Le scaloppine di vitello alla perugina sono una pietanza tipica dell’Umbria che preparo quando, pur avendo poco tempo per stare ai fornelli, non voglio rinunciare a consumare un secondo piatto davvero appetitoso e non desidero ripiegare sulle solite scaloppine di carne al limone, al burro o al Marsala, che, pur essendo buone e altrettanto rapide e semplici da cucinare, mi hanno un po’ stufato.
Nella preparazione, nel cui sughetto gli aromi della terra si mescolano a quello di mare dell’acciuga in perfetto equilibrio, è previsto l’uso di un fegatino di pollo, ma, poiché il suo sapore non è gradito da tutti, è possibile evitarne l’impiego se non ti piace o se hai ospiti a tavola dei quali non conosci i gusti.
Anche se nella realizzazione della tradizionale ricetta delle scaloppine di Perugia si adopera la salvia fresca non sempre reperibile se non la si coltiva in vaso o in piena terra, puoi sostituirla con del prezzemolo tritato da spolverizzare sulla carne a fine cottura.
Ti consiglio di farti tagliare le fettine sottilmente dal macellaio (i tagli più indicati sono la fesa e la noce, particolarmente adatti anche alla cottura in padella) e anche di fartele eventualmente sgrassare e battere da lui per risparmiare minuti preziosi e lavoro.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 15 minuti di cottura
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di fesa (o di noce) di vitello
1 spicchio di aglio
100 g di prosciutto crudo
1 fegatino di pollo ( facoltativo)
2 filetti di acciuga
1 bicchiere di vino
6 cucchiai di farina bianca
1 limone non trattato
2 cucchiai di capperi salati
4 foglie di salvia fresca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b
Preparazione semplice e rapida delle scaloppine di vitello secondo la ricetta tipica di Perugia
Fai sgocciolare i filetti di acciuga del loro olio di conservazione, tritali e tienili da parte.
Trita anche lo spicchio di aglio privato della pelle e, separatamente, anche il prosciutto crudo.
Fai scaldare l’olio EVO in una capiente padella dal fondo antiaderente, unisci l’aglio, le alici e il prosciutto tritati, gira con il cucchiaio di legno e fai rosolare il composto per circa 2 minuti.
Sciacqua bene i capperi sotto l’acqua in modo da mandare via tutto il sale, strizzali e uniscili alla padella assieme al’eventualel fegatino di pollo e alla scorza del limone bio grattugiata e continua a cuocere per ulteriori 5 minuti.
Poi bagna con il succo del limone filtrato e insaporisci con il sale e il pepe.
Togli la salsa dal fuoco, quindi, e versala in una ciotola.
Batti leggermente le fettine con il batticarne, eliminane l’eventuale grasso e tagliale lungo il perimetro in modo che durante la cottura non si arriccino.
Passa le scaloppine nella farina da ambo i lati, pressandole con le mani con cura e scuotile per eliminare l’infarinatura in eccesso.
Metti sul fuoco la stessa padella ancora unta in cui hai fatto cuocere la salsa al prosciutto, adagiaci dentro le fette di carne infarinate, falle cuocere a fiamma viva con la salvia.
Quando avranno assunto un bel colore dorato sui due lati, unisci la salsina tenuta da parte nella ciotola e il vino, fai addensare il sughetto e servi subito in tavola le scaloppine di vitello alla perugina con un vino rosso e maturo come quello dei Colli perugini.
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