Crema di olive alla ligure con olive taggiasche

Il paté di olive, o crema di olive, è una preparazione tipica delle regioni italiane ricche di uliveti e produttrici di olio di oliva, come la Toscana, la Liguria e la Campania, ed ogni zona ha le sue varianti come, ad esempio, l’aggiunta di peperoncino o di acciughe.

Usata principalmente come condimento per la pasta calda e fredda e primi piatti in genere, questa salsa densa è ottima, al pari delle siciliane olive cunzate,  anche spalmata su bruschette, crostini e pane abbrustolito, costituendo in questo modo un componente validissimo di un  antipasto, di un buffet di stuzzichini per l’aperitivo o uno spuntino salutare e genuino.

Io impiego spesso in cucina il paté al posto delle olive per insaporire parecchi piatti e per fare la salsa di olive e acciughe, che, secondo me, è proprio una bontà.

Quella che vi voglio dare oggi è la ricetta del paté di olive alla ligure che prevede l’impiego delle locali olive taggiasche di colore marrone e forma ellittica o tonda, da cui si estrae un olio molto pregiato e saporito con un grado di acidità massima inferiore allo 0,5 % e dalle pregiate qualità organolettiche e salutari.

“ Taggiasche ”  deriva da Taggia, località dove queste particolari olive furono portate dai monaci di San Colombano che provenivano dall’isola di Lerino e, se per caso vi trovaste a passare nella zona d’Imperia, vi consiglio di acquistare qualche bottiglia o latta di olio extravergine di olive taggiasche, dal gusto lievemente fruttato con lieve aroma di pinoli e mandorle, perché ne vale veramente la pena.

Se non disponete di olive taggiasche potete adoperare al loro posto le olive nere o le verdi: queste ultime sono meno indicate per la preparazione della pasta di olive, ma de gustibus non est disputandum e spesso  le uso anch’io per preparare il paté di olive per mio nipotino che predilige il sapore di quelle verdi.

Ingredienti:

• 400 grammi di olive taggiasche in salamoia snocciolate;
• 1 spicchio d’aglio;
• 150 ml di olio extravergine di oliva;
• sale q.b;
• peperoncino q.b (facoltativo).

Preparazione del paté di olive taggiasche alla ligure

Sciacquate le olive per togliere la salamoia, sbucciate l’aglio e tritate finemente i due ingredienti sul tagliere con la mezzaluna.

Mettete il composto in una ciotola, aggiustate di sale e di peperoncino ( fate sempre la “prova assaggio” in modo che poi la crema di olive non risulti troppo salata o piccante).

Trasferite  il tutto nel bicchiere del mixer e frullate, versando l’olio a filo, fino a che il composto non abbia raggiunto una consistenza omogenea e cremosa: in questa fase bisogna fare attenzione a non mettere una quantità di olio eccessiva, in modo che il paté non risulti troppo liquido.

Poi mettete la salsa ottenuta in una terrina e servite il tavola.

Tempo impiegato per farlo? In tutto 10 minuti. 🙂

Alcune ricette genovesi prevedono l’aggiunta di acciuga, pecorino o tonno: io preferisco aggiungere “ingredienti extra” all’ultimo momento e a seconda del piatto che mi accingo a cucinare.

Per spalmare pane e crostini preferisco la pasta di olive nature, mentre incorporo spesso alla stessa un trito di alici salate per condire pastasciutte varie e carni fredde.

Non so cosa ne pensate voi, ma secondo me il formaggio pecorino nel patè alla ligure copre il sapore particolare e delicato delle olive taggiasche e c’entra….. come i cavoli a merenda.

Il patè di olive si conserva in vasetti di vetro chiusi ermeticamente in frigorifero per 10 giorni circa.

Credit photo patè di olive:samantha celera for Flickr.com

Credit photo bruschette di crema di olive e salumi: alchen for Wikimedia Commons