Come fare il consommè

Il consommè è un brodo di carne ristretto di origine francese, importato in Italia nel ricettario siciliano e ormai conosciuto in tutto il mondo.

Un tempo il consommè veniva servito unicamente nei pranzi importanti, ma oggi lo si consuma anche come minestra con i crostini o in accompagnamento a carni e verdure.

Il nome è il participio passato di consommer (consumare): infatti il consommè si ottiene dopo una lunga cottura a fuoco molto basso.

Questo brodo ristretto di carne si serve nelle apposite tazze da consommè, dotate di 2 manici.

La ricetta del “brodo consumato” è facile, ma la preparazione richiede tempo e bisogna adottare alcuni accorgimenti.

Se avete del brodo di carne già fatto, potete saltare il passaggio della preparazione del brodo di base, tenendo presente che per 300 grammi di carne macinata occorrono 2 litri e mezzo di brodo.

Preparazione del  consommè di carne

Ingredienti per un brodo consumato ristretto per 6 persone:

1,5 chilo di polpa di vitellone;
300 grammi di carne macinata di manzo;
1/2 gallina pulita con la  pelle;
2 uova;
1 cipolla bianca;
2 coste di sedano;
2 carote;
2 ciuffi di prezzemolo;
1 pomodoro secco;
sale grosso q.b;
pepe in grani q.b;
alloro q.b.

Preparazione del brodo di base

Pulite la cipolla, tagliatela a metà e conficcatevi un chiodo di garofano.

Mondate le verdure, lavatele e fatele a pezzi.

Mettete in una pentola capiente il vitellone, la gallina, il prezzemolo, le verdure, la cipolla, 1 grano di pepe schiacciato, il pomodoro secco, 1 foglia di alloro e qualche chicco di sale grosso.

Aggiungete 4 litri di acqua fredda e portate a bollore.

Poi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 3 ore circa, schiumando le impurità che vengono in superficie di tanto in tanto e levando la gallina dalla pentola dopo 1 ora e mezza.

Trascorso questo tempo, levate il bollito ( che consumerete a parte ), filtrate il brodo e mettetelo in frigorifero per qualche ora, in modo che il grasso venga in superficie e si solidifichi, rendendo così più semplice la sgrassatura.

Eliminate poi gli occhi di grasso con cura, aiutandovi con un mestolo forato e ripetete l’operazione fino a quando tutto il grasso sarà stato tolto.

Preparazione del brodo ristretto

Amalgamate la carne macinata con 2 albumi d’uovo ( l’albume fa da filtro e chiarifica il consommè ) in una capiente casseruola, unite 2 litri e mezzo di brodo sgrassato freddo e mescolate in modo che il tutto si stemperi bene.

Mettete la casseruola sulla fiamma, continuando a mescolare in modo da evitare che il composto si attacchi sul fondo.

Dopo circa 10 minuti la carne verrà a galla, formando il “cappello“.

Regolate allora il fuoco al minimo e collocate la casseruola un po’ spostata dal centro del fornello: il brodo consumato deve fremere delicatamente e mai bollire durante la cottura, in modo che il composto non si sfaldi.

Prelevate il liquido con l’aiuto di un mestolo, stando attenti a non rompere il cappello, e filtratelo attraverso un colino a maglia fitta che avrete precedentemente foderato con un  alcuni strati di garza o con del cotone leggero.

Se desiderate ottenere un consommè limpido e di colorazione trasparente, seguite le procedura per chiarificare il brodo.

Una volta eliminate le residue impurità, servite in tavola il consommè bollente nelle apposite tazze, aggiungendo, per profumarlo, un cucchiaino di Sherry secco o di Porto a porzione.

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