Che sia nel condimento o nella farcitura, l’aglio è un ingrediente fondamentale per la buona riuscita dei pomodori al gratin, ma non tutti lo gradiscono o lo tollerano e oggi voglio proporti la ricetta dei pomodori gratinati alla mozzarella filante e acciughe senza aglio, che servo, assieme alle zucchine farcite con un ripieno anch’esso privo di aglio, come “ piatto-spuntino ” a mezzogiorno in estate o da antipasto a quegli ospiti che consumano solo cibi garlic free.
Durante la bella stagione, quando finalmente si riescono a trovare pomodori saporiti e profumati, li faccio spesso al forno e di solito li cucino nature o ripieni alle maniere classiche della cucina del Sud Italia, ma devo dire che anche in questo modo riescono molto buoni anche senza l’onnipresente aglio, dato che le acciughe insaporiscono bene il piatto e la mozzarella filante lo rende particolarmente sfizioso.
Del resto aglio e formaggio “fanno a pugni” e il fiordilatte non fa proprio avvertire la mancanza del primo. 😉
Se vuoi provare la ricetta, ti consiglio di usare alici salate e non quelle sott’olio, che assumerebbero un sapore troppo forte causato dall’esposizione al calore del forno (mia madre lo definiva “gusto all’olio di fegato di merluzzo”).
Quando servo la preparazione come entrée , calcolo un pomodoro a persona, ma puoi benissimo aumentarne il numero se desideri farne un leggero pasto veloce a o usare ortaggi di minore dimensione se vuoi presentare le metà ripiene in numero dispari nel piatto di ciascun commensale.
Io, personalmente, preferisco usare mozzarella del tipo fiordilatte, più indicata di quella di bufala in ogni caso in cui si fa fondere e filare a caldo questa varietà di formaggio.
Una piccola parentesi che può tornarti utile: puoi conservare in freezer il fiordilatte che sta per scadere (leggi come risparmiare con il congelatore se non ti piace sprecare e spendere soldi inutilmente) e riutilizzarlo in preparazioni al forno come questa, nella pizza e nelle melanzane alla parmigiana, ma, una volta congelato, non lo si può più consumare fresco.
Usa pomodori tondi e grossi della varietà che preferisci, ma assicurati che, oltre ad essere freschi e di stagione, siano anche maturi al punto giusto e sodi al tatto.
Non si possono dare tempi di cottura precisi (dipendono dal tipo di pomodori, dalla loro dimensione e capacità di trattenere l’acqua e dal forno che si usa): i 20-25 minuti sono indicativi ed è bene controllare spesso per evitare di ritrovarsi poi con un piatto poco cotto o, peggio ancora, bruciacchiato.
Mia sorella orna il piatto con pane a casetta raffermo tagliato a dadini e fatti friggere brevemente: è un ottimo modo per riutilizzare il pancarrè avanzato e molto goloso, ma….poco “ dietoso ”.
In ogni caso i piccoli cubetti di pane saltati nell’olio costituiscono un buon modo di accompagnare i pomodori gratinati e devo dire che col formaggio fuso “ ci stanno ” proprio.
Ingredienti per 4 persone:
4 pomodori grossi mediamente maturi ed uguali dimensioni
90 grammi di filetti di acciughe salate già puliti
1 mozzarella grossa
100 grammi di pane grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva q.b
origano q.b
sale q.b
pepe q.b
Preparazione dei pomodori ripieni di acciughe e fiordilatte filante
Sciacqua i pomodori sotto l’acqua corrente, asciugali con cura ed eliminane il picciolo; poi tagliali a metà nel senso orizzontale con un coltello ben affilato, facendo in modo che le due parti risultino uguali.
Asporta la polpa e i semini interni, formando delle vaschette di ogni pomodoro che aggiusterai di sale all’interno e disporrai capovolte su un canovaccio da cucina pulito per una quindicina di minuti per fare perdere loro parte dell’acqua di vegetazione.
Nel frattempo, pulisci le acciughe sotto sale, eliminandone la lisca e ricavandone dei filetti, che laverai, asciugherai accuratamente, tamponandoli con la carta da cucina, e sminuzzerai a coltello.
Trasferisci le alici tagliuzzate in una ciotola capiente assieme a 2/3 del pangrattato, le foglie di prezzemolo tritate, un po’ di origano e olio EVO in quantità sufficiente ad ottenere un composto legato e morbido e mescola bene il tutto con il cucchiaio di legno.
Leva la mozzarella dalla sua acqua e falla a pezzetti (io preferisco ricavarli con le mani e non tagliare il formaggio molle a dadini: mi sembra che in questo modo possano fondere e “filare meglio” durante la cottura).
Trascorsi i 15 minuti di riposo, riprendi i pomodori, asciugane accuratamente la cavità interna con la carta assorbente da cucina e poi riempili con il composto, livellandone bene la superficie.
Accendi il forno per farlo preriscaldare.
Spolvera i pomodori ripieni con pepe macinato al momento, distribuisci su ciascuno un po’ di fiordilatte spezzettato, irrora con un filo di olio, cospargi con il pane grattugiato rimanente e trasferiscili in una pirofila leggermente unta all’interno.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 180°, introduci il recipiente con i pomodori e falli cuocere e gratinare per 20-25 minuti circa ( dopo 1 primi 10 minuti, sorveglia spesso la cottura per poterla fermare o prolungare se ti accorgi che sia il caso) .
Quando la mozzarella sarà ben fusa e avrà formato la crosticina dorata in superficie, estrai dal forno la pirofila, trasferisci i pomodori ripieni nei singoli piatti, spolvera, se vuoi, con po’ di origano e servili in tavola immediatamente per fare in modo che il fiordilatte resti caldo e ancora filante al momento del consumo.
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