Si avvicina il Natale e da qualche tempo ho iniziato a provare varie ricette adatte all’occasione, tra cui questa dei ravioli di granchio allo zafferano artigianali, primo piatto particolarmente indicato per la cena di magro della Vigilia.
La ricetta originale, trovata tra gli appunti di cucina di mia madre, prevedeva l’uso dell’aragosta, ma io trovo che sia uno spreco e l’ho sostituita con la ben più economica polpa inscatolata del granchio Callinectes sapidus (noto anche come granchio blu).
Ho anche provato ad usare il surimi, impiegabile al posto del vero granchio nella preparazione di condimenti per primi piatti, ma in questo caso il risultato è stato molto deludente.
Fare i ravioli in casa può sembrare un “ lavorone ”, ma non lo è affatto se ci si impratichisce e ti posso assicurare che quelli fatti col metodo tradizionale della nonna hanno sapore e consistenza ben migliori di quelli prodotti industrialmente.
Io, per la preparazione dei ravioli di polpa di granchio fatti a mano (ma puoi usare anche l’impastatrice e la macchinetta per stendere la pasta ) e la salsa allo zafferano (perfetta anche per condire la pasta non ripiena), ho impiegato 45 minuti in tutto.
I ravioli possono essere fatti con largo anticipo e conservati in frigorifero ