Le seppie in zimino sono un tipico piatto “di magro” della cucina ligure, toscana e sarda in cui i sapori del mare si fondono con quelli dell’orto in un abbinamento davvero gustoso.
Quella che ti propongo oggi è la ricetta classica con il pomodoro (si può cucinare lo zimino anche in bianco) della cucina genovese che preferisco a quelle delle altre regioni per l’aggiunta della maggiorana fresca, onnipresente nelle preparazioni culinarie liguri, che conferisce al piatto terra-mare un aroma unico.
Lo zimino di seppie dovrebbe essere una zuppa (anche se lo si serve spesso come piatto unico o pietanza) come quello di ceci: ti consiglio di tenere a disposizione dell’acqua bollente per allungare il sugo se vedi che si restringe troppo durante la cottura.
Usa preferibilmente bietole giovani senza la costa, le cosiddette erbette, ma se disponi di quelle con la parte bianca centrale, è meglio eliminarla.
Non buttare via le coste, dato che puoi ricavarne un ottimo contorno a parte se le fai lessare e poi saltare in padella con olio EVO, aglio e filetti di alici sotto sale.
Ti suggerisco di usare una casseruola di coccio, dato che la cottura nella terracotta è, assieme alla maggiorana, il segreto dei liguri per ottenere un piatto davvero eccezionale.
Non usare molluschi surgelati, ma solo seppie freschissime, che puoi farti pulire dal pescivendolo al momento dell’acquisto.
Ingredienti per 4 persone:
1 chilo di seppie già pulite
1 costa di sedano
1 cipolla grossa
2 spicchi di aglio
400 grammi di polpa di pomodoro a dadini
600 grammi di bietole
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 rametti di maggiorana fresca
1 bicchiere di vino bianco del tipo secco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b
pepe q.b
Preparazione delle seppie in zimino alla genovese
Pulisci le seppie, eliminando le interiora, la lisca centrale, la sacchetta con l’inchiostro, gli occhi, il becco e la pelle ma tenendo da parte il fegato ( la sua aggiunta esalta il sapore delle seppie in umido); poi lavale, scolale e tagliale a listarelle non troppo sottili.
Monda la cipolla, gli spicchi di aglio e il sedano, lavali, asciugali e fanne un trito.
Fai soffriggere il battuto ottenuto con l’olio extravergine di oliva in una casseruola di terracotta capiente e, quando il tutto avrà preso una leggera doratura, aggiungi i molluschi e falli cuocere fino a quando il loro liquido si sarà asciugato.
Poi insaporisci con il sale, sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.
Aggiungi la polpa di pomodoro e continua la cottura a fiamma bassa per circa una trentina di minuti, aggiungendo acqua bollente all’occorrenza.
Nel frattempo pulisci le bietole, lavale, asciugale, elimina le coste bianche e tagliale a striscioline.
Monda anche il prezzemolo, sciacqualo, asciugalo accuratamente, tritalo e tienilo da parte; fai la stessa cosa con la maggiorana.
Una volta che saranno trascorsi i 30 minuti di cottura, unisci al composto le bietole, copri con il coperchio e continua a cuocere per circa 10 minuti fino a quando le seppie saranno diventate morbide e la verdura sarà cotta ( aggiungi sempre acqua calda se ce n’è bisogno).
Poi aggiusta di sale e di pepe, spolverizza con la maggiorana e il prezzemolo e servi in tavola le seppie in zimino accompagnate con crostini di pane abbrustolito o fette di polenta grigliata e un vino bianco giovane e secco come il Vermentino dei Colli di Luni.
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Credit video: Il Pescatore Online
