Pasta con le sarde alla siciliana

La pasta con le sarde, detta anche ” pasta chî sardi “, è un piatto tipico della cucina siciliana, insaporito con uva passa, pinoli,  mandorle tostate e finocchio selvatico.

Il piatto unico, genuino e dall’inconfondibile e  buonissimo sapore, ha origini molto antiche, che risalgono ai tempi dell’assedio all’Isola da parte degli arabi.

La tradizione popolare racconta che allora c’erano a disposizione soltanto sardine “non troppo fresche” e il cuoco, per sfamare l’esercito, decise di coprire il sapore troppo forte dato alla pasta dal pesce vecchio con il finocchio selvatico fresco comune nell’isola e capace di dare un aroma del tutto particolare ai cibi in cui viene impiegato.

Ci sono alcune varianti alla ricetta della pasta con le sarde (da non confondere con quella alla pantesca realizzabile con gli stessi pesci sotto sale o con le alici): le  principali si differenziano tra loro per l’aggiunta o meno dello zafferano, probabilmente retaggio dell’occupazione araba, e della passata di pomodoro o della polpa di quello fresco.

In Sicilia ci sono, secondo me, due versioni degne di nota.

La prima prevede l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero semolato al pane grattugiato prima della tostatura ( il piatto assume un lieve  sapore agrodolce ); mentre, nella seconda, la pasta con le sarde viene cotta in forno per qualche minuto ( si scola la pasta molto al dente, la si fa saltare brevemente in padella col condimento, si mette in una teglia, la si spolvera di pane grattugiato e la si fa cuocere in forno per 10 minuti alla temperatura di 170 gradi ).

Il finocchio selvatico fresco è reperibile durante la stagione estiva, ma lo si può benissimo congelare ( dopo averlo scottato ) e conservare nel freezer, chiuso negli appositi sacchetti.

In Sicilia si usa la tipica uvetta passolina ( o uvetta di Corinto ), ma si può adoperare anche l’uva passa o la sultanina.

Ecco la mia ricetta, che è, poi, quella classica e più comunemente seguita nell’isola per cucinare la pasta con le sarde.

Ingredienti:

500 grammi di sarde fresche;

360- 400 grammi di maccheroni ( spaghetti, maccheroni alla chitarra e bucatini vanno ugualmente bene );

1 mazzo di finocchio selvatico ( 350-400 grammi );

40 grammi di uvetta;

3 filetti di acciuga sotto sale;

1 bustina di zafferano;

1 cipolla;

1 cucchiaio colmo di pinoli;

25 grammi di mandorle senza pelle;

pangrattato q.b;

olio extravergine di oliva q.b;

sale q.b;

pepe q.b.

Preparazione della pasta chî sardi

Mettete a bagno l’uvetta in una ciotola con l’ acqua per almeno 30 minuti.

Pulite le acciughe sotto sale, togliendo loro la coda e la lisca, sciacquate sotto il getto d’acqua corrente e mettete i filetti ottenuti in ammollo per 30 minuti in una ciotola di acqua fredda; poi tritateli grossolanamente.

Pulite le sarde, privandole della testa, della lisca centrale e della coda e poi sciacquatele bene, mettetele a scolare e, infine, fatele a pezzi.

Pulite il finocchio selvatico, eliminando la parte finale dei gambi, e lavatelo.

Riempite per 2/3 di acqua una pentola capiente, salate con il sale grosso, unite il finocchio, portate a bollore e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa.

Scolate il finocchio e tenete da parte l’ acqua di cottura.

Quando il finocchio sarà diventato tiepido, strizzatelo, tritatelo finemente e mettetelo in una ciotola.

Tritate anche le mandorle e fatele tostare in una padella antiaderente per brevissimo tempo a fiamma vivace, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando si saranno leggermente dorate.

Pulite la cipolla e fatene un trito.

Stemperate in una ciotola lo zafferano in un po’ di acqua di cottura del finocchio.

Coprite il fondo di una padella di ferro, o antiaderente, con abbondante olio, accendete il fuoco, aggiungete il trito di cipolla e fate imbiondire fino a quando sarà diventata trasparente.

Unite le sarde, salate e pepate, aggiungete l’ uvetta sgocciolata, i pinoli, le mandorle, lo zafferano sciolto e il finocchio, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, e fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa.

A fuoco spento, aggiungete le acciughe tritate e mescolate ancora fino a quando si saranno ben amalgamate al sugo: per la buona riuscita del piatto è molto importante che le acciughe non cuociano, in quanto, se aggiunte durante la cottura, darebbero alla pasta con le sarde un sapore troppo forte.

In una pentola capiente portate a bollore l’acqua di cottura del finocchio e poi tuffatevi dentro la pasta.

Mentre i maccheroni cuociono, tostate il pangrattato in una padella antiaderente fino a quando avrà preso un po’ di colore, facendo attenzione che non bruci e mescolando col cucchiaio di legno.

Quando la pasta sarà al dente, toglietela dal fuoco, scolatela e fatela saltare nella padella con il condimento, aggiungendo il pangrattato e mescolando, per fare in modo che il tutto si amalgami bene.

Servite in tavola la pasta con le sarde ben calda e accompagnata, possibilmente, dal vino Corvo Bianco.

Credit photo intestazione: David Voegtle for Flickr.com