Panissa di ceci

La panissa di ceci, detta anche panizza o paniccia, è una tipica preparazione della cucina ligure per la quale vengono usati gli stessi ingredienti della più conosciuta farinata di ceci.

Da non confondere con l’omonimo piatto piemontese della zona di Novara che è un risotto, questo cibo frugale e nutriente rappresentava in passato il piatto unico a mezzogiorno degli operai.

La panissa  a base di farina di ceci, olio, acqua e sale, viene di preferenza consumata calda o tiepida, fritta e “in insalata” e la si può servire in tavola come contorno o antipasto e, al pari dei ceci croccanti, come sfizioso snack con l’aperitivo.

A me piace moltissimo e me la preparo molto spesso in casa per risparmiare tempo e denaro, dato che, come il fritto di trippa, non la si riesce a reperire facilmente neppure a Genova e le poche sciamadde rimaste che la vendono già pronta se la fanno pagare cara.

Come fare la panissa in casa

Ingredienti:

  • 300 grammi di farina di ceci;
  • 1 litro d’acqua;
  • 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva;
  • sale q.b.

Preparazione della panissa di ceci ligure alla maniera classica

Il procedimento tradizionale, tramandato nelle sciamadde liguri, consiste nello stemperare in una ciotola capiente la farina di ceci in acqua tiepida, mescolando bene con una frusta affinché non si formino grumi  fino a quando non si presenterà un composto ben amalgamato che poi si deve passare al colino.

Si aggiunge quindi l’olio e si lascia poi riposare la panissa per almeno 2 ore, poi la si sala e si fa cuocere in una casseruola antiaderente per 50/60 minuti, mescolando in continuazione con un un cucchiaio di legno, come si fa quando si prepara la polenta.

Si versa poi in un grosso piatto fondo precedentemente unto con olio, si appiattisce col dorso di un cucchiaio e si lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Panissa ligure tagliata a fette spesse

Per ultimo si sforma la panissa, rovesciando il piatto su un tagliere e si taglia a fettine o a cubetti, a seconda che si voglia mangiare in insalata o fritta.

Questo è  il modo classico della preparazione della panissa in casa, ma…..io ho scoperto un trucco che consente di risparmiare tempo e fatica: l’uso della macchina del pane, assai versatile apparecchio che permette anche di fare il risotto senza girarlo a mano.

Preparazione della panissa con la macchina del pane

Metto nel cestello prima l’acqua, poi il sale e infine la farina dei legumi; poi avvio il programma apposito per fare la marmellata.

Quando ho ottenuto  un liquido omogeneo e senza grumi, interrompo il programma della M.D.P. e lascio riposare il tempo necessario e infine riprendo la cottura sempre col programma per le marmellate.

Allo stesso modo si può anche fare la polenta con la MDP.

Con questo sistema evito anche di dover sfregare a lungo la pentola dai residui della panissa: basta mettere dell’acqua calda nel cestello, lasciare in ammollo e poi le incrostazioni, ammorbidite, vengono via molto facilmente con l’aiuto di una spugnetta non abrasiva.

Come servire la panissa in tavola

La panissa può essere servita in insalata in vari modi, ma quello classico e che a me piace di più è mangiarla tagliata a cubetti con rondelle sottili di cipollotto fresco o di cipolla di Tropea e condita con olio d’oliva, limone, sale e un pizzico di pepe.

Può essere anche aggiunta a insalate di verdure fresche o cotte e va sempre consumata intiepidita o a temperatura ambiente: leviamola quindi dal frigo almeno un’ora prima di mangiarla.

Piatto con mazzancolle, cime di broccolo e dadolata di ceci saltati in padella

Spesso la faccio e dadini e la cucino in padella con gamberi e broccoli verdi e posso assicurare che il piatto unico e insolito che ne viene fuori è davvero squisito, ma è buonissima anche se la si fa semplicemente rosolare in olio di oliva assieme a fettine di cipolle o cipollotti e a un trito di prezzemolo.

Polpo arrostito su fetta di panissa come snack

La propongo sovente ai miei ospiti anche tiepida (se si fa con la MDP  e la si lascia riposare solo pochi minuti alla fine della cottura, la panissa assume un aspetto e una consistenza di una delicata purea ) come accompagnamento di alcuni piatti a base di pesce, come il polpo e i calamaretti.

Panissa appena fritta sul banco di una friggitoriaSi può preparare in molti modi, usando un po’ di fantasia, ma, a mio avviso, la panissa tagliata a fettine sottili e fritta nell’olio, asciugata dell’unto con carta da cucina e spolverata di sale, quella che i farinotti liguri vendono calda nei cartocci, simile alla panella palermitana……non ha eguali!

La panissa di ceci si conserva per poco tempo anche in frigorifero, in quanto tende a inacidire, ed è consigliabile non farne grandi quantità: io, personalmente, la mangio fresca in insalata e friggo il restante nel giro di 3 giorni al massimo.

 

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Credit photo intestazione: Wikimedia.org by Lemone

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13 Commenti

  1. Sono un appassionato di farina di ceci ed ho la macchina per il pane… tradotto, ho trovato la mia nuova droga!!! 😀
    Quanto si può conservare secondo te la panissa in frigo. la userei come “sostanza” nelle insalate…

  2. Ciao, non hai mai provato a farla alla griglia o al forno, una volta raffreddata? Volevo proporla come antipasto al posto del pane e dei grissini, alla cena saranno presenti un paio di celiaci e non so cosa fare. Friggere non se ne parla, vivo in un buco.

    • Ciao Mariapia e grazie per la visita.
      No, non ho mai provato a fare la panissa al forno o alla griglia.
      Posso sbagliarmi, ma, a naso, non la trovo adattissima a queste cotture.Ma proverò a farla comunque.
      Per antipasto,potresti comunque presentarla fredda o lievemente tiepida in piattini con olio extravergine, sale, pepe e cipolline crude tagliate finemente a rondelle.
      Oppure fare la farinata.
      la ricetta la trovi qui: https://www.trucchidicasa.com/farinata-di-ceci-fatta-in-casa/
      Come antipasto, ti consiglio di servirne un quadratino per commensale, in quanto è un primo piatto o un piatto unico se accompagnata da un contorno di verdura.
      Ti suggerisco anche di provare a farla alcune volte prima di prepararla per ospiti:la farinata non è difficile a farsi, ma bisogna prenderci la mano.
      Sappimi dire,per favore. 🙂

  3. X la panissa posso unire alla farina di ceci un 20% di farina di mais x renderla quando si frigge + croccante la crosticina?

    • Buongiorno Fiamma e grazie per la visita.Sinceramente non saprei,non l’ho mai fatto.Prova con una piccola quantità e….facci sapere 🙂

    • Con la mia macchina del pane adopero la stessa quantità di quando faccio la panissa a mano . 300 grammi di farina e 1 litro d’acqua.
      Ma non tutte le macchine del pane sono uguali: fai una prova con magari una quantità minore, ma rispettando la proporzione 🙂

    • in teoria si potrebbe, ma ” perde ” molto.Se la congeli, comunque, poi devi friggerla e non mangiarla “al naturale”.

  4. Salve! Quando faccio la polenta di mais, verso la farina nell’acqua a bollore vivace, copro, abbasso al mimimo il gas e non tocco nulla fino al tempo di fine cottura, senza girare (viene benissimo se la pentola ha un fondo alto ed un coperchio valido). Posso fare lo stesso con la farina di ceci, o rischio di fare danni?

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