Coda alla vaccinara, scottadito, supplì, carciofi alla giudia, spaghetti all’amatriciana e pasta alla carbonara sono, a buon ragione, i piatti tipici regionali che hanno fatto conoscere in tutto il mondo la cucina romana.
Ma la preparazione laziale per eccellenza è il cacio e pepe e…..non potrebbe proprio essere altrimenti! 🙂
Sere fa ero a cena da amici a Roma e il cuoco di famiglia ( noto per la sua bravura in cucina ) era a conoscenza della predilezione che ho sempre avuto per il cacio e pepe: naturalmente me lo sono trovato in tavola, profumato e delizioso come mai mi è capitato di mangiarlo. 🙂
Alla fine della piacevolissima serata mi ha dato alcuni preziosi suggerimenti e i suoi trucchi segreti per preparare il cacio e pepe al meglio.
Innanzitutto, secondo lui, grossi spaghetti di buona qualità sono il formato più adatto, in quanto, a suo avviso, i bucatini trattengono troppo condimento: non so se è vero, ma il piatto, preparato con gli spaghettoni, era davvero eccellente.
Bisogna adoperare il pecorino romano, evitando l’impiego di quello sardo, che, se pur eccellente anch’esso, è poco adatto nel caso specifico della pasta al cacio e pepe.
L’aroma del pepe non deve soverchiare quello del formaggio e bisogna stare attenti nei dosaggi, pur facendoli seguendo il proprio gusto personale, per ottenere un condimento equilibrato in aroma e sapore.
Occorre mantecare molto in fretta, in quanto il processo di amalgama impiega maggior tempo se avviene fuori dal fuoco, ma non si deve mai mescolare pasta e crema di cacio sulla fiamma per sveltire la cosa.
In questo caso non si deve assolutamente finire di cuocere la pasta a fiamma spenta, perché la cottura passiva non si addice alla preparazione del primo piatto.
Gli ingredienti per 4 persone sono:
- 400 grammi di pasta secca del formato preferito;
- 200 grammi di formaggio grattugiato ( 6 parti di pecorino e 4 di parmigiano reggiano );
- 20 grammi di pepe nero in grani e sale fino.
Come fare un cacio e pepe alla romana degno del suo nome
Per prima cosa, occorre farsi grattugiare finemente dal formaggiaio pecorino e parmigiano reggiano, da conservare poi in frigorifero o in congelatore prima dell’uso
Anche se molti affermano il contrario, il condimento va preparato a parte, mentre la pasta cuoce: in una casseruola, possibilmente di terracotta, si mettono il 60 per cento di formaggio pecorino ed il 40 per cento di parmigiano reggiano, il pepe nero ( precedentemente scaldato e sminuzzato finemente nel mortaio ), un po’ di acqua di cottura della pasta.
Poi si mescola con un cucchiaio di legno, fino all’ottenimento di una crema densa e senza grumi.
Se la salsa è troppo densa, si aggiunge ancora acqua di cottura calda all’occorrenza.
Una volta che la pasta è al dente, occorre scolarla (tenendo da parte la sua acqua) e passarla qualche secondo sotto l’acqua fredda; infine la si versa nella casseruola e si amalgama il tutto, mantecando molto rapidamente con il cucchiaio di legno.
Se la crema di cacio e pepe è troppo liquida si aggiunge formaggio grattugiato; se invece è troppo densa, si deve diluire con ancora un po’ d’acqua di cottura calda.
Ieri ho preparato il cacio e pepe seguendo questi accorgimenti, anche se, trovandomi all’estero, non erano disponibili parmigiano e pecorino da grattugiare al momento ed ho usato il Granmix Ferrari.
Il risultato è risultato ugualmente più che buono (anche se non ottimale come sarebbe stato se avessi usato formaggi semistagionati DOC grattugiati al momento ), ma anche se mi mancavano i formaggi giusti, avevo una gran voglia di cucinare il piatto al più presto per mettere in atto i trucchi del superlativo cacio e pepe del mio amico romano.
E poi, cosa che non guasta certo, il gustoso ed allegro cacio e pepe è un piatto veloce, semplice da preparare ed economico. 😉
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credit photo: Flickr. com by Arnold Gatilao
