I Vincisgrassi, “fiore all’occhiello” e vero vanto della cucina marchigiana, sono un gustosissimo primo piatto costituito da sfoglie di pasta tirate a mano condite con un ricco ragù e besciamella e cotte nel forno.
Molto simili alle lasagne al forno, i Vincisgrassi si differenziano dalla classica preparazione italiana per il fatto che il condimento è particolarmente speziato e fatto senza pomodoro con varie carni e frattaglie tagliate grossolanamente e non tritate, Vin Santo e Marsala.
Il nome del timballo deriverebbe, secondo la tradizione popolare, da quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che ne rimase entusiasta quando una cuoca anconetana lo inventò e preparò espressamente per lui durante l’assedio della città del 1799.
Altri affermano che si tratta solo di una leggenda poco veritiera e che il piatto attuale non è altro che la rivisitazione dei Pricisgrass del famoso cuoco dell’epoca Antonio Nebbia che ne pubblicò la ricetta nel suo libro “ Il cuoco maceratese ” nel Settecento.
Qualunque siano le origini e la vera storia di questo piatto del Natale e delle occasioni importanti, i Vincisgrassi sono una squisitezza vera e propria in tutte le loro varianti.
Oggi voglio proporti quella con il tartufo nero tipica di Fabriano, dato che è quella che mi ha dato i migliori risultati tra le tante che ho provato.
Sebbene si possa adoperare la besciamella già pronta, è preferibile farla in casa in modo di poter aumentare la dose di farina per renderla più soda.
C’è chi aggiunge alla preparazione i piselli (bolliti e fatti brevemente saltare), ma io preferisco non utilizzarli in quanto il condimento dei Vincisgassi è già molto ricco e il loro impiego sarebbe, a mio avviso, superfluo.
Ingredienti:
350 grammi di farina
200 grammi di semolino
3 uova
1 petto di pollo
200 grammi di animelle
100 grammi di rigaglie di pollo (cuore, fegato e polmone)
35 grammi di funghi porcini essiccati
1 tartufo nero
1 bicchiere scarso di Marsala
3 cucchiai di Vin Santo
80 grammi di burro
1/2 cipolla
80 grammi di Parmigiano grattugiato
150 millilitri di salsa besciamella
3 chiodi di garofano
olio extravergine di oliva q.b
noce moscata q.b
sale e pepe q.b
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Preparazione dei Vincisgrassi marchigiani
Per risparmiare tempo, ti consiglio di preparare prima il ragù in bianco e poi le sfoglie di pasta fresca.
Come fare il condimento
Metti i funghi secchi in una tazza con acqua tiepida e lasciali in ammollo per 15 minuti in modo che si ammorbidiscano a dovere.
Togli la pelle alla cipolla, lavala, asciugala e tritala; riduci il tartufo a dadini e tieni da parte i 2 ingredienti.
Sbollenta le animelle, scolale, falle intiepidire, taglia anche queste a cubetti, mettile in un tegame con una noce di burro ad insaporirsi a fiamma bassa e poi spegni il fuoco.
Quando i funghi si saranno ammollati, trasferiscili, con la loro acqua, in un’altra casseruola con 30 grammi di burro, 2 cucchiai di olio EVO, il trito di cipolla e il tartufo.
Fai soffriggere brevemente il tutto, sorvegliando e girando con il cucchiaio di legno e poi aggiungi il pollo tagliato a listarelle.
Fallo colorire a fuoco vivace, unisci le rigaglie, gira con il cucchiaio di legno, irrora il tutto con il Marsala e lascia evaporare l’alcol.
Insaporisci con sale e pepe, aggiungi 3 chiodi di garofano e acqua bollente in quantità tale da coprire il composto a filo e fai cuocere a fuoco basso per circa 1/2 ora prima di unire anche le animelle, mescolare accuratamente e togliere la casseruola dal fuoco.
Come preparare la pasta fatta in casa
Mentre il ragù cuoce, prepara le sfoglie.
Per prima cosa fai fondere il burro a bagnomaria.
Poi disponi a fontana la farina e il semolino precedentemente mescolati fra loro e versa nell’incavo centrale le uova sgusciate, il Vin Santo e il burro fuso.
Aggiungi un pizzico di sale e inizia a lavorare con le mani, incorporando la farina a poco a poco.
Continua a lavorare fino a quando l’impasto sarà diventato liscio, sodo ed omogeneo; poi tira la sfoglia con il mattarello o con la macchinetta apposita
e ricava delle grosse e sottili lasagne dalla lunghezza di circa 45-50 centimetri e larghe 10 centimetri.
Spolverale con un po’ di semolino e distendile separate su un piano infarinato (puoi usare sempre il semolino) per fare in modo che non si attacchino.
Fai scaldare abbondante acqua in una pentola capiente e, quando avrà raggiunto l’ebollizione, salala e tuffaci dentro le lasagne.
Quando saranno arrivate a metà cottura, estraile dall’acqua con la schiumarola (fai attenzione a non romperle), falle sgocciolare e immergile brevemente in acqua fredda.
Poi disponile, sempre distanziate tra di loro e in piano, su un canovaccio bagnato e ben strizzato.
Imburra accuratamente l’interno di una teglia e adagia sul fondo le lasagne, incrociandole per coprirlo uniformemente con la pasta e facendo in modo che una parte delle stesse fuoriesca dal bordo per poi poterle ripiegare.
Riduci a rettangoli la sfoglie rimanenti.
Assemblaggio del timballo e cottura
Spargi sulla pasta disposta sul fondo della teglia abbondante ragù e besciamella arricchita con noce moscata, spolvera generosamente con il parmigiano grattugiato e poi continua a formare il timballo con un altro strato di lasagne seguito da uno di condimento.
Procedi in questo modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti e finisci con uno strato abbondante di besciamella.
Infine ripiega le parti sbordanti delle lasagne verso il centro e, se vedi che rimangono zone scoperte, richiudi il timballo con la pasta tagliata rimanente.
La cottura dei Vincisgrassi può essere fatta in 2 modi, ma sempre nel forno:
- si possono cuocere normalmente nel forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa;
- a bagnomaria, mettendo la teglia in un recipiente (sempre da forno) più grosso ripieno di acqua calda, nel forno preriscaldato per 25-30 minuti a 180°.
Presentazione in tavola e conservazione
Prima di essere portato in tavola ben dorato, il goloso piatto va lasciato riposare a temperatura ambiente per 3-4 minuti per dargli il tempo di assumere la giusta consistenza e insaporirsi bene.
I Vincisgrassi in bianco si mantengono in frigorifero, coperti da pellicola alimentare, per 48 ore, ma li puoi anche riporre nel freezer per poi scongelarli lentamente nel frigorifero e scaldarli nel forno normale o nel microonde all’occorrenza.
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