Il mese scorso ho mangiato in un ristorante assai rinomato in Italia per i suoi piatti di pesce, l’insalata di granchio reale alla catalana, antipasto o secondo piatto a base di polpa del crostaceo e verdure fresche semplice e facilissimo a farsi, ma dal delicato e superlativo sapore e di grande eleganza.
Ho rifatto il piatto dietetico (contiene pochissime calorie) della cucina sarda, e non di origine spagnola come il nome farebbe pensare, 3 volte e i risultati sono stati molto soddisfacenti, anche se nelle prime 2 ho utilizzato della normale polpa di granchio in scatola e in vasetto di vetro già pronta al posto delle zampe congelate di granchio reale, dato che queste hanno un prezzo decisamente molto elevato e non mi sembrava proprio il caso di utilizzarle per fare delle prove in cucina.
Ovviamente, quando ho usato il granchio reale sono riuscita ad ottenere un piatto superlativo nella sua delicatezza, ma è possibile ugualmente adoperare altri tipi di granchi di mare nostrani o d’importazione o della carne bollita del crostaceo in scatola o congelata per fare lo stesso un figurone con gli ospiti.
Puoi anche impiegare polpa di astice o di aragosta (in questo caso otterrai l’aragosta alla catalana) o il molto più economico surimi.
Ma sappi che adoperando il surimi verrà fuori un surrogato della vera insalata di granchio alla catalana e che negli industriali bastoncini arancioni fuori e bianchi dentro la percentuale di pesce tritato e pressato non supera il 40%, mentre il resto è costituito da farine, fecola di patate, amidi, grassi vegetali, addensanti e conservanti.
Prima di fornirti la ricetta, però, voglio spiegarti in breve le ragioni del costo molto elevato del granchio reale rosso e come acquistarlo nel caso tu decidessi di impiegare il ” re dei crostacei ” per preparare la catalana.
Il granchio reale rosso,o king crab in inglese e Paralithodes Camtschaticus in termine scientifico, viene importato soprattutto da Russia, Canada e Norvegia ed è notoriamente il migliore in assoluto dei crostacei, la cui carne di sapore dolce e dalla consistenza tenera e soda nello stesso tempo è apprezzata e richiesta in tutto il mondo e i grandi chef di stanno sempre più sbizzarrendo in ricette a base di granchio reale.
Ma è molto costoso (soprattutto il granchio reale dell’Alaska) a causa delle condizioni difficili e pericolosità della sua pesca sottoposta a rigide regole di sostenibilità e dei complessi processi di lavorazione e conservazione.
Infatti i limiti alla pesca imposti per salvaguardare l’ecosistema, i rischi che corrono i pescatori e il fatto che i crostacei dalle enormi dimensioni (vanno dai 2 ai 12 chili di peso) devono essere trasportati vivi agli stabilimenti di trasformazione, dove vengono immediatamente cotti, puliti e surgelati per conservarne la massima freschezza e le caratteristiche organolettiche, sono i motivi per cui il prezzo del granchio reale è decisamente molto elevato.
Se decidi di cucinare il granchio alla catalana con il king crab, ti consiglio di provare la ricetta prima utilizzando la carne di un crostaceo meno costoso e, se il risultato ti ha soddisfatto, di acquistare in seguito zampe di gambero reale già cotte surgelate e possibilmente private del carapace che riveste la polpa, reperibili nelle migliori pescherie e nelle rivendite ben fornite di prodotti ittici surgelati.
Questo perché, oltre al fatto che è difficilissimo trovare in Italia del granchio reale crudo ( e tantomeno vivo), quelle precotte non necessitano di cottura e, dopo averle fatte scongelare lentamente in frigorifero, basta scottarle un attimo in acqua bollente perché siano pronte per essere impiegate nella preparazione.
Ti ho anche suggerito di acquistare possibilmente quelle già private della corazza per il fatto che, oltre a risparmiare tempo, non si rischia di rovinare la polpa quando la si estrae dal carapace.
In ogni caso, sia che tu usi granchio reale o un crostaceo meno pregiato, posso solo indicarti che occorrono 2-2,50 etti di polpa a persona e ti consiglio di chiedere al venditore quanto ne serve se il granchio non è ancora pulito.
Chiedi anche come effettuare l’eventuale cottura ed i tempi esatti della stessa, visto che possono variare anche notevolmente a seconda del tipo di crostaceo impiegato e dalle dimensioni dello stesso e, se compri granchio surgelato, leggi attentamente le istruzioni indicate sulla confezione per farlo scongelare.
Non amando uccidere di persona animali di ogni specie ancora in vita e non volendo allo stesso tempo cucinarne di non freschi, evito di comprare granchi vivi e acquisto polpa di granchio surgelata precotta e per questa ragione non sono in grado di spiegarti come cuocerli e pulirli, ma qualsiasi commerciante di prodotti ittici lo sa e ti darà tutte le indicazioni nel caso tu voglia usarli.
Naturalmente puoi usare il granchio alla catalana per condire la pasta, ma in questo caso l’uso di quello reale rosso sarebbe uno spreco, dato che il tipico e ineguagliabile sapore della sua carne non potrebbe essere gustato in tutta la sua fragranza.
Preparazione dell’insalata di granchio e ortaggi alla catalana
Ingredienti per 4 persone ( (le quantità variano a seconda che costituisca un antipasto o un secondo piatto):
- 700-1000 grammi di polpa di granchio già pulita e cotta
- 250-350 grammi di pomodorini sodi e maturi
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- succo di limone q.b
- olio extravergine di oliva q.b
- sale q.b
- pepe q.b
Cuoci il granchio e ricavane la carne nei modi indicati dal pescivendolo se è crudo o, se adoperi la polpa surgelata, falla scongelare come suggerito nelle istruzioni e, se queste lo riportano, sbollentala.
Monda la cipolla, tagliala a fettine sottili e immergila in una ciotola contenente acqua tiepida e 1 cucchiaio di aceto per 20 minuti.
Nel frattempo prepara il condimento:
- spremi il limone, filtrane il succo e versalo in una ciotola;
- aggiungi il sale, il pepe e l’olio extravergine di oliva;
- mescola bene il tutto fino ad ottenere una salsina omogenea.
Tieni da parte la salsa a temperatura ambiente e lava i pomodorini, asciugali e falli a fette.
Condiscili poi con un filo di olio e un pizzico di sale e sistemali sul fondo dei singoli piatti.
Adagia sopra alle fette di pomodoro le rondelle di cipolla ben scolate e disponi al centro la polpa del crostaceo.
Condisci, infine, l’insalata di granchio e ortaggi alla catalana con la salsina preparata in precedenza e servila subito in tavola in tutta la prelibatezza del piatto terra-mare.
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Credit photo zampe di granchio dell’Alaska: Wikimedia. org by By Frank Mayne
