HomeRicettePreparazioni BaseCon cosa e come fare il fumetto di pesce alla perfezione

Con cosa e come fare il fumetto di pesce alla perfezione

Il fumetto di pesce, il cui nome deriva dal fatto che non deve bollire ma solo “ fumare ”  in cottura, è un brodo fatto con lische, teste e altri scarti del pescato e insaporito con erbe aromatiche e verdure, che si utilizza comunemente in cucina per intensificare il sapore e il profumo di mare di parecchi piatti che prevedono l’impiego di pesci, molluschi e crostacei.

Fare il brodo di pesce alla perfezione è veramente facile, ma, per prepararlo nel modo corretto ed evitare di ottenere una brodaglia dal sapore che potrebbe ricordare quello assai sgradevole dell’olio di fegato di merluzzo, è fondamentale usare cuocerlo a non più di 95° e mai a temperature superiori che renderebbero il risultato finale una vera e propria “ schifezza ”.

La leggendaria Ada Boni, che usava  “ magistralmente ” il fumetto nell’ottima minestra economica di pesce, consiglia, nel famosissimo e sempre attuale  Talismano della felicità ,di fare sobollire il fumetto per non più di 10 minuti per evitare il rischio che il suo sapore possa diventare rancido.

Sono d’accordo con lei in linea di massima, ma, non sempre è possibile farlo, perché, se si vuole ottenere un brodetto piuttosto concentrato, come deve essere il brodo di pesce per risotto, è per forza necessario farlo cuocere più a lungo.

In tal caso, il trucco per evitare che la preparazione assuma un gusto sgradevole sta nel farlo cuocere a 80°-90° al massimo.

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Cosa impiegare nel brodo di pesce

Si possono usare scarti di pesce sia crudi sia cotti, ma, se si impiegano  quelli di pesce crudo, è molto importante sciacquarli sotto il getto d’acqua per eliminare eventuali residui di sangue che potrebbero rendere torbido il brodo.

Gli avanzi di pesce cotto più adatti alla preparazione il fumetto sono quelli dei pesci dalla carne bianca pregiata, come il rombo, il branzino, il nasello e la sogliola ( non fritta o cucinata alla mugnaia), mentre quelli della gallinella, del pesce cappone e dello scorfano, pur essendo comunque utilizzabili, ne rendono il sapore meno delicato.

Mentre si possono benissimo usare teste e gusci di gamberi, scampi, canocchie, aragoste ed astici, bisogna evitare l’impiego degli scarti del pesce azzurro in genere e del salmone, assolutamente inadatti e che conferirebbero un gusto sgradevole al brodo fumetto, rendendolo, di conseguenza, inutilizzabile.

Io uso di solito gli avanzi del pesce bollito e, quando non li ho, adopero le teste di pesci idonei, reperibili in molte pescherie a poco prezzo e che spesso hanno attaccata anche un po’ di carne.

La proporzione tra gli ortaggi impiegati può essere variata a proprio piacimento per ottenere colorazione e profumi diversi, ma, in ogni caso, bisogna avere l’accortezza di tagliare le verdure a pezzetti per facilitare il rilascio dei loro aromi anche durante una cottura breve.

Io impiego anche un rametto di maggiorana fresca, pianta aromatica che noi liguri mettiamo dappertutto in cucina e che conferisce al fumetto di pesce una nota di originalità.

Consiglio di adoperare coltelli pesanti o, meglio ancora, il trinciante per tagliare le lische per evitare di danneggiare il filo della lama di utensili taglienti ma poco adatti.

Ingredienti per 1 l di fumetto:

350 g di lische, teste e scarti di pesce bianco;
1 scalogno o 1 cipolla piccola;
1/2 carota;
1/2 porro ( facoltativo );
1 costa di sedano;
qualche foglia di maggiorana fresca;
1 foglia di alloro;
1 rametto di prezzemolo fresco;
1 chiodo di garofano;
sale.

Preparazione del fumetto di pesce fatto in casa

Mondate, lavate e tagliate a pezzetti il sedano, la carota, il porro e lo scalogno, tenendo da parte un pezzetto più grosso di porro ( o di cipolla o scalogno), nel quale conficcherete il chiodo di garofano.

Fate a pezzi  le lische e mettetele dentro una casseruola assieme alle teste e ad 1 litro abbondante di acqua fredda con un pizzico di sale.

Legate a mazzetto gli aromi e aggiungeteli, assieme alle verdure tagliate, alla  casseruola.

Portate quasi a bollore (tra gli 80° e i 95°, come si fa quando si lessano i pesci), in modo che il brodo sia appena fremente e fumante, e fate cuocere a fiamma bassissima per 20 o 30 minuti a seconda della concentrazione del fumetto desiderata.

Schiumate a metà cottura per rendere il brodo maggiormente limpido (se volete renderlo trasparente e chiarissimo, potete seguire i consigli su come chiarificare il brodo).

Un volta terminata la cottura, spegnete il fuoco, lasciate riposare il fumetto per 4-5 minuti in modo che s’insaporisca bene e, infine, filtratelo con un colino chinoise a imbuto o con uno a maglie strette.

Potete conservare il fumetto di pesce in frigorifero, chiuso in bottiglie di vetro o in un contenitore ermetico, per 4 giorni al massimo, ma è anche possibile congelarlo per disporne fino a 3 mesi e, in tal caso, consiglio di suddividerlo in porzioni in contenitori di vetro o vasetti dello yogurt usati per poterne usare all’occorrenza solo la quantità che serve al momento.

 

Se volete sapere come fare in casa altri tipi di brodo, date un’occhiata anche a:

  • Come preparare un buon brodo vegetale, riciclando anche gli scarti freschi di ortaggi e verdure
  • Il brodo di carne casalingo è molto più sano e saporito di quello di dado: la ricetta
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Credit photo: Wikimedia.org by Alpha from Melbourne

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