Stasera ho a cena ospiti e, visto il tempo non propriamente primaverile, ho fatto il bollito misto.
Ho cominciato stamattina a cuocere le carni e ho finito nel primo pomeriggio con la preparazione delle salse per il bollito.
Oltre alla mostarda di Cremona, altre particolari marmellate e confetture agrodolci (ho preparato personalmente la confettura di carote all’aroma di limone e quella di mele cotogne e le altre le ho comprate già fatte in vasetto) e la crema al rafano, oggi ho preparato in casa altre 3 salse, delle quali vi voglio dare le ricette, in quanto sono quelle classiche che non possono mancare nell’accompagnamento del sontuoso e prelibato piatto.
Indice dei contenuti
Salsa verde per bollito misto
Dato che la salsa d’accompagnamento per eccellenza delle carni lesse è più buona il giorno dopo, consiglio di prepararla in anticipo la sera prima e di conservarla in frigorifero fino al momento del consumo.
Ingredienti:
5 cucchiai di prezzemolo tritato;
2 acciughe salate;
100 grammi di mollica di pane fresco o di pane per tramezzini senza crosta;
1 spicchio grosso d’aglio;
1 dl di olio extravergine d’oliva;
6 cucchiai di aceto di vino bianco;
1 cucchiaino di capperi tritati;
sale q.b.
Procedimento
Pulite le acciughe, fatene dei filetti e lavateli in acqua fredda.
Mettete in una ciotola la mollica di pane e lasciatela in ammollo per 5 minuti circa in una miscela fatta con 6 cucchiai di aceto e 6 cucchiai di acqua.
Sbucciate lo spicchio di aglio e tritatelo assieme al prezzemolo e ai filetti di acciuga.
Strizzate la mollica e aggiungetela al trito.
Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungete l’olio, i capperi sminuzzati, aggiustate di sale, rimestate ancora, lasciate riposare il composto per almeno 1 ora e mezza e mescolate ancora solo al momento di portare la salsa verde in tavola.
Alcuni aggiungono anche 1 tuorlo di uovo sodo: non ci sta male, ma questo ingrediente non è previsto nella preparazione della salsa verde classica per bolliti misti, mentre l’aggiunta è assai indicata se si usa l’intingolo per accompagnare pesci lessi o la lingua salmistrata.
Salsa rossa agrodolce o bagnet rus
Questo bagnetto rosso è una preparazione tipica piemontese, abbinamento eccellente per il bollito, ma anche ottimo accompagnamento all’arrosto ed è, se vogliamo, una delle versioni di ketchup italiane (la Cirio si è ispirata a questo condimento quando ha cominciato a produrre nella seconda metà dell’Ottocento la salsa Rubra, alternativa italiana alla famosissima salsa della Heinz) .
Io faccio spesso questa variante di ketchup fatto in casa, in quanto lo trovo più genuino e salutare e, se questo condimento è destinato ai bambini, sostituisco il peperoncino piccante con cetriolini sottaceto (possibilmente fatti in casa) tritati finemente e aggiunti all’ultimo momento, quando frullo la salsa.
Ingredienti:
500 grammi di pomodori maturi da salsa;
1 grossa cipolla o l’equivalente di scalogno;
2 spicchi d’aglio ;
1 carota;
3 cucchiai di olio extravergine di oliva (possibilmente dal sapore delicato);
1 cucchiaio di aceto di vino bianco;
1 cucchiaio di zucchero;
1 peperoncino rosso o 1 jalapenos verde;
sale q.b.
Esecuzione della ricetta
Sbollentate i pomodori, levate loro la pelle e tagliateli a pezzetti.
Sbucciate l’aglio e la cipolla e tritateli assieme alla carota.
Mettete il trito ottenuto e i pomodori in una pentola, possibilmente di coccio, assieme all’aceto, lo zucchero e il peperoncino sbriciolato senza i semi ( se volete che la salsa rossa non sia troppo piccante potete ridurre la quantità del peperoncino o del jalapenos).
Fate cuocere il composto per circa 1 ora a fuoco basso ( se è necessario potete aggiungere acqua tiepida); aggiustate di sale e passate la salsa in un colino a maglie larghe o al mixer.
Il bagnet ross va servito caldo e l’olio va aggiunto non quando è sul fuoco, ma solo al momento di servire in tavola.
Pearà
La Pearà, che in dialetto significa “ pepata ”, è una salsa a base di pane, midollo e brodo di carne tradizionalmente servita con le carni lesse nelle zone di Verona e di Vicenza e nei tipici ristoranti veneti specializzati nella preparazione del bollito misto.
