Oggi voglio proporvi la ricetta del paté di fegati misti di Nino Bergese , famosissimo cuoco del passato e una pietra miliare della cucina italiana.
Il suo ristorante a Genova, il mitico “La Santa“, era conosciuto in tutto il mondo e considerato un passaggio d’obbligo per esperti e appassionati dell’arte culinaria.
Ricordo che da bambina ci andavo col mio bisnonno, specie a Natale, ma…tutto passa, purtroppo: La Santa c’è ancora, ma è uno dei tanti ristoranti del centro storico genovese con tanto di prezzo fisso per il pranzo di mezzogiorno.
Eh sì, i tempi cambiano, ma le ricette le possiamo, per fortuna, conservare ed eseguire per la nostra gioia del palato e nel ricordo del grandissimo Nino Bergese.
Questo cuoco di rara bravura era particolarmente noto per il suo ineguagliabile Cappon magro , per la minestra di maccheroni di Natale , per la pasta alle uova di storione e per il paté di fegati misti.
La preparazione del prelibato antipasto costava allora ore di lavoro e fatica, ma adesso è molto semplificata, perché possiamo ricorrere a uno strumento magico: il mixer.
Ho avuto da uno chef le dosi e il procedimento di Bergese (magari mi manca, anzi, certamente, quel piccolo segreto che rende un piatto ineguagliabile e che nessun cuoco svelerà mai, ma… il risultato è eccellente lo stesso) e vi metto volentieri a disposizione la ricetta.
Ingredienti per 6-8 persone:
500 grammi di fegato, possibilmente di vitello, di pollo e di anatra in parti uguali (altrimenti di coniglio, di pollo e di vitello o solo di vitello e pollo);
250 grammi di burro;
3 foglie di alloro;
3 cucchiai di cognac;
1 bicchiere da vino di Marsala o Madera;
50 grammi di tartufo bianco (questo ingrediente costoso è previsto nella ricetta originale, e io devo indicarlo, ma è possibile sostituirlo con frammenti, o tartufo nero, o olio aromatizzato al tartufo, o saltarlo del tutto);
pepe bianco e sale q.b.
Preparazione del paté di fegati misti secondo la ricetta di Nino Bergese
Mettete a bagno i fegati in acqua fredda per circa 2 ore in modo da far perdere loro il sangue che potrebbe causare un gusto amaro durante la cottura.
Eliminate il sacchetto di fiele e levate la pelle e i nervi ai fegati e ai fegatini: questa operazione deve essere eseguita con cura, altrimenti il paté non risulterà liscio.
Sciacquate i fegati, asciugateli bene con carta da cucina, tagliateli sottilmente e poi metteteli assieme all’alloro in una grande padella dove avrete fatto schiumare prima 100 grammi di burro a fuoco vivo.
Sempre a fuoco vivace, mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete per circa 5 minuti, finché i pezzetti saranno ben rosolati da entrambe le parti.
Aggiungete cognac, Madera, sale e pepe e continuate la cottura a fuoco vivo per ulteriori 5-6 minuti fino a quando il liquido sarà completamente evaporato.
Lasciate intiepidire, levate l’alloro e mettete il composto nel mixer, unendo anche il burro rimanente tagliato a pezzetti, e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettete il bicchiere contenente il composto nel freezer, fino a quando l’insieme avrà raggiunto la consistenza del burro quando questo viene tenuto in frigo ( mezz’ora circa) e poi frullate brevemente.
Se avete il tartufo a disposizione, lavatelo sotto acqua fredda, strofinando bene con uno spazzolino da denti, asciugatelo e tagliatelo in pezzettini di varie dimensioni che poi metterete nel mixer e darete un’ultima girata al tutto.
Se invece volete unire un po’ d’olio aromatizzato al tartufo, è questo il momento: aggiungete a vostro piacere e mixate brevemente affinché s’incorpori bene nell’impasto.
Versate il composto su un foglio di alluminio e avvolgetelo, dandogli una forma cilindrica regolare o, se preferite, versatelo in una terrina, spianate e coprite con un foglio di alluminio.
Lasciate riposare in frigorifero da un minimo di tre ore a un massimo di due giorni; nel caso che il paté di fegato resti in frigo a lungo, toglietelo mezz’ora prima di servirlo.
Se gli avete dato la forma cilindrica, tagliatelo a fette con un coltello bagnato via via in acqua tiepida, o servitelo direttamente nella terrina se avete scelto la seconda possibilità.
Servite poi il paté di fegato alla Bergese con a parte fettine di pancarré, a cui avrete levato la crosta, tagliate a rettangoli e appena tostate o con crostini, anche loro appena tostati, a vostro gusto.
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