Le tomaselle, o tomaxelle in genovese, sono dei gustosi e particolari involtini di carne ripieni della tradizione culinaria ligure e dalle origini antiche, il cui nome deriva da ” tomaculum“, salsicciotto in latino.
Nel 1800 il generale Massena con l’esercito francese si era asserragliato nella città di Genova, assediata dagli inglesi sul lato del mare e dagli austriaci su quello di terra e in città c’era ben poco da mangiare.
Si racconta che un giorno alcuni ufficiali austriaci furono fatti prigionieri e vennero servite loro proprio le gustose e ricche tomaselle e questi ne rimasero strabiliati: si trattava di un espediente, volto a scoraggiare i nemici e a mostrare loro che la città assediata era ben lungi dal patire la fame e che i viveri non mancavano di certo.
In realtà le tomaxelle, pur molto saporite e nutrienti, erano un piatto di recupero degli avanzi, come lo sono, del resto, gli stessi ortaggi ripieni e cotti nel forno alla genovese e gran parte delle preparazioni tipiche della cucina ligure.
Più tardi le tomaselle divennero ” mangiare da strada”, assieme alla più conosciuta farinata alla genovese, ma ai giorni nostri non è facile trovarle nei ristoranti e questi particolari involtini ripieni fanno ormai parte dei piatti tradizionali fatti in casa delle famiglie liguri per occasioni e festività.
Molte sono le varianti del piatto della cucina genovese (la ricetta più antica prevede le animelle e gli schienali tra gli ingredienti) che ho provato a realizzare nel tempo, ma la mia ricetta preferita resta questa delle tomaselle in bianco, che vi propongo oggi. 🙂
Ingredienti:
8 fette magre di coscia di vitellone ( di circa grammi l’una);
120 grammi di poppa;
400 grammi di spinaci freschi;
120 grammi di carne magra di vitello;
3 uova;
1 cipolla;
la mollica di 1 panino;
1 manciata di parmigiano grattugiato;
1 manciata di funghi secchi;
1 manciata di pinoli tostati;
2 bicchieri di vino bianco secco;
latte q.b;
brodo di carne q.b;
olio extravergine di oliva q.b;
maggiorana fresca q.b;
spezie miste q.b;
sale q.b.
Preparazione delle tomaselle ripiene in bianco
Mettete in ammollo i funghi secchi in un po’ di acqua tiepida per 15 minuti, poi scolateli e fateli a pezzi.
Mondate e lavate gli spinaci e metteteli a stufare, ancora bagnati, in una padella dai bordi alti col coperchio a fiamma bassa per circa 6-7 minuti e poi salateli e lasciate che si raffreddino.
Mondate, lavate e tagliate a pezzetti anche la cipolla.
Mettete in una casseruola di terracotta un po’ di olio, la carne magra di vitello, la poppa, la cipolla e i funghi tagliati e fare rosolare il tutto per qualche minuto, girando col cucchiaio di legno.
Aggiungete poi il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Passate poi tutto al tritacarne ( o al mixer brevemente ) assieme agli spinaci e ponete il ricavato in una ciotola capiente.
Aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, i pinoli, la mollica del panino ( precedentemente bagnata nel latte e poi strizzata ), un pizzico di spezie miste e le foglie di maggiorana.
Aggiustate di sale e mescolate per fare amalgamare bene il ripieno delle tomaxelle.
Assottigliate col batticarne le fette di vitellone, suddividete il ripieno al centro di ognuna e poi arrotolatele, formando degli involtini, che legherete poi con spago da cucina bianco.
Passate le tomaselle nella farina e fatele rosolare su ogni lato in una casseruola ( sempre di coccio ).
Quando avranno assunto una colorazione dorata, bagnate gli involtini con 1 bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.
Continuate la cottura a fuoco basso per circa 20 minuti, aggiungendo via via il brodo di carne caldo.
Levate lo spago e servite in tavola le tomaxelle fumanti con la purea di patate o con un contorno di piselli.
Questa è la versione classica delle tomaselle in bianco, ma è possibile anche aggiungere la passata di pomodoro e questi involtini ripieni risulteranno particolarmente buoni se si fanno cuocere nel tocco alla genovese. 🙂
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