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Salsa maionese fatta in casa di una volta

Oggi voglio proporvi la ricetta della maionese fatta in casa con il procedimento di una volta, che, anche se richiede maggior tempo per essere pronta di quella realizzata col frullatore ad immersione, permette di ottenere un risultato davvero eccezionale.

Se proverete ad usare la “ vera ” maionese nell’insalata russa o in accompagnamento al pesce bollito, sono sicura che non solo non acquisterete più quella pronta del supermercato, ma anche che preferirete prepararla sempre come indicato sotto.

Sebbene farla manualmente consenta di controllare meglio l’addensarsi progressivo della salsa, si possono anche usare le fruste elettriche per fare prima.

La preparazione è semplice, ma bisogna non avere fretta e tener conto del fatto che la maionese può “ impazzire ” se:

  • le uova non sono freschissime;
  • si usano ingredienti freddi di frigo;
  • si incorpora l’olio troppo velocemente.

Pertanto è fondamentale assicurarsi che gli ingredienti siano tutti a temperatura ambiente ed aggiungere l’olio dapprima a goccia e poi a filo e solo quando quello precedente è stato assorbito.

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Usate un contenitore dell’olio col beccuccio, che permetta di versarlo facilmente a goccia e a filo sottilissimo e, se volte evitare inutili sprechi, non buttate via gli albumi inutilizzati, dato che esistono diversi modi per adoperarli.

Che olio usare per fare la maionese

Sebbene in passato s’impiegasse solitamente l’olio extravergine di oliva, al giorno d’oggi si preferisce adoperare quello di semi per rendere la salsa più leggera e digeribile e darle un gusto meno intenso.

Gli oli maggiormente indicati sono quello di semi di arachidi, quello di mais e quello di girasole, ma, volendo, si può anche impiegare un olio di oliva dal sapore delicato e non pungente.

Evitate, in ogni caso, l’uso di oli  extravergini e novelli  forti e corposi, il cui sapore prevarrebbe inevitabilmente su quello degli altri ingredienti e ne altererebbe il complessivo equilibrio.

Inoltre, se si usasse l’olio EVO, la salsa tenderebbe ad impazzire con più facilità e bisognerebbe prestare ancora più attenzione attenzione nel versare l’olio assai lentamente per permetterle di raggiungere la giusta densità.

Se volete lo stesso impiegare olio di oliva, sarebbe preferibile mescolarlo ad uno di semi nella proporzione che mi è stata indicato da un noto chef: 2/3 di olio di semi e 1/3 di olio di oliva delicato.

Ho avuto la fortuna di assaggiare nel suo locale la maionese fatta da lui con questa miscela di oli e devo dire che l’ho trovata davvero impareggiabile e perfetta nella sua armonia di sapori.

Alcuni usano oli aromatizzati o quello di noci nella preparazione della versatile salsa, ma io trovo che sia un “ azzardo ” da lasciar fare ai cuochi professionisti, perché è facile ottenere un prodotto finito in cui il gusto dell’aroma tenda a prevalere sugli altri.

La maionese con senape aggiunta è ideale per accompagnare ile polpette fritte

Se desiderate fare una maionese particolarmente adatta ad accompagnare polpette fritte, hamburger, panini, girelle di pancarrè farcite e tramezzini, vi consiglio di usare esclusivamente olio di semi.

Volendo, potete aggiungere alla salsa un po’ di senape per aumentarne l’acidità e intensificarne il sapore.

Preparazione della maionese fatta in casa

Ingredienti per 600 grammi di maionese:

4 tuorli di uova freschissime;

succo di 1 limone filtrato a colino;

1 cucchiaio di aceto bianco di vino o di mele (o di succo filtrato di limone) ;

500 grammi di olio di semi o di oliva;

sale q.b;

pepe bianco in polvere q.b (facoltativo).

Procedimento

Se non usate tuorli pastorizzati, lavate esternamente le uova con acqua e Amuchina (per evitare contaminazioni) e poi sciacquatele, asciugatele e sgusciatele in una ciotola, separando bene i rossi dagli albumi.

Sistemate una bowl non molto profonda e dai bordi alti sopra a un canovaccio  umido (per non fare muovere la maionese durante la lavorazione), versateci dentro i 3 tuorli e l’aceto in cui avrete precedentemente fatto sciogliere un pizzico di sale.

Sbattete il tutto con la frusta da cucina, muovendola sempre nello stesso senso.

Dopo qualche minuto cominciate a versare l’olio, prima a goccia e poi a filo sottilissimo, molto lentamente e continuando a sbattere con movimento regolare e sempre nella stessa direzione.

Come addensare la maionese con la frusta da cucina

Smettete di sbattere appena la maionese sarà diventata soda e spumosa.

Se preferite usare la fruste elettriche, azionatele in un primo tempo a velocità media e, una volta che i tuorli avranno incorporato il sale e l’aceto, aumentatela e iniziate ad aggiungere lentamente l’olio prima a goccia e poi a filo.

Naturalmente si possono usare le fruste elettriche: in tal caso azionate in un primo tempo le fruste a velocità media e poi, una volta che i tuorli d’uovo avranno incorporato il sale e l’aceto, aumentate la velocità e iniziate ad aggiungere l’olio.

Se vedete che si formano dei grumi, ciò significa che la maionese è comunque impazzita, ma non  buttate la spugna, dato che esiste un vecchio rimedio che funziona nella maggioranza dei casi e che vi indico sotto.

Come recuperare la maionese impazzita

Se la vostra maionese si è smontata, procedete in questo modo:

  • Mettete nel bicchiere del mixer 1 tuorlo d’ uovo a temperatura ambiente.
  • Frullatelo, aggiungendo un filo d’olio.
  • Poi, molto lentamente, unite un cucchiaio per volta di maionese smontata.

Grazie a questo semplice trucco di cucina la salsa dovrebbe riprendere l’ adeguata consistenza.

Il colore del prodotto finale e dipende da quello dei tuorli e dell’olio usati, ma, dato che a contatto dell’aria tende a scurirsi, chiudete la salsa in un contenitore ermetico se volete mantenerlo inalterato.

Mentre è possibile conservare la maionese fatta in casa nel frigorifero fino a 4 giorni, è sconsigliato tenerla in freezer, perché il freddo intenso ne farebbe dividere le componenti e la renderebbe sgradevole sia al palato sia alla vista.

 

Se  volete sapere come preparare altre salse di uso comune in cucina, date un’occhiata anche a:

 

Maionese fatta in casa col Bimby:

Credit photo intestazione:  Jason Terk for Flickr.com

Credit photo maionese e polpette: Skitterphoto for Pixabay.com

Credit photo maionese addensata: Lachlan Hardy for Flickr.com

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2 Commenti

  1. Buona buona buona… io quella casalinga l’ho mangiata pochissime volte, sono sincero. E’ una delle mie salse preferite (dopo la senape :p)

    Moz-

    • Ciao Moz.Questa è per me una settimana campale, ma conto di fare un salto da te prestissimo.Anche io amo tantissimo la senape…oltre alla maionese, naturalmente 🙂

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