In questo post voglio proporti la mia ricetta veloce della crema inglese senza panna che preparo con solo latte, zucchero, vaniglia e uova per renderla più delicata, leggera e digeribile e per fare in modo che 100 grammi della stessa contengano solo circa 140 calorie.
La crema inglese, custard cream più chiara di quella tipica britannica e fatta con meno uova, costituisce una preparazione base della pasticceria ed è una via di mezzo tra una salsa vellutata e una crema classica che si usa prevalentemente per accompagnare dolci, muffins, pancakes, crumble o per fare gelati casalinghi, mousse, bavaresi ed altri dolci da cucchiaio e da forno.
” Cugina” della crema pasticcera, dalla quale si differenzia per la totale mancanza di farina, fecola, maizena e di altri tipi di amidi e per il fatto che non richiede la lavorazione ” a schiuma” dei tuorli e dello zucchero, la crema inglese, che uso abitualmente anche per riciclare gli avanzi del dolce pasquale e quelli del panettone, ha il rosso d’uovo come unico elemento addensante.
Il risultato finale è una salsa dolce cremosa ma abbastanza liquida da usare diversamente rispetto ai classici utilizzi della pasticcera, senz’altro molto più consistente anche se priva di maizena.
La crema inglese senza panna, gluten free e realizzabile rapidamente in una quindicina di minuti, non va adoperata come guarnizione o per farcire torte, crostate e pasticcini ripieni.
Ma si può benissimo servirla con i soufflé o in coppa, magari accompagnata a frutta fresca, Pan di Spagna, biscotti secchi come savoiardi e lingue di gatto o avanzi di torte, come dolce a cucchiaio ed adoperarla in altre preparazioni di pasticceria che non necessitano di una crema più corposa e meno fluida ,come può essere anche quella pasticcera senza amido di mais.
La preparazione, di media difficoltà e alla quale bisogna “ prenderci la mano ” con la pratica, richiede un certo impegno nel non smettere mai di sbattere il composto durante la lavorazione e la cottura per fare in modo che avvenga la cosiddetta “ coagulazione in movimento ” ( all’opposto, per esempio, di quella statica del Crème caramel) e che la crema risulti senza grumi e perfettamente liscia.
Occorre, inoltre, prestare molta attenzione alle temperature per non correre il rischio di rovinarla, perché in mancanza di amidi le proteine contenute nell’uovo coagulano facilmente a contatto del calore.
Per non fare impazzire la crema inglese ed evitare che si stracci e che assuma un gusto e un sentore di uovo forte e sgradevole, non deve arrivare ad ebollizione e non bisogna mai superare gli 82° gradi durante la cottura e, anche se alcuni cuochi raccomandano di non andare oltre agli 85°, è sempre opportuno essere prudenti e in questo caso vale il detto rovesciato melius est deficere quam abundare .
Il termometro da cucina è di grande aiuto e semplifica di molto la preparazione, ma, come vedrai nelle indicazioni della ricetta, si può anche farne a meno.
Ti consiglio di usare esclusivamente latte intero fresco, perché quello totalmente o parzialmente scremato è povero di grassi e, in assenza di panna, il gusto della crema inglese rapida non sarebbe sufficientemente ricco e tenderebbe ad essere insipido.
Se non hai vaniglia in bacca, sostituiscila con 1 cucchiaino di estratto della spezia fatto a freddo, ma non con la vanillina, che ne è un surrogato chimico.
Ingredienti per circa 700 grammi di prodotto finito:
500 grammi di latte intero fresco
1/2 bacca di vaniglia
125 grammi di tuorli d’uovo freschissimi
130 grammi di zucchero semolato
Preparazione a regola d’arte della crema inglese veloce senza panna in 15 minuti
Appiattisci 1/2 baccello di vaniglia,taglialo in due nel senso della lunghezza con un coltello affilato, ricavane la parte interna aromatica e mettila in una casseruola con il latte assieme alla mezza bacca svuotata.
