Asparagi alla Bismarck con uova al tegamino o in camicia

Gli asparagi alla Bismarck, detti anche asparagi alla milanese (in quanto la ricetta è originaria delle terre lombarde), devono il nome al conte Otto von Bismarck, famoso cancelliere della Confederazione Tedesca del Nord fino al 1890 e artefice dell’unificazione della Germania, il quale adorava letteralmente le uova, specie se cucinate al tegamino, tanto da farsele preparare come accompagnamento di carni e verdure ( si racconta che ne mangiasse anche una dozzina per volta!).

Sia le uova sia gli asparagi (vanno bene anche quelli spontanei da raccogliere in primavera) devono essere freschissimi e di buona qualità.

Anche se sono in molti ad usarli in questa preparazione, sconsiglio di adoperare asparagi in salamoia, più indicati ad essere serviti con le uova sode, ma poco adatti ad essere cucinati in questo modo.

Oggi voglio darvi 2 versioni differenti degli asparagi alla Bismarck: la prima è la classica della cucina milanese con le uova al tegamino, la seconda è la variante dietetica che prevede l’impiego delle uova in camicia (se pensate che fare le uova poché sia difficile, niente paura: nella ricetta troverete un trucco…..infallibile)

Ingredienti per 4 persone:

1,70 kg di asparagi;
4 uova grandi;
70 grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
50 grammi di burro;
sale q.b;
pepe nero q.b.

Preparazione classica degli asparagi alla Bismarck con le uova al tegamino

Lavate gli asparagi, pulite i gambi e levate loro la parte inferiore più dura, asciugateli e poi legateli, con l’aiuto di spago alimentare da cucina, a mazzo con le punte rivolte all’insù.

Mettete acqua abbondante in una pentola alta e stretta (meglio ancora nell’apposita asparagera, munita di cestello metallico interno), portate a bollore e aggiustate di sale (se volete riutilizzare l’acqua per farne una tisana detox, usatene pochissimo).

Aggiungete poi gli asparagi, mettendoli in piedi con le punte sempre in alto, in modo che i gambi cuociano nell’acqua bollente e le cime lessino a vapore senza rompersi (se l’acqua è troppa, levate quella in eccedenza che raggiunge le punte).

Cuocete così per 10-15 minuti gli asparagi (i tempi possono variare a seconda del loro spessore) fino a che saranno morbidi, ma non troppo cotti.

Poi scolateli delicatamente di tutta l’acqua, slegateli e disponeteli affiancati nei piatti singoli di porzione; cospargeteli di parmigiano reggiano e teneteli al caldo.

Fate cuocere le uova al tegamino, una alla volta, in burro caldo e imbiondito (io aggiungo anche un po’ d’olio di oliva), facendo attenzione a non rompere i tuorli che dovranno essere morbidi al loro interno.

Salate e, appena l’albume diventa bianco e omogeneo, levate l’uovo dal padellino e appoggiatelo delicatamente sugli asparagi nei singoli piatti che verranno portati in tavola.

Irrorate, infine, con il burro fuso di cottura, spolverate con pepe nero macinato al momento e servite caldi gli asparagi alla Bismarck.

Sebbene questa sia la “ricetta classica”, a volte ho preparato questo piatto sostituendo l’uovo al tegamino con l’uovo in camicia,  più salutare e dietetico.

Preparazione degli asparagi alla Bismarck light con uova in camicia

Gli ingredienti sono gli stessi della precedente ricetta e la cottura degli asparagi è uguale, senza cambiamenti di sorta.

Per l’uovo in camicia, o uovo poché, preparazione non proprio facilissima, io uso un vecchio, ma validissimo trucco  della nonna (che consiste nell’uso della pellicola per alimenti trasparente) e  procedo in questo modo:

• prendo una coppetta e la fodero con plastica trasparente da cucina lasciando che quest’ultima fuoriesca dai bordi abbondantemente;

• rompo il guscio dell’uovo e lascio cadere albume e tuorlo intero all’interno della ciotolina foderata;

• lascio un po’ di spazio e faccio un nodo per chiudere bene l’uovo nella pellicola e lascio ancora le due estremità  di pellicola oltre il nodo ( mi servono per poterle afferrare senza scottarmi le dita nell’acqua calda);

• scaldo in un pentolino abbondante acqua e, quando questa raggiunge 80 gradi circa ( per la preparazione dell’uovo in camicia l’acqua non deve arrivare mai a completo bollore, ma, al massimo, sobbollire), v’immergo il sacchetto con l’uovo e lo estraggo ogni tanto, prendendolo per le estremità che fuoriescono dall’acqua, per controllare il punto di cottura.

La cottura dura in genere 5 o 6 minuti, dipende dalla temperatura dell’acqua (a 65° ci vorrebbero ben 40-45 minuti), ma vi consiglio d’impratichirvi un po’ di volte per raggiungere il giusto risultato che consiste nell’ottenere il tuorlo cremoso e ancora intero, rivestito tutt’intorno da una “camicia” bianca di albume rappreso.

Poi taglio con le forbici il nodo del sacchetto e rovescio l’uovo alla poche sugli asparagi, facendo attenzione che rimanga intero.

Quando uso questa tecnica, che impiega più tempo della preparazione delle uova al tegamino, tengo ben al caldo gli asparagi e, se si sono troppo raffreddati, li riscaldo velocemente nel forno a microonde.

A piacere, aggiungo sulla superficie dell’uovo adagiato sugli asparagi un po’ di burro fuso a crudo a bagnomaria e una spolverata di pepe nero.

Adoperando le uova in camicia non si preparano i classici asparagi alla Bismarck, che, come abbiamo visto, richiedono l’uovo cucinato al tegamino o “alla tegama”, come diceva Gabriele D’Annunzio, ma si ha il vantaggio di ottenere un piatto dietetico (purché si usi poco burro crudo e una limitata quantità di formaggio) più salutare e privo di grassi fritti.