Cucino spesso i medaglioni al pepe flambé quando ho ospiti a tavola e il tempo per preparare il pranzo è poco: il piatto è saporito e di figura e impiego solo circa 15 minuti in tutto.
Facile a farsi, questa pietanza a base di carne non presenta difficoltà di esecuzione, ma dovete stare attenti a non bruciarvi se non siete esperti nel flambé.
Il taglio di carne ideale per i medaglioni al pepe è il filetto, adattissimo ad essere insaporito con alcolici, ma, se volete risparmiare, potete benissimo sostituirlo con hamburger di carne tritata magra (io scelgo un pezzo privo di grasso e me lo faccio macinare 2 volte).
Se preferite adoperare il filetto, potete adoperare sia quello di manzo sia quello di vitello, tenendo presente che il primo, ideale per essere cotto in padella, è più saporito e succoso e il secondo è maggiormente delicato ma meno gustoso.
Ingredienti per 6 persone
6 medaglioni di filetto o di carne tritata da 125-150 grammi l’uno;
150 grammi di burro;
2-3 cucchiai di pepe bianco in grani ( secondo i propri gusti );
1 decilitro e 1/2 di Marsala secco;
1 bicchierino di brandy;
1 cucchiaino di salsa concentrata di pomodoro;
1 cucchiaino di fecola di patate;
sale q.b.
Preparazione dei medaglioni al pepe flambé
Spezzettate il pepe, schiacciandolo col batticarne tra due fogli di carta da cucina puliti, spargetelo sul tagliere e ponetevi sopra i medaglioni, uno per volta, pressandoli con le mani da entrambe le parti per fare aderire bene la spezia.
Mettete 60 grammi di burro in una grossa padella antiaderente, possibilmente in ghisa, e fatelo scaldare, facendo attenzione che non bruci.
Aggiungete i medaglioni e fateli cuocere da entrambe le parti per 4-8 minuti in tutto ( a seconda che la preferiate più “al sangue” o maggiormente cotta ).
Irrorateli poi col bicchierino di brandy, fatelo scaldare un po’ e poi infiammatelo, tenendovi a debita distanza e facendo attenzione a non ustionarvi.
Non versate il brandy direttamente dalla bottiglia: se la bottiglia è troppo vicino alla fiamma, l’alcol contenuto potrebbe prendere fuoco col rischio di farla esplodere: irrorate dal bicchierino per non correre rischi.
Quando fiammeggiate, fatelo lontano da tende ed arredi infiammabili e assicuratevi di avere a disposizione un coperchio abbastanza grande da poter coprire interamente la padella nel caso che la fiamma diventi troppo alta od estesa: il fuoco si spegne e muore se viene privato di ossigeno.
Lasciate che la fiamma si spenga del tutto, levate i medaglioni al pepe dalla padella e metteteli al caldo.
Diluite il concentrato di pomodoro in 1 decilitro di Marsala e poi versatelo nel tegame di cottura della carne e fate cuocere, raschiando il fondo col cucchiaio di legno.
Togliete la padella dal fornello e aggiungete, fuori dal fuoco, la fecola di patate, che avrete stemperato in precedenza nel resto del marsala.
Rimettete poi la padella sul fornello e fate bollire la salsa per circa 1 minuto.
Infine, levate la padella dal fuoco e aggiungete il burro rimanente, poco alla volta e facendolo amalgamare bene al sughetto.
Rimettete i medaglioni al pepe flambé nella padella, fate in modo che s’impregnino bene di salsa e serviteli in tavola ben caldi.