Ingredienti:
30 grammi di burro;
50 grammi di midollo di bue;
3 dl di brodo di manzo non salato ( preferibilmente fatto col muscolo di bue o, ancora meglio, brodo del bollito misto );
150 grammi di pane o pangrattato;
pepe nero q.b;
formaggio grana grattugiato q.b (facoltativo).
Preparazione
Tagliate il pane a fette e fatele tostare in forno e poi tritatele finemente nel macinacaffè o grattugiatele; fate a pezzi il midollo e scaldatelo in un pentolino assieme al burro.
Aggiungete il pane grattugiato e fategli assorbire tutto il grasso mescolando in continuazione e poi bagnate man mano col brodo caldo, versandolo a poco a poco e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per sciogliere i grumi.
Poi lasciate sobollire a fuoco bassissimo per almeno 2 ore ( meglio sarebbe per 3 ore ) e, se necessario, aggiungete brodo caldo.
La Pearà va servita calda con una spolverata di pepe nero macinato al momento e, volendo con una di grana grattugiato, ma, anche in questo caso, il formaggio non è previsto nella ricetta tradizionale.
Oltre alle tipiche salse per il bollito, io metto sempre in tavola una ciotolina di giardiniera fatta in casa, che…..con le carni lesse non ci sta niente male. 🙂
Articoli correlati:
credit photo salsa verde: Flickr.com by TheDeliciousLife
Da veronese doc quale sono, confermo che la pearà è la salsa nazionale veronese. Magari andrà un po’ oltre confine ma non vi è dubbio che sia Veronese!
ASSOLUTAMENTE CONFERMO CHE LA PEARA’ E’ IL CUORE DI VERONA. SIA DATO A CESARE QUEL CHE E’ DI CESARE. SCUSATE, CI SONO TANTE COSE BUONE IN OGNI REGIONE, MA QUESTA DOVETE ASSOLUTAMENTE “TASTARLA”!!!
Ciao! Io sono vicentina, e purtroppo devo negare la vicentinita’ della peara’, ottima salsa veronese. Tuttavia, in effetti, viene mangiata ed apprezzata molto nella provincia di
Vicenza che confina con Vr, ed ecco spiegata l’attribuzione.
Bel blog, tante ricette stuzzicanti e consigli interessanti,
Chiara
Grazie, Bridigala.Generalmente viene attribuita a Vicenza, ma ti ringrazio della precisazione 🙂
This is one awesome blog.Really thank you! Great.
Non conoscevo la pearà, me la segno perchè voglio proprio provarla. Ciao
Grazie! E un ringraziamento particolare a Rosa di kreattiva anche per la sua utilissima iniziativa “Fatti conoscere” (link a lato della barra destra) 🙂
eccomiii finalmente a sbirciare sul tuo blog, wow!!! quante cose belle e quanti interessi hai ti seguo volentieri ciao rosa di kreattiva
Grazie, tutti virtualmente invitati a cena:-)
Ciao Franci sarei voluta essere a casa tua per assaggiate tutte queste prelibatezze che hai preparato, complimenti hai fatto un figurone con gli ospiti!
Adoro la salsa verde sul bollito misto. Non conoscevo la terza salsa che è sicuramente particolare. Faccio a tempo a passare per cena? 😛
Non conoscevo tutte le salse che hai proposto ma sono buone da preparare
complimenti per il post molto invitante, peccato non essere a cena con te
da piemontese ti dico che non ho ancora provato quella salsa, dovrò assolutamente rimediare!!
Ciao Maris, la pearà è una salsa piemontese un pò pesante e tipicamente invernale: io preferisco quella verde e quella rossa, ma ci sono amici miei che vogliono assolutamente la pearà e io…li accontento:-)Buona giornata a te!
ia pearà è una salsa veneta e precisamente di Verona e provincia
Il bollito misto mi piace, a casa mia (intendo quella di origine) era un piatto abbastanza frequente e la salsa che andava per la maggiore era quella verde. Però a differenza di quella proposta da te non c’era dentro la mollica di pane, era più un battuto, un codimemto più liquido…questa variante con il pane penso sia più densa e quindi più cremosa: una novità per me, grazie dell’idea 🙂
Il ketchup “home made” mi sembra ottimo, mentre la terza salsa (la Pearà) non la conoscevo affatto e non so dirti se mi piacerebbe come gusto, anche perchè il midollo non l’ho mai adoperato.
Buona giornata Franci!