Riciclare gli scarti dei crostacei: sugo di pesce

Dato che tempi magri, purtroppo, currunt attualmente e la grave situazione economica costringe la maggior parte degli italiani a dover risparmiare facendo la spesa in modo oculato e utilizzando gli avanzi in cucina, penso sia utile sapere che si possono riciclare gli scarti dei crostacei, impiegandoli, oltre che nel  fumetto, nella preparazione di un facile e rapido sugo di pesce di recupero per condire la pasta.

Ho imparato a fare questo sfizioso sughetto di riciclo da mia nonna Ada, che spesso apportava delle varianti, ma sempre adoperando come base i resti dei crostacei.

Si possono utilizzare non solo le teste e le carcasse di gamberi, scampi, cicale e piccole aragostine bolliti, ma anche chele e carapaci degli economici granchi azzurri e avanzi di crostacei saltati in padella.

Nella ricetta non indico le dosi, in quanto non si possono stabilire a priori quantitativi fissi per la preparazione del sugo di pesce economico, poiché la resa dei vari ingredienti dipende da diversi fattori.

Faccio subito un esempio per chiarire: con 2 pomodori perini, gli scarti di 200 grammi di cicale  bollite e 2 bicchieri di acqua calda ho ottenuto il mese scorso abbastanza salsa per condire 2 abbondanti porzioni di pasta, mentre ieri, con la stessa quantità dei medesimi ingredienti, ho ricavato sugo sufficiente solo per 1 piatto.

Posso solo raccomandare di usare carcasse di crostacei freschissimi (non si possono usare quelle dei surgelati), cucinati nella stessa giornata dell’acquisto e di fare il sugo di avanzi il prima possibile, al massimo il giorno seguente.

Ieri ho preparato il sugo economico di pesce con quello che avevo a disposizione: i resti di 5 canocchie (cicale di mare) che pesavano, intere e crude, 200 grammi, 1 acciuga sotto sale, 2 pomodorini San Marzano, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine di oliva, peperoncino, sale e acqua calda.

Preparazione del sugo con gli scarti dei crostacei

Innanzitutto ho sciacquato velocissimamente e scolato i resti dei crostacei.

Poi ho sbucciato 1 spicchio d’aglio e l’ho tagliato in 4 pezzi; ho pulito i pomodori, lavati e fatti a rondelle.

Ho lavato, asciugato e tritato finemente le foglie di prezzemolo; ho pulito l’acciuga salata, levando  la lisca e la coda, l’ho lavata bene, asciugata e ne ho fatto 2 filetti che poi ho tritato.

Quando tutti gli ingredienti erano pronti per essere usati, ho messo a imbiondire l’aglio nell’olio in una padella dai bordi alti a fuoco molto basso, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per ottenere una lieve coloritura uniforme e omogenea.

Poi ho aggiunto il  peperoncino a pezzettini e il prezzemolo tritato, lasciandone da parte una piccola  quantità, ho mescolato velocemente e poi ho aggiunto i resti delle canocchie.

Ho lasciato cuocere per circa 2 minuti, mescolando col cucchiaio di legno; ho spruzzato col vino bianco e atteso, sempre rigirando, che l’alcool evaporasse e ho quindi allungato con una tazza di acqua bollente.

Infine ho aggiunto i pomodorini, coperto col coperchio e lasciato cuocere a fiamma bassissima per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e rabboccando con acqua calda ogni volta che la salsa si addensava troppo.

Una volta raffreddato  il tutto, ho pressato e “ spremuto ” con le mani i rivestimenti e le teste delle canocchie per far fuoriuscire più materiale possibile.

Ho quindi passato il sugo a un colino a maglie larghe per eliminare eventuali pezzetti di guscio e materiali duri.

Ho poi rimesso sul fuoco il tutto per 2-3 minuti, mescolando e aggiungendo acqua calda, visto che la salsa tendeva ad asciugarsi troppo.

Altre volte, del resto, mi è capitata la cosa opposta (il sugo risultava troppo liquido) e allora, in tali casi, ho lasciato addensare a fiamma bassa, rigirando in continuazione.

Infine, rigorosamente a fuoco spento, ho aggiunto il trito di acciughe e quello rimanente di prezzemolo, ho aggiustato di sale, ho mescolato per fare amalgamare bene il tutto ed…..ecco fatto  un saporitissimo condimento di pesce coi resti delle cicale che avevo mangiato a mezzogiorno.

Riciclare gli scarti dei crostacei e farne un saporito sugo di pesce di recupero per condire la pasta di vari formati è, come si è visto, un procedimento semplice e poco laborioso, ma raccomando di usare ingredienti freschissimi e di sicura provenienza: anche  nel riciclo degli avanzi in cucina la qualità è fondamentale per la buona riuscita della preparazione…..soprattutto se si tratta di scarti.