Porta ad ebollizione, abbassa la fiamma al minimo, fai sobollire per 2 minuti, spegni il fuoco, copri con il coperchio e lascia raffreddare o, meglio ancora, trasferisci in frigorifero il latte diventato freddo e lascialo in infusione con la vaniglia per 8 ore per farlo aromatizzare bene.
Io metto il latte a “ vanigliare ” al fresco alla sera e preparo la crema inglese al mattino successivo, ma, se non hai tempo e vuoi farla al più presto, ti consiglio di usare tutto il baccello della spezia invece che la metà e di fare riposare l’infusione per almeno una quindicina di minuti in modo che il gusto della crema che poi otterrai non sia troppo delicato.
Poi butta via il baccello e scalda nuovamente il latte sul fuoco.
Sguscia le uova, dividi gli albumi dai tuorli e metti i secondi e lo zucchero in una terrina; lavora subito e velocemente con la frusta da cucina per evitare che lo zucchero assorba la poca acqua contenuta nel rosso d’uovo e che questo faccia la crosta ( nel gergo dei pasticceri si usa il termine “ tuorlo bruciato ”, ma in realtà si tratta di disidratazione) e facendo in modo di evitare di inglobare aria nel composto.
Poi aggiungi il latte caldo a filo continuo senza smettere di sbattere il tutto.
Rimetti sul fuoco la crema, controllando con il termometro da cucina che la temperatura non superi gli 82° e continuando a rimestare velocemente fino a velare il cucchiaio e raggiungere la cosiddetta ” cottura alla rosa “.
Si chiama cottura à la rose per il fatto che la custard cream si espande a forma di rosellina se si soffia sul cucchiaio di legno intinto nella stessa.
Se non disponi del termometro adatto, puoi capire quando è arrivato il momento di togliere la casseruola dal fuoco dalla consistenza raggiunta dal composto: la crema inglese è praticamente fatta quando comincia a nappare il cucchiaio di legno, formando un velo di patina addensata sul dorso dello stesso.
Appena ti accorgi che la crema inglese ha raggiunto gli 82° e che è pronta, devi subito allontanare la pentola dal fuoco e poi farla raffreddare rapidamente “ a bagnomaria ” in questo modo per fermarne la cottura:
- riempi con cubetti di ghiaccio e acqua fredda una pirofila dai bordi bassi e larga;
- sistemaci dentro una ciotola vuota, facendo attenzione che acqua e ghiaccio non arrivino ai bordi della stessa;
- versa la vellutata salsa dolce nella ciotola e lasciala raffreddare, mescolandola di tanto in tanto per farla rimanere perfettamente liscia.
Per facilitarti la preparazione le prime volte, puoi eseguire la cottura della crema a bagnomaria o impiegare 1/2 bicchierino di rum al posto del 1/2 baccello di vaniglia ( secondo il parere di un noto cuoco la presenza di alcol riduce il rischio che la salsa si stracci).
Se la crema inglese dovesse impazzire disgraziatamente, puoi tentare di recuperarla in questo modo:
- levala subito dalla pentola calda e travasala in un’altra fredda;
- versa sulla salsa 1 cucchiaio di acqua fredda;
- mescola bene la salsa e passala ad un colino a maglie fitte in modo che ne trattenga i grumi formatisi.
Non ti posso assicurare che questo vecchio trucco di pasticceria funzioni sempre, ma c’è un 50% di possibilità di riuscire a salvare la cremosa salsa dolce e penso proprio che sia il caso di provarci prima di rassegnarsi a buttarla via.
Puoi utilizzare o consumare la crema inglese senza panna fredda o ancora tiepida a piacere e conservarla coperta con pellicola trasparente a contatto in frigorifero per 2 giorni, ma non bisogna congelarla, perché durante la decongelazione si separa e diventa acquosa inevitabilmente.
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Credit video: Bennet.com
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