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Maccheroni di Natale alla genovese

La minestra genovese coi maccheroni di Natale è uno dei più antichi e tipici piatti della regione ligure ed una delle più ricche preparazioni tradizionali per gusto e sostanza.

Il formato è del tutto particolare, anche se un po’ assomiglia  a quello degli ziti napoletani: si tratta di maccheroni di pasta di semola di grano duro, larghi, lunghi e tagliati di sbieco, detti anche natalini, che vengono spesso anche preparati asciutti, in forno e impiegati nei timballi.

In Liguria è facilissimo trovarli, altrove  lo è meno.

Io adopero prevalentemente quelli del Pastificio Alta Valle Scrivia, perché li trovo i migliori in commercio per la loro consistenza e “tenuta di cottura”.

Sebbene a Genova si usi prevalentemente il brodo della cima , io preferisco utilizzare quello di cappone (in questo caso arricchito con la carne), come si fa nella preparazione degli agnolotti alla piemontese.

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Ingredienti per 4 persone:

1 cappone preparato dal macellaio, possibilmente senza la pelle;
400 grammi di natalini o maccheroni di Natale;
1/2 chilo di trippa cotta;
1 cardo;
1 carota;
1 cipolla;
1 gambo di sedano;
250  grammi di salsiccia fresca;
1/2 chilo di carne da bollito;
parmigiano q.b;
olio extra vergine d’oliva q.b;
sale q.b.

Preparazione dei maccheroni di Natale in brodo secondo la tradizionale ricetta ligure

Per prima cosa occorre fare il brodo, mettendo a bollire in una pentola capiente acqua, sedano, carota e cipolla (su questa, consiglio d’infilare 1 chiodo di garofano) e, una volta a bollore, s’immergono il cappone e la carne, facendo attenzione che siano completamente ricoperti d’acqua.

Quando il bollore è ripreso, si mette un coperchio, si fa cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e poi si sala.

Quando le carni, che utilizzeremo per altre preparazioni, hanno raggiunto una consistenza tenera ma non sfatta, spegniamo il fuoco, lasciamo intiepidire, leviamo cappone, manzo e sapori e poi filtriamo il brodo e sgrassiamolo, levando con una schiumarola il grasso in superficie, i cosiddetti “occhi”, quando è completamente raffreddato.

Un trucco della nonna: si può rendere il brodo più limpido facendolo bollire qualche minuto assieme all’albume di un uovo sbattuto con un po’ d’acqua.

La ricetta tradizionale dei maccheroni natalizi prevede che la trippa sia stata cucinata in umido prima di aggiungerla alla preparazione, ma io trovo che appesantisca ulteriormente i maccheroni di Natale alla genovese ( minestra già molto sostanziosa ) e, al massimo, la faccio insaporire in un po’ in un soffritto di cipolla, sedano e carota e olio e poi spruzzo di vino bianco e lascio evaporare.

L’importante è che la trippa sia ben cotta e morbida al gusto.

Spelliamo la salsiccia e facciamo con la polpa delle piccole palline.

Puliamo il cardo, levando bene i filamenti, e tagliamolo in pezzetti piccoli e sottili.

Rimettiamo la pentola sul fuoco col brodo, il cardo e la trippa e portiamo ad ebollizione.

Dopo 10 minuti aggiungiamo i natalini e, 5 minuti prima che siamo cotti al punto giusto, inseriamo anche le palline di salsiccia.

Serviamo poi la minestra di Natale nelle singole scodelle con una spolverata di parmigiano reggiano.

A volte, dipende dalle attitudini alimentari dei miei ospiti di turno, non metto la trippa, ma vi posso assicurare che i maccheroni di Natale sono lo stesso buonissimi e molto apprezzati.

Ricordiamoci che il cappone lo si può poi preparare in gelatina o presentare in tavola come bollito e che possiamo anche utilizzare la carne adoperata per preparare il brodo dei maccheroni facendone delle gustose polpette.

Copyright foto : Pastificio Alta valle Scrivia con permesso di pubblicazione accordato

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