Gli spaghetti con le cozze costituiscono un saporito primo piatto della cucina mediterranea dall’intenso profumo di mare del quale oggi ti propongo la versione classica in bianco.
Tuttavia nulla vieta di aggiungere al condimento dei pomodorini pachino o quelli del Piennolo per dare al piatto una nota allegra di colore.
I formati di pasta ideali sono gli spaghetti o le linguine, mentre la pasta corta tipica di Napoli non è adatta per l’esecuzione di questa ricetta “golosa”.
Alcune persone usano anche il vino bianco, ma io, personalmente, preferisco non aggiungerlo, in quanto trovo che gli spaghetti con i muscoli debbano essere gustati….nature. 🙂
La preparazione è facile, non richiede molto tempo e il buon risultato è garantito, ma è fondamentale che le cozze siano freschissime, la pasta sia cotta appena al dente (usatene un tipo che tenga bene la cottura) e che il piatto venga consumato subito dopo essere stato cucinato.
Per fare gli spaghetti con le cozze io uso, preferibilmente, mitili provenienti dagli allevamenti ittici di Olbia o dalla mitilicoltura di Taranto, più carnosi e consistenti di quelli di altre zone e ne impiego circa 1 chilo e 1/2 per 4 persone.
Se ne può benissimo usare una quantità minore, ma trovo che questo sia un piatto economico comunque ( ieri ho comprato le cozze sarde al supermercato Basko per 3,50 euro al chilo ) e a me gli spaghetti o le linguine con le cozze piacciono…“ricchi ”.
L’aggiunta di peperoncino è facoltativa, ma trovo che un pizzico ci stia benissimo per dare agli spaghetti con le cozze un che di piccantino.
Ingredienti:
400-450 grammi di spaghetti (o linguine);
1 chilo e mezzo di cozze;
1 mazzetto di prezzemolo;
2 spicchi di aglio;
8-10 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale q.b;
peperoncino q.b.
Preparazione degli spaghetti con le cozze in bianco
Pulite le cozze, eliminando le incrostazioni sul guscio e il bisso ( la barbetta ), sciacquatele sotto il getto di acqua fredda e mettetele a scolare in uno scolapasta.
Mettetele poi in una casseruola capiente e fatele aprire, coperte col coperchio e girandole di tanto in tanto, a fiamma bassa.
Il coperchio serve a velocizzare l’operazione e a fare in modo che la bagnetta di vegetazione non evapori: nel caso dovesse ridursi troppo potete aggiungere poca acqua calda.
Scartate le cozze che sono rimaste chiuse e togliete il frutto da quelle aperte, tenendone da parte qualcuna col guscio che servirà da guarnizione ( 5 o 6 per piatto ).
Eseguite questo passaggio con delicatezza per fare in modo che i molluschi non si rompano e metteteli poi in una ciotola.
Togliete dalla pentola le cozze chiuse ed eventuali tracce di gusci, filtrate l’acqua di cottura in un colino a fori stretti, facendo in modo di eliminare le impurità, e tenetela da parte.
Lavate, asciugate le foglie di prezzemolo e fatene un trito, avendo però l’accortezza di lasciarne alcune intere che vi serviranno per guarnire gli spaghetti con le cozze in bianco.
Sbucciate gli spicchi d’ aglio, tagliateli a metà nel senso longitudinale e levate il germoglio interno: togliere l’anima serve a rendere l’aglio meno pesante per la digestione.
Mettete sul fuoco una padella di ghisa o un tegame di coccio ( potete usare anche una comune padella antiaderente, ma la cottura in questi due materiali fa in modo di espandere il calore lentamente e di non correre il rischio che le cozze si rompano a contatto con l’olio bollente ) con l’ aglio e l’olio extravergine.
Fate soffriggere brevemente a fiamma bassa e, dopo qualche secondo, aggiungete le cozze.
Lasciate amalgamare ancora per pochi secondi a fiamma bassa, unite poi l’acqua di cottura dei molluschi precedentemente filtrata e il prezzemolo e fate cuocere il sugo di cozze, a fuoco basso e coperto col coperchio, per circa 15 minuti.
Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata in cui cuocerete gli spaghetti.
Trascorsi i 15 minuti le cozze saranno cotte, ma, se il sughetto fosse rimasto troppo liquido, levate il coperchio e lasciate cuocere ancora a fiamma bassa per il tempo necessario a farlo addensare, mescolando delicatamente col cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Il sugo di cozze in bianco solitamente non deve essere aggiustato di sale ( l’acqua di vegetazione contenuta è già saporita di per se ), ma è sempre meglio fare la “prova assaggio” e regolarsi poi di conseguenza. 😉
Quando gli spaghetti saranno cotti molto al dente ( nel sud Italia li si cuoce anche “a chiodo” per cucinare questo piatto che va poi mantecato ), scolateli e uniteli alla padella contenente il sugo.
Fate amalgamare il tutto a fuoco basso, mescolando con delicatezza, impiattate le singole porzioni, guarnite con le foglie intere di prezzemolo e con le cozze col guscio tenute da parte e servite.
E’ molto importante che gli spaghetti con le cozze in bianco siano portati in tavola ben caldi.
Mitilicoltura di Taranto:
Credit photo: Corrado Fiorino for Flickr.com
Prima di tutto Buon Natale e Felice 2016 a te e famiglia.
Ottima ricetta. A Trieste questo piatto si chiama “allo scoglio” rigorosamente in bianco e a richiesta vengono aggiunte le vongole e dei crostacei. E’ squisita io la adoro con gli spaghetti. Buonissima prendo nota e ciaooo.
Buone Feste a tutti voi, carissima Edvige.Li conosco bene gli ottimi spaghetti allo scoglio, ma volevo proporre una ricetta più economica e allora ho optato per gli spaghetti coi muscoli.
Un abbraccio.