La terrina di coniglio è un antipasto gustoso e di figura, adatto a feste e ricorrenze ed offre il vantaggio ( non da poco ) di poter essere preparata in anticipo.
Io la faccio spesso quando ho ospiti e la servo, assieme al patè alla Bergese, anche come stuzzichino nel buffet di Natale, accompagnando entrambi i piatti con crostini e pane per tramezzini tostato.
L’uso del grasso di rognone è preferibile a quello di altri grassi per dare alla terrina di coniglio la giusta consistenza: fatevelo tenere da parte dal macellaio.
Per la buona riuscita della ricetta occorre impiegare una terrina di pirofila col coperchio.
Ingredienti per un coniglio di 2 chili, già svuotato e spellato:
250 grammi di scarti di prosciutto crudo;
400 grammi di grasso di rognone di maiale;
150 grammi di mollica di pane raffermo grattugiata;
1 fetta di lardo tagliata sottile;
100 grammi di farina;
5 fogli di gelatina ammollata;
olio extravergine di oliva q.b;
spezie q.b;
aceto di vino q.b;
sale e pepe q.b.Per la marinata:
1 litro di vino rosso secco di buona qualità;
4 scalogni;
1-2 cipolle ( dipende dalla dimensione );
2 carote;
timo, alloro, salvia q.b;
olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione della terrina di coniglio
Disossate il coniglio ( tenendo da parte le ossa ), fatelo a pezzi e lasciatelo a marinare in un intingolo, preparato precedentemente con vino, 2 cucchiai di olio, il trito di verdure,1 foglia di alloro, 4 foglie di salvia e 1 rametto di timo, per 12-18 ore in un luogo fresco.
La carne deve essere completamente coperta dalla marinata.
Scolate poi i pezzi di coniglio ( non buttate via il liquido di marinatura, ma tenetelo da parte per adoperarlo in seguito ) e passateli per 2 volte al tritacarne con il grasso di rognone e gli scarti del prosciutto.
Aggiustate di sale, pepate unite le spezie a piacere, aggiungete il pangrattato e mescolate il composto con cura, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda.
Ungete con l’olio l’interno della terrina, pesate il miscuglio e versatecelo dentro, premendo bene con l’aiuto del dorso di un cucchiaio.
Coprite la superficie del patè di coniglio con la fetta di lardo e 4 foglie di alloro e poi saldate il coperchio, incollandolo alla terrina, servendovi di una pastella preparata con acqua e farina.
Preriscaldate il forno a 220 gradi e fatevi cuocere dentro il patè a bagnomaria ( l’acqua in cui immergerete la terrina deve essere alta circa 5 centimetri ) per 30 minuti per ogni 1/2 chilo di peso.
Nel frattempo fate cuocere le ossa del coniglio col vino, le verdure e le erbe aromatiche della marinata; filtrate al colino e rimettete il passato a cuocere fino a che sarà ridotto a circa 1/3 di litro.
Aggiungete la gelatina strizzata, mescolate e lasciatela liquefare.
Una volta cotta la carne, levate il coperchio e versateci sopra il miscuglio gelatinoso, bucando la superficie della carne in vari punti per farlo penetrare agevolmente.
Fate riposare al fresco la terrina di coniglio per 36-48 ore prima di servirla in tavola.
