Da mesi mi ero ripromessa di scrivere a proposito dei prodotti tipici del territorio ligure e stasera, che finalmente ho un po’ di tempo per farlo, comincio con lo spiegarti cosa è la Prescinsêua, chiamata anche “ quagliata genovese ” e “ giuncata ”, come impiegarla in cucina e dove comprarla.
Ho deciso di parlartene, perché penso valga la pena scoprirla e adoperarla, dato che è proprio grazie al suo impiego che specialità della tradizione culinaria genovese, come la torta Pasqualina, la “ vera ” focaccia al formaggio di Recco e i ravioli con il ripieno fatto con carne e borragine, sono diventate famose in tutto il mondo.
Se non sei di Genova probabilmente non l’hai mai assaggiata, ma sono sicura che, dopo aver letto questo articolo, ti verrà voglia di provare il versatile prodotto caseario e di adoperarlo nella realizzazione di ricette di vario genere o di consumarlo su pane o crostini.
Sebbene questa vera e propria rarità gastronomica, che rende unici piatti salati e dolci e sfiziosissimi gli stuzzichini freddi, non sia facilmente reperibile al di fuori della Liguria (come vedremo sotto), tieni presente che può essere fatta facilmente in casa.
Indice dei contenuti
Cosa è la Prescinsêua e sua storia
La Prescinsêua è un formaggio fresco a pasta cruda e molle tipico dell’entroterra genovese e della Val d’Aveto, ottenuto dalla coagulazione acido-presaminica del latte vaccino intero mediante caglio liquido estratto dall’abomaso dei vitelli.
Questa particolare cagliata al primo stadio di caseificazione e che si può anche preparare in casa, è di colore bianco candido, presenta una consistenza semisolida ed uniformemente granulosa (a metà tra quella della ricotta e quella dello yogurt) ed ha un sapore fresco e acidulo che ricorda un po’ il gusto della panna acida.
La Prescinsêua, alla quale è stato conferito lo status P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale) e che al giorno d’oggi viene fatta con latte pastorizzato e arricchita di fermenti lattici, è uno dei formaggi meno calorici che ci siano (100 g di Prescinsêua apportano solo 111 kcal), è relativamente povera di grassi, ricca di proteine e facilmente digeribile.
I valori nutrizionali medi di 100 g di prodotto della marca Virtus, che uso io quando devo usarla subito e non ho il tempo di farla in casa, sono:
7,6 g di grassi (di cui 3,7 g di acidi grassi saturi) ;
4,1 g di carboidrati (zuccheri);
5,2 g di proteine,
0,16 g di sale.
L’etimologia della Prescinsêua è alquanto incerta.
Alcuni sostengono che il nome del formaggio derivi ai termini dialettali presù e sôla ( che significano “ caglio ” e “ sola ”) e che in italiano si può tradurre con “ che caglia da sola ”.
Secondo il parere di altri, tra cui il defunto docente di Storia dell’Alimentazione Giovanni Rebora, il termine deriverebbe da “ pre-cingere ”, ossia dal formaggio appena finito di lavorare ancora piuttosto fluido (come è la Prescinsêua) e pronto per essere messo nelle fuscelle a solidificare.
Pare che la quagliata, prodotta nel Genovesato da ben 8 secoli con il latte delle mucche dell’Appennino ligure e un tempo anche con quello di pecora, sia di origine orientale (del resto il suo gusto ricorda molto quello del labneh allungato con lo yogurt) e che furono i mercanti a portarla via mare nel Ponente (dove poi è caduta in disuso) nel 1200.
Non si può sapere, perché non esistono prove documentali a riguardo, se è vero che la Prescinsêua abbia fatto la sua comparsa prima ad Albenga e a Noli e solo in un secondo tempo a Genova o se si tratta di una diceria messa in giro dalla popolazione della Riviera di Ponente.
Quello che è certo è il fatto che veniva prodotta artigianalmente nelle alture tra Camogli e Rapallo già nel XV secolo, come risulta da una legge locale entrata in vigore nel 1413 nella quale si stabiliva che la quagliata, assieme alla giuncata, era l’unico dono che i genovesi potevano offrire a Giorgio Adorno, diventato doge a vita in quell’anno.
