, ne approfitto e delego a lui questo noioso lavoro, risparmiando in tal modo tempo e fatica.

Come spezie uso generalmente rosmarino, alloro, timo, pepe e aglio, ma è anche possibile sbizzarrirsi e usare altri “ insaporitori  ” come curry, peperoncino, origano e salvia a seconda delle proprie preferenze ( io trovo che anche un pizzico di curcuma ci stia proprio bene).

Nel caso stiate seguendo una dieta, potete eliminare lo zucchero (o il miele) nella preparazione del piatto per renderlo ancora di più ipocalorico:  vi posso assicurare che  lo otterrete saporito lo stesso anche senza l’impiego dell’ingrediente dolce.

Torihamu ricavato da 2 petti di pollo uniti e tagliato a metà

Il procedimento indicato sotto step by step  non cambia nel caso vogliate impiegare il petto di pollo o di tacchino (bisogna solo legarne la carne in modo di formare un rollè che, una volta cotto, assumerà una colorazione più chiara rispetto a quella della carne di maiale).

Tenete conto del fatto che, sebbene la ricetta classica del Torihamu preveda una marinatura di 2 giorni, è possibile accorciarne o allungarne i tempi a piacere, ma che, in ogni caso, non devono essere inferiori alle 8 ore e superiori alle 72.

Per non perdere tempo nell’ “ impacchettare ” la carne in fogli di carta da forno e di alluminio come si usa fare nel Paese del Sol Levante, potete metterla in un sacchetto per cotture Sous Vide BPA-free e poi sigillarla al suo interno.

In tal caso assicuratevi che tale involucro sia perfettamente integro in modo che l’acqua bollente non possa penetrare al suo interno.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti +15 minuti di cottura + 36 ore di riposo complessive

Costo: basso

Ingredienti:

1 chilo di arista magra di maiale cucita come l’ arrosto ( o di petto di pollo o di tacchino);
1 cucchiaio  di sale marino fino;
1 cucchiaio di zucchero integrale (o di miele);
1 spicchio di aglio;
alloro q.b;
rosmarino q.b;
timo q.b;
pepe q.b.

Preparazione del Torihamu giapponese

Torihamu giapponese di maiale fatto in casa

Fate un trito con l’aglio e le erbe aromatiche, unite allo stesso lo zucchero integrale (o il miele), il pepe e il sale, mescolate e cospargete il battuto così ottenuto su tutta la superficie della carne precedentemente lavata e asciugata, massaggiandola per fare in modo di distribuirlo uniformemente sulla stessa.

Poi mettetela dentro a un sacchetto gelo da freezer, massaggiatela ancora per un paio di minuti prima di fare uscire l’aria, chiudere l’involucro, sistemarla su un piatto e trasferirla in frigorifero, dove la lascerete marinare per 1 giorno o 2 (se volete, potete anche usare un sacchetto sottovuoto).

Una volta trascorso il tempo necessario alla marinatura, sciacquate la carne e mettetela a bagno in acqua fredda per 1 ora circa per dissalarla bene, cambiando l’acqua 2 volte.

Poi lavatela velocemente ancora e asciugatela bene.

Fate di nuovo un battuto con gli stessi ingredienti usati in precedenza e solo un pizzico di sale e cospargetelo sulla carne prima di avvolgerla strettamente nella carta da forno e chiuderla nella stessa, ripiegando bene i bordi.

Avvolgete ancora la carne così rifasciata in 3 fogli di carta d’alluminio intrecciati in modo da ottenere un impacchettamento ben stretto.

Mettetela poi in una pentola capiente, incastratela in senso orizzontale tra le pareti della stessa per evitare che possa salire a galla durante la cottura, copritela a filo con acqua fredda in modo che ne sia completamente ricoperta, chiudete col coperchio e portate a bollore.

Una volta iniziata l’ebollizione,  abbassate il fuoco al minimo e fate sobollire per un tempo variabile dai 6 ai 15 minuti a seconda della dimensione del pezzo di carne (calcolate che per  1 kg di lonza ci vogliono 12- 15 minuti), ma non prolungatene troppo la cottura per evitare che il Torihamu si asciughi troppo e diventi duro e fibroso.

La cottura di cibi continua in una pentola coperchiata

Terminata la cottura, spegnete il fuoco e non levate assolutamente la carne dalla pentola: il segreto per ottenere un buon Torihamu consiste nel farlo raffreddare naturalmente nella sua acqua di cottura per qualche ora senza togliere il coperchio (questo accorgimento è importantissimo, non dimenticatelo!).

Vi consiglio di fare come me, che cuocio il “ prosciutto naturale ” alla sera e lo lascio nella sua acqua per tutta la notte in modo che si raffreddi con la massima gradualità: procedendo il tal modo, avrete la sicurezza di ottenere un Torihamu morbido e succoso.

Se usate carne suina, non fatevi trarre in inganno dal fatto che la stessa risulterà rosata al suo interno, perché questo non significa che sia ancora cruda, dato che l’averla lasciata riposare coperta nella sua acqua le avrà permesso in ogni caso di essere cotta a dovere.

Al mattino successivo potete sfasciarla, liberandola dall’alluminio e dalla carta da forno direttamente nella pentola per evitare che eventuali liquidi fuoriusciti dal pacchetto (o dal sacchetto per cotture Sous Vide) aperto possano sgocciolare sul piano di lavoro e sporcarlo.

Poi rimuovete completamente dalla sua superficie ciò che resta della marinatura con la carta da cucina, fatela a fette e servitela in tavola al naturale o accompagnata da senape, da un battuto di olio e peperoncini piccanti o da salse a piacere a parte.

Il Torihamu giapponese si può conservare, chiuso ermeticamente in un contenitore per alimenti, in frigorifero per non più di 5 giorni e nel congelatore fino a 3 mesi.

Articolo aggiornato il 10 luglio 2020

Altre idee per cucinare alla nipponica:

Credito foto intestazione: yoppy per Flickr.com

Credito foto arista di maiale cruda: Marco Verch per Flickr.com

Credito foto Torihamu di pollo: inazakira per Flickr.com

Credito foto pentola coperta: Joel Kramer per Flickr.com

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4 Commenti

    • Il miele non ci sta niente male, Moz.Dà al piatto una nota agrodolce.Ma il Torihamu è buonissimo anche senza. 🙂

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