Dato che i gustosi ed allegri calamari farciti mi piacciono tantissimo, li cucino in diverse varianti ed oggi voglio darti la ricetta dei calamari ripieni alla romagnola, pietanza adatta anche a pranzi importanti e che trovo particolarmente golosa.
A differenza dei calamari all’abruzzese (dei quali ho già pubblicato la ricetta), piatto in bianco esclusivamente di magro e cucinato alla griglia, quelli alla romagnola sono arricchiti con Parmigiano Reggiano e salsa di pomodoro e si cuociono in padella.
La salsa più indicata è quella fatta in casa con pomodori di stagione e sapori, ma, se vuoi fare prima, puoi usare quella già pronta aromatizzata.
Puoi adoperare molluschi freschi o surgelati (non sceglierli troppo grossi, perché quelli di grandi dimensioni hanno la carne piuttosto dura) ma, se decidi di usare i primi, ti consiglio di farli stare in freezer per 48 ore prima di utilizzarli in modo che si ammorbidiscano.
Ingredienti per 4 persone:
8 calamari già puliti
1 bicchiere di vino bianco secco
4 fette di pane a cassetta
3 spicchi di aglio
4 cucchiai di prezzemolo tritato
400 grammi di salsa di pomodoro agli aromi (o salsa pronta al basilico)
4 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 prese di peperoncino in polvere
sale q.b
Preparazione dei calamari ripieni alla romagnola
Se devi pulire i calamari, procedi in questo modo ( altrimenti salta il passaggio):
- lava i molluschi sotto l’acqua corrente;
- elimina la pelle, le interiora, la cartilagine interna e la ghiandola del”nero” ( puoi estrarre l’inchiostro e usarlo in cucina come si fa con quello di seppia), facendo attenzione a non danneggiare la sacca e a mantenerla integra e intera;
- togli anche gli occhi alla base della sacca e il rostro (la bocca da cui partono i tentacoli), aiutandoti con uno spelucchino.
- sciacqua i calamari,scolali e, se non li usi subito, conservali tra 2 piatti in frigorifero.
Preparazione del ripieno
Lava il prezzemolo, scolalo, asciugalo accuratamente, tritane le foglie e tienile da parte.
Elimina i bordi al pane a cassetta ( non buttarli via, perché si possono recuperare), sbriciolane la mollica e tieni anch’essa da parte; sciacqua nuovamente i calamari già puliti sotto l’acqua del rubinetto e asciugali bene anche all’interno con la carta da cucina.
Poi stacca loro i tentacoli e tritali con la mezzaluna sul tagliere assieme alla mollica del pancarré, a 2 spicchi di aglio (privati della pelle e tagliati finemente), a 2 cucchiai di prezzemolo e al Parmigiano Reggiano grattugiato.
Trasferisci il trito ottenuto in una terrina capiente, aggiungi 6 cucchiai di olio EVO, aggiusta di sale, insaporisci con il peperoncino in polvere e mescola il composto accuratamente e con delicatezza per fare in modo che gli ingredienti si amalgamino bene tra di loro.
Riempimento, cottura e presentazione in tavola
Riempi le sacche vuote dei molluschi per 2/3 della loro capacità con lo stesso e poi richiudile con degli stecchini incrociati per fare in modo che il ripieno non fuoriesca mente cuociono.
Fai scaldare l’olio extravergine rimasto in una grossa padella; poi aggiungi l’aglio rimanente, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e fai sfrigolare il tutto per circa 1 minuto a fiamma bassa.
Unisci i calamari farciti, falli insaporire per qualche minuto, girandoli da ambo le parti, salali, pepali e sfuma con il bicchiere di vino bianco.
Una volta che l’alcol sarà evaporato, versa nella padella anche il sugo di pomodoro.
Metti il coperchio e prosegui la cottura per una quarantina di minuti circa a fiamma al minimo, aggiungendo un po’ di acqua bollente all’occorrenza.
Una volta che la cottura sarà terminata, elimina gli stecchini, spolverizza i calamari ripieni alla romagnola con il prezzemolo tritato rimanente e servili in tavola con un contorno di piselli o di verdure a piacere saltate in padella e un vino bianco e asciutto come il Sauvignon dei Colli Bolognesi.
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