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La panissa di ceci, detta anche panizza o paniccia, è una tipica preparazione ligure per la quale vengono usati gli stessi ingredienti della più conosciuta farinata di ceci.

Da non confondere con l’omonimo piatto della cucina piemontese e della zona di Novara che è un risotto, questo cibo, frugale e nutriente, rappresentava in passato il piatto unico a mezzogiorno degli operai.

La panissa viene di preferenza consumata calda o tiepida, fritta e “in insalata” e la si può servire in tavola come contorno e come antipasto.

A me piace moltissimo e la preparo molto spesso in casa, risparmiando tempo e denaro, in quanto, non si sa il perché, visto la povertà degli ingredienti, viene venduta a caro prezzo e non è facile trovare la panissa pronta nelle mie vicinanze.

Ingredienti:

300 grammi di farina di ceci; 1 litro d’acqua; 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva, sale q.b.

Il procedimento tradizionale, tramandato nelle “sciamadde” liguri, consiste nello stemperare in una ciotola capiente la farina di ceci in acqua tiepida, mescolando bene con una frusta affinché non si formino grumi  fino a quando non si presenterà un composto ben amalgamato che poi si deve passare al colino.

Si aggiunge quindi l’olio e si lascia poi riposare la panissa per almeno 2 ore, poi la si sala e si fa cuocere in una casseruola antiaderente per 50/60 minuti, mescolando in continuazione con un un cucchiaio di legno, come si fa quando si prepara la polenta.

Si versa poi in un grosso piatto fondo precedentemente unto con olio, si appiattisce col dorso di un cucchiaio e si lascia raffreddare a temperatura ambiente.

In ultimo si sforma la panissa, rovesciando il piatto su un tagliere e si taglia a fettine o a cubetti, a seconda che si voglia mangiare in insalata o fritta.

Questo è  il modo classico per la preparazione della panizza in casa, ma…..io ho scoperto un trucco che consente di risparmiare tempo e fatica: l’uso della macchina del pane:-)

Metto nel cestello prima l’acqua, poi il sale e infine la farina di ceci; poi avvio il programma apposito per fare la marmellata.

Quando ho ottenuto  un liquido omogeneo e senza grumi, interrompo il programma della M.D.P. e lascio riposare il tempo necessario e infine riprendo  la cottura sempre col programma per le marmellate.

Allo stesso modo si può anche fare la polenta con la MDP.

Con questo sistema evito anche di dover sfregare a lungo la pentola dai residui della panissa: basta mettere dell’acqua calda nel cestello, lasciare in ammollo e poi le incrostazioni, ammorbidite, vengono via molto facilmente con l’aiuto di una spugnetta non abrasiva.

La paniccia può essere servita “in insalata” in vari modi, ma quello classico e che a me piace di più è mangiarla tagliata a cubetti con rondelle sottili di cipollotto fresco o di cipolla di Tropea e condita con olio d’oliva, limone ,sale e un pizzico di pepe.

Può essere anche aggiunta a insalate di verdure fresche o cotte ed è  sempre preferibile consumare la panissa intiepidita o a temperatura ambiente: leviamola quindi dal frigo almeno un’ora prima di mangiarla.

Buonissima è anche rosolata in olio di oliva assieme a fettine di cipolle e un trito di prezzemolo.

Io la propongo spesso ai miei ospiti anche tiepida ( se si fa con la MDP  e la si lascia riposare solo pochi minuti alla fine della cottura, la panissa assume un aspetto e una consistenza di una delicata purea ) come accompagnamento di alcuni piatti a base di pesce, come il polpo e i calamaretti.

Si può preparare in molti modi, usando un po’ di fantasia, ma, a mio avviso, la panissa tagliata a fettine sottili e fritta nell’olio, asciugata dell’unto con carta da cucina e spolverata di sale, quella che i farinotti liguri vendono calda nei cartocci, simile alla panella palermitana……non ha eguali!

Le fettine fritte sono anche ottimi ed economici stuzzichini da aperitivo.

La panissa di ceci si conserva per poco tempo anche in frigorifero, in quanto tende a inacidire, ed è consigliabile non farne grandi quantità: io, personalmente, la mangio fresca in insalata e friggo il restante nel giro di 3 giorni al massimo.

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13 Responses to “Panissa di ceci”

  1. monica

    Salve! Quando faccio la polenta di mais, verso la farina nell’acqua a bollore vivace, copro, abbasso al mimimo il gas e non tocco nulla fino al tempo di fine cottura, senza girare (viene benissimo se la pentola ha un fondo alto ed un coperchio valido). Posso fare lo stesso con la farina di ceci, o rischio di fare danni?

    • Franci

      Con la mia macchina del pane adopero la stessa quantità di quando faccio la panissa a mano . 300 grammi di farina e 1 litro d’acqua.
      Ma non tutte le macchine del pane sono uguali: fai una prova con magari una quantità minore, ma rispettando la proporzione 🙂

  2. Mariapia

    Ciao, non hai mai provato a farla alla griglia o al forno, una volta raffreddata? Volevo proporla come antipasto al posto del pane e dei grissini, alla cena saranno presenti un paio di celiaci e non so cosa fare. Friggere non se ne parla, vivo in un buco.

    • Franci

      Ciao Mariapia e grazie per la visita.
      No, non ho mai provato a fare la panissa al forno o alla griglia.
      Posso sbagliarmi, ma, a naso, non la trovo adattissima a queste cotture.Ma proverò a farla comunque.
      Per antipasto,potresti comunque presentarla fredda o lievemente tiepida in piattini con olio extravergine, sale, pepe e cipolline crude tagliate finemente a rondelle.
      Oppure fare la farinata.
      la ricetta la trovi qui: http://www.trucchidicasa.com/in-cucina/ricette/farinata-di-ceci-fatta-in-casa/
      Come antipasto, ti consiglio di servirne un quadratino per commensale, in quanto è un primo piatto o un piatto unico se accompagnata da un contorno di verdura.
      Ti suggerisco anche di provare a farla alcune volte prima di prepararla per ospiti:la farinata non è difficile a farsi, ma bisogna prenderci la mano.
      Sappimi dire,per favore. 🙂

  3. Stefano

    Sono un appassionato di farina di ceci ed ho la macchina per il pane… tradotto, ho trovato la mia nuova droga!!! 😀
    Quanto si può conservare secondo te la panissa in frigo. la userei come “sostanza” nelle insalate…

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