Uso il curry in cucina molto spesso e la scorsa estate ho imparato a fare in casa la pasta di curry rosso tailandese sotto la guida di un mio amico che soggiorna spesso in Oriente e che ne conosceva la ricetta.
Il curry rosso, o thai red curry, molto diverso da quello indiano normalmente usato, è, assieme al green curry, uno dei condimenti base della cucina tailandese e del sud est dell’Asia.
La pasta di curry rosso, impiegata spesso assieme al latte di cocco e meno piccante di quella potentissima del verde al contrario di quello che si potrebbe supporre, viene largamente usata in cucina orientale negli umidi di carne bovina ed ovina, di pesce, del famoso pollo al curry rosso tailandese ( Kaeng Phet ), nei contorni di verdure e nei piatti a base di riso, vermicelli di soia e noodles.
Ma può anche essere impiegata in svariati piatti di casa nostra e nelle preparazioni vegane , dato che non sono ci sono ingredienti di origine animale, per speziarli e renderli più o meno piccanti ( dipende da quanta se ne aggiunge 😉 ).
Per fare la pasta di curry rosso si usano ingredienti freschi assieme a spezie essiccate e la presenza di radice di Galagal, della Lemongrass ( la nostra citronella ) e del coriandolo fresco con feriscono ai piatti, in cui viene impiegata facendola sciogliere, un aroma unico, fresco e del tutto diverso da quelli in cui viene usato il curry indiano.
La pasta di curry rosso si può trovare già pronta in barattolo, ma vi posso assicurare che quella fatta in casa è decisamente un altra cosa.
Preparare la pasta di curry rosso fai da te è facile e l’unico ostacolo può essere costituito dalla non facilissima reperibilità degli ingredienti, ma li si possono trovare nei negozi di alimenti etnici ben forniti e online o fare anche delle sostituzioni.
Io compro su Amazon la salsa di gamberetti ( va bene anche la salsa di pesce tailandese ) e nei negozi etnici sul web la lemongrass, il coriandolo fresco e la radice Krachai o la Galangal.
Potete sostituire la radice con zenzero fresco e la Lemongrass con scorza di lime o di limone grattugiata ( la buccia di 1/2 agrume di medie dimensioni corrisponde approssimativamente a 1 gambo di lemongass ).
Al posto del coriandolo fresco è possibile impiegare 4 cucchiaini di semi secchi.
La base della pasta originale è costituita dal Bird’s eye chili ( un tipo di peperoncino piccante conosciuto anche come Labuyo ), ma si possono benissimo usare i nostri peperoncini rossi freschi o fatti seccare, scegliendo varietà più o meno piccanti a seconda del proprio gusto.
Per preparare alla perfezione la pasta di curry rosso bisognerebbe, in teoria, pestare gli ingredienti nel mortaio, ma io li lavoro con la mezzaluna su un tagliere di legno e la pasta riesce ugualmente bene.
Per fare prima è anche possibile usare il mixer ( tritando gli ingredienti più duri prima di aggiungere gli altri nel bicchiere ), ma sconsiglio di farlo: non so il perché, ma la pasta fatta meccanicamente è meno profumata.
Le quantità sono modificabili ( gli ingredienti sono per circa 10 cucchiai ) a seconda del gusto personale, ma consiglio di attenervi alle proporzioni indicate nella ricetta la prima volta che preparate il pesto di curry rosso e di scegliere bene il tipo peperoncini in base al gusto più o meno piccante che volete ottenere.
Preparazione della pasta di curry rosso tailandese casalinga
Ingredienti:
8 peperoncini rossi secchi;
7 spicchi di aglio;
8 rametti di coriandolo;
2 rametti di lemongrass;
4 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro;
4 cucchiai di olio di semi d’arachide;
2 centimetri di radice Krachai ( o di Galangal o l’equivalente di zenzero fresco );
1 cucchiaio di pasta di gamberetti;
2 cucchiaini di cumino;
2 cucchiaini di sale fino.
Mettete in ammollo i peperoncini in una ciotola contenente acqua calda per circa 10 minuti e poi scolateli, asciugateli accuratamente con la carta assorbente da cucina, tagliateli a metà e togliete i semi ed eventuali tracce di filamenti interni.
Eliminate la guaina esterna più dura della lemongrass e fatela a fettine sottili; riducete il cumino in polvere con l’aiuto di un macinino e levate la buccia agli spicchi d’aglio e alla radice e tagliateli grossolanamente.
Ponete i peperoncini, l’aglio, la radice su un tagliere assieme alla pasta di gamberetti, alla polvere di cumino ottenuta, al coriandolo e al sale e tritate il tutto con la mezzaluna fino ad ottenere una pasta compatta, omogenea e di grana fine.
Mettete l’olio di semi d’arachide in una padella dai bordi alti e fatelo scaldare; poi aggiungete la pasta di spezie tritate e il concentrato di pomodoro e fate cuocere, a fiamma moderata e mescolando in continuazione col cucchiaio di legno ( non usate utensili di metallo per girare il composto ), per una decina di minuti e fino a quando il curry rosso inizierà a sprigionare un aroma intenso.
Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente la pasta di curry rosso prima di adoperarla nelle varie preparazioni di cucina che ne richiedono l’impiego.
Preparo la pasta di curry in grande quantità, dato che voglio usare alcuni ingredienti in un’unica volta ( due freschi, la lemongrass e la radice Krachai che mi faccio spedire, sono abbastanza cari: non mi sembra proprio il caso di sprecarli e le dosi di pesto curry rosso che ne ricavo ne ammortizzano il loro costo ) e risparmiarmi il lavoro di farla in più riprese.
Come conservare la pasta di curry rosso?
Quella che non uso nel giro di pochi giorni ( che metto in frigorifero coperta ) la conservo semplicemente nel freezer: congelo la thai red curry paste già in porzioni ( nelle formine del ghiaccio ) per averla a disposizione ogni volta che mi serve. 😉
Ultimo consiglio: se la usate per le prime volte, non eccedete nella quantità ( a volte è meglio “deficere quam abundare ” ) ed accompagnate i patti che la contengono con riso pilaf o semplicemente bollito e senza sale, dato che che la pasta di curry rosso tailandese è molto piccante ed ha un gusto davvero hot.
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credit photo: Alpha for Flickr.com
Molto interteressante e utile io però sono pigra per due motivi. Uno piccante niente perchè maritozzo non deve quindi solo per me e fare solo per me tutto questoo… trovo il curry rosso in Austria in un negozio quasi del tutto thai. Grazie cara buona domenica.
🙂