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Arrosto morto di vitello in casseruola: la ricetta dell’Artusi

L’arrosto morto classico, o arrosto annegato, non è altro che un arrosto di carne di vitello fatto cuocere in casseruola sul fuoco invece che nel forno.

La cottura deve essere lunga e slow in modo che la carne diventi morbida ed abbia un sapore delicato.

La ricetta classica dell’Artusi prevede solo l’impiego di olio extravergine di oliva, burro, sale e un po’ di brodo di carne, ma io l’ho “ modernizzata ”, aggiungendo anche aglio, rosmarino e  vino bianco per rendere l’arrosto morto ancora più saporito.

Il grande Pellegrino Artusi, oltre a consigliare di servire la pietanza con il purè di patate o con un contorno di fagiolini fatti insaporire nel burro, raccomandava di usare la lombata (taglio da cui si ricava la costata) di vitello.

Sebbene tale suggerimento sia più che valido,  ho constatato che il risultato non cambia di molto se si adopera il lacerto, il girello o il cappello del prete.

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In ogni caso, bisogna impiegare un pezzo di carne piuttosto grosso e che pesi almeno 1 kg per riuscire a fare l’arrosto moto a regola d’arte.

La ricetta è di semplice realizzazione proprio come quella dell’arrosto light in pentola, ma bisogna controllare spesso la cottura negli ultimi 20 minuti per poterla fermare al momento giusto.

Inoltre è anche bene disporre di più brodo di carne caldo del necessario per aggiungerlo nel caso che l’arrosto tendesse ad asciugarsi troppo.

Usate possibilmente una casseruola di ghisa, materiale particolarmente adatto alle cotture lunghe, come quella del brasato e quella dello quella dello stracotto.

Volendo risparmiare tempo, potete farvi legare la carne dal macellaio al momento dell’acquisto.

Se, invece, preferite farlo autonomamente e avete poca pratica, vi consiglio di seguire le indicazioni nel video su come legare l’arrosto che trovate in fondo all’articolo.

Qualora abbiate in freezer un arrosto già legato, potete anche cucinarlo direttamente senza prima scongelarlo.

In tal caso sarà necessario, però, assicurarsi che non ci sia del ghiaccio sulla superficie della carne per evitare il rischio che l’acqua gelata solidificata, entrando in contatto con olio e burro bollenti, possa causare un incendio.

Ingredienti:

1 kg  di carne di vitello;
2 noci di burro;
2 rametti di rosmarino;
1 spicchio di aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
5-6 mestoli di brodo di carne;
olio extravergine di oliva q.b;
sale e pepe q.b.

Preparazione dell’arrosto morto di vitello secondo la ricetta dell’Artusi

Mettete in una casseruola capiente il rosmarino, il burro e l’olio in parti uguali e lo spicchio d’aglio vestito e schiacciato e fate scaldare il tutto.

Salate la carne, aggiungetela al fondo e fatela rosolare a fiamma vivace su tutti i lati per insaporirla e sigillarla in modo che non fuoriesca dalla stessa l’umidità con parte delle sostanze nutritive, facendo attenzione a non bruciare l’aglio.

Girate l’arrosto morto con le apposite palette (io uso quelle a molla, che mi rendono anche più agevole il taglio della carne a fette), evitando di bucarlo con il forchettone.

Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare l’alcool, aggiungete un mestolo di brodo di carne caldo, abbassate il fuoco al minimo e continuate la cottura.

Sorvegliate l’arrosto morto mentre cuoce, voltatelo spesso e, se vi accorgete che tende a colorirsi troppo o a seccarsi, aggiungete poco brodo caldo per volta, dato che l’arrosto morto deve cuocere in poco liquido.

20 minuti prima della fine della cottura, iniziate a controllarla, infilando uno spillone nella carne e, se questo penetra nelle polpa con facilità e non esce nessun fluido sanguinolento quando lo si ritira, spegnete li fuoco.

In caso contrario lasciatelo cuocere ancora un po’ prima di ripetere la verifica.

Quando il pezzo di vitello sarà pronto, levatelo dalla casseruola, insaporitelo con il pepe, avvolgetelo in un foglio di alluminio da cucina e lasciatelo riposare per circa 10 minuti.

Nel frattempo rimuovete l’aglio e il rosmarino dal fondo di cottura, filtratelo e fatelo restringere brevemente sul fuoco nel caso non fosse abbastanza denso.

Trascorsi i 10 minuti di riposo, slegate l’arrosto morto di vitello e servitelo in tavola caldo o a temperatura ambiente a seconda della stagione con il suo sugo di cottura.

 

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Credit photo: Flickr.com by judywitts

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4 Commenti

  1. Molto buono non sapevo che si chiamasse “morto” e molto interessante il video mìimbroglio sempre con la legatura. Grazie e buona serata.

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