Il consumo dell’alimento venne consigliato a metà del 1400 nel trattato De regenda sanitate consilium dal medico genovese Ambrogio Oderico, che riteneva la genuina “ prescinsola ” leggera e facile a digerirsi, mentre dissuadeva dall’assumere i formaggi più grassi e meno freschi “ pesanti e di non facile digestione ”.
Da allora, quando la Prescinsêua era fatta giornalmente dalle donne di casa nel periodo della transumanza con il latte di mucche nutrite al pascolo con l’erba arricchita e profumata dalle piante officinali, poco è cambiato.
Infatti, sebbene nel tempo siano state apportate delle migliorie al prodotto con l’aggiunta di fermenti lattici selezionati che gli conferiscono il tipico gusto, ancora oggi la quagliata di Genova viene preparata con le antiche tecniche nel rispetto delle regole igienico-sanitarie attualmente in vigore e senza l’impiego di conservanti e additivi.
Come usare la Prescinsêua
La cucina ligure abbonda di ricette con la Prescinsêua, ingrediente essenziale nella preparazione delle torte salate di verdure e di riso, dei pansoti, degli gnocchi di zucca fritti, degli ortaggi ripieni e cotti al forno e che a Genova viene anche spesso impiegata nella realizzazione dei polpettoni vegetariani.
Anche se si può sostituire la Prescinsêua con 1 parte di ricotta e 1 parte di yogurt o con 2 parti di ricotta e 1 di yogurt greco se si desidera che il “ surrogato ” abbia un sapore meno acido, è meglio usare la vera quagliata genovese per la perfetta riuscita di questi piatti della tradizione ligure.
Sarebbe, però, un peccato impiegare questo versatile formaggio contenente solo il 7,6% di grassi (e pertanto adatto ad essere inserito nei regimi alimentari ipocalorici) unicamente nelle ricette liguri.
Infatti lo si può benissimo utilizzare nelle frittate e come sostituto della ricotta, dello yogurt e della panna acida nelle preparazioni che richiedono l’uso di tali latticini.
Ma non solo, visto che la Prescinsêua si presta benissimo ad essere spalmata su fette di pane casereccio tostate, a costituire un appetitoso finger food da servire su crostini, lingue della suocera e bruschette, ad accompagnare le castagne arrostite, a ricoprire le acciughe al forno e ad essere consumata con cavoli neri saltati in padella, lessati, con le chips degli stessi al forno e con patate bollite (preferibilmente di varietà rossa).
Io la uso pure nelle preparazioni dolci, tipo il tiramisù a cucchiaio e la focaccia alle mele, e la consumo spesso anche con zucchero e cannella come si usava fare un tempo, quando la quagliata addolcita e aromatizzata con la spezia costituiva la sostanziosa prima colazione “ in tazza ” sia dei nobili sia del popolo comune della Repúbrica de Zêna.
Attualmente sono sempre più numerosi gli chef liguri che propongono la quagliata genovese in abbinamenti insoliti e originali, come quelli che si trovano nel libro “ Prescinsêua-l’accento sul gusto ” nel quale Marialuisa Bonino fornisce ben 60 ricette (30 antiche e 30 moderne) in cui impiegarla.
Se decidi di usare questo particolare latticino quasi privo di sale nelle torte di verdure, non esagerarne il dosaggio, come tendono ultimamente a fare alcuni gestori delle tipiche sciamadde della città chiamata “ Superba ”, che la mettono nel ripieno in quantità uguale a quella dell’ortaggio impiegato in modo che il prodotto finale pesi di più e, di conseguenza, costi di più.
Ti do questo consiglio, perché, se se ne adopera troppo, si ottiene un risultato finale in cui il sapore acido del formaggio prevale su quello della verdura, cosa che non deve mai accadere in questo genere di piatti.
I vini più indicati ad accompagnare la quagliata tipica di Genova sono quelli bianchi liguri dai bouquet freschi e morbidi, come il Vermentino e il Pigato DOC del Ponente.
