Ravioli di magro alla genovese con pesce avanzato

I ravioli di magro, fatti a mano e ripieni di carne di pesce, verdure e ricotta, sono un piatto sano, delicato e gustoso della cucina genovese, che vengono tradizionalmente serviti in tavola, asciutti o in brodo, la sera della Vigilia di Natale.

Diverse sono le varianti regionali di questa preparazione molto antica e che deve il nome al ripieno a base di verdure a foglia verde e ricotta, ma trovo che i ravioli di magro di pesce alla genovese siano davvero ineguagliabili.

Anche se la loro preparazione è piuttosto laboriosa, li faccio spesso quando ho ospiti a pranzo ed ho scoperto, con mio grande piacere, che è possibile riutilizzare la carne del pesce avanzato nella preparazione del ripieno.

Naturalmente non uso avanzi in un menù impegnativo, ma ti posso assicurare che i ravioli di magro riescono buonissimi anche con il pesce avanzato.

Basta avere l’accortezza di riciclare gli avanzi di pesce bollito di carne bianca: non bisogna assolutamente impiegare pesce azzurro e la carne arrostita, anche se la si può adoperare, non rende bene come quella lessata.

Invece la carne del pesce al sale va più che bene.

In Liguria usiamo da sempre la borragine per fare il ripieno dei ravioli, ma, se non la trovi, puoi sostituirla con la scarola (scegli, però, scarola di tipo dolce e non quella liscia tendente al gusto amarognolo).

Nella cucina genovese si adopera anche molta maggiorana fresca, il vero ingrediente segreto per fare riuscire al meglio moltissimi piatti.

Dopo prove di vario genere, sono arrivata alla conclusione che la maggiorana non è sostituibile: ti consiglio di coltivarla per averla sempre a disposizione se dove risiedi è di difficile reperibilità.

Coltivare la maggiorana, in vaso o in piena terra, è facile e ti permette di risparmiare, dato che i rametti freschi sono inspiegabilmente piuttosto cari e deperiscono in breve tempo.

Esecuzione della ricetta: qualche difficoltà

Tempo necessario per la preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti:

per la pasta

600 grammi di farina
1 uovo fresco
1 bicchiere di acqua
sale q.b

per il ripieno

500 grammi di carne bianca di pesce lessato
250 grammi di erbette
250 grammi di borragine (o di scarola)
100 grammi di ricotta
2 uova fresche
4 rametti di maggiorana fresca
Parmigiano grattugiato q.b
noce moscata grattugiata q.b
sale q.b
pepe q.b

per il condimento

olio extravergine di oliva q.b
prezzemolo tritato q.b
aglio facoltativo) q.b
concentrato di pomodoro (facoltativo) q.b

Preparazione dei ravioli di magro con gli avanzi di pesce secondo la ricetta genovese

Prepara la pasta seguendo le indicazioni e le fasi riportate nella ricetta dei tradizionali ravioli fatti a mano della cucina ligure.

Mentre questa riposa, pulisci la borragine e le bietoline, lavale, scolale e falle cuocere a vapore o in pentola a pressione.

Una volta lessate, falle intiepidire le verdure per evitare di ustionarti; poi strizzale bene con l’aiuto delle mani in modo di fare uscire tutta l’acqua.

Pulisci il pesce, eliminando ogni resto di pelle ed eventuali spine e passa la carne al tritatutto assieme alle verdure bollite.

Trasferisci il trito ottenuto in una terrina capiente, aggiungi la ricotta, le 2 uova sgusciate, abbondante Parmigiano e le foglie di maggiorana precedentemente lavate, asciugate con cura e sminuzzate grossolanamente.

Insaporisci con un pizzico di noce moscata grattugiata al momento, aggiusta di sale e di pepe e impasta brevemente il composto con l’aiuto delle mani per fare in modo che tutti gli ingredienti vi s’incorporino bene.

Per mettere il ripieno di magro all’interno dei ravioli e preparare gli stessi, segui sempre la ricetta linkata sopra.

Una volta fatti i ravioli, cuocili in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, sorvegliandoli e facendo in modo che non scuociano e diventino troppo molli (devono risultare morbidi ma non sfatti).

Sistemali nei singoli piatti, condisci con un filo di olio EVO a crudo ed eventuale aglio tritato (o spremuto con l’utensile apposito per renderlo di più facile digestione), spolverizza con il prezzemolo e servili subito in tavola.

A me i ravioli di mare piacciono in bianco, ma, se preferisci condirli con un sugo rosso, prepara una salsa di pomodoro fatta al momento in questo modo:

• metti a soffriggere lo spicchio di aglio spellato nell’olio extravergine di oliva;
• unisci un po’ di conserva di pomodoro diluita in acqua calda;
• continua a cuocere fino a quando la salsa sarà pronta e aggiungi qualche foglia di maggiorana fresca solo all’ultimo e fuori dal fuoco.

I ravioli di pesce sono ottimi anche in brodo, come tradizionalmente vengono presentati sulle tavole dei liguri per la cena di magro della Vigilia di Natale.

In tal caso non si usano avanzi per fare il ripieno, ma si fa bollire un pesce freschissimo il giorno stesso, conservando l’acqua profumata di cottura.

In questo brodo, filtrato, i genovesi fanno cuocere i ravioli di pesce, completando questa minestra di stretta osservanza con del prezzemolo tritato.

 

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Credit photo intestazione: Eather Copwer for Fickr.com

Credit photo ravioli crudi: Pxhere.com

Credit photo ravioli in brodo: Flickr.com by Jules Morgan