Bisogna conservare la Prescinsêua in frigorifero a circa + 4° e, una volta che se ne è aperta aperta la confezione, va consumata entro 2 giorni, dato che, essendo priva di conservanti, irrancidisce e va a male assai rapidamente.
Dove acquistare la Prescinsêua
La Prescinsêua viene prodotta industrialmente ma con le tecniche di una volta da solo 2 aziende liguri, la Lylag e il Caseificio Val d’Aveto.
La Lylag produce dal lontano 1958 questo formaggio con il latte delle rinomate vacche piemontesi arricchito di fermenti lattici del tipo Lactobacillus bulgaricus che viene commercializzato con i marchi Virtus e Tigullio, mentre il Caseificio Val d’Aveto, situato a Rezzoaglio nell’entroterra chiavarese, utilizza il latte delle mucche allevate sull’Appennino ligure e commercializza il suo prodotto con l’omonimo marchio.
In Liguria comprare questo formaggio non costituisce un problema, dato che lo si trova facilmente nei supermercati, nelle latterie e nei negozi di alimentari e basta ordinarlo per il giorno dopo se gli esercizi commerciali ne sono momentaneamente sprovvisti.
Se abiti a Genova e vuoi avere la certezza di acquistare un prodotto di qualità appena fatto, ti consiglio di fare come me, che lo acquisto direttamente presso lo spaccio Virtus in via Gobetti, dove è venduto sia all’ingrosso sia al dettaglio.
Nel caso tu preferisca comprare la quagliata dove ti è più comodo, ti consiglio di controllare sulle varie confezioni la scadenza ( che è a 20 giorni dalla data di produzione) e di scegliere quella che la ha più lontana.
Esistono nell’entroterra dei piccoli allevatori che producono artigianalmente e in quantità molto limitate dell’ottima Prescinsêua, come quella che compro quando vado a pranzo all’agriturismo Autra di Savignone, dove i proprietari la fanno con il latte delle mucche cabannine, autoctone della Liguria e delle quali sono Presidio Slow Food, ma non ne effettuano la spedizione.
Non ha molto senso, ovviamente, recarsi a Savignone, che dista circa 40 km da Genova, solo per comprare la loro cagliata, ma, a mio avviso, vale la pena andarci se si è in una località poco lontana e si vuole trascorrere una giornata rilassante in campagna con i bambini, che si divertono tantissimo nella fattoria didattica dell’agriturismo.
In tal caso, è meglio telefonare 2 giorni prima al numero 348/3655655 per farsi fare e tenere da parte dal maestro casaro Alfredo della Prescinsêua freschissima e davvero eccezionale.
Mentre la quagliata genovese è assai facile da reperire entro o confini della Liguria, riuscire a “ scovarla ” altrove è davvero difficile, se non impossibile.
Puoi comprare la Prescinsêua a Milano presso Il Basilico Pastificio e Gastronomia Ligure al n. 8/A di via Sant’Orsola vicino a Piazza Affari, che la fa arrivare in 2 giorni su prenotazione da parte dei clienti.
A Torino si può acquistare al Maniman, ristorante specializzato in cucina ligure al n. 10/L di via Giuseppe Barbaroux ,i cui proprietari non la negano mai a chi desidera portarsene un po’ a casa.
Se non sei di queste 2 città la soluzione migliore per chi non ha tempo e voglia di farsela in casa è comprare la Prescinsêua online, come fa mia cugina napoletana che la divide con la sorella quando le arriva a domicilio il prodotto, il cui quantitativo minimo acquistabile sugli e-commerce è di di 2,5 kg.
Ora che sai cosa è la Prescinsêua genovese, come adoperarla, accompagnarla, conservarla e dove trovarla, non ti resta altro da fare che….assaggiarla. 🙂
Credito foto crostini con Prescinsêua e avocado: Marco Verch per Flickr.com su licenza Creative Commons
Credito foto Pasqualina: hostile workplaces per Flickr.com
Credito foto Prescinsêua Virtus: Yogurtvirtus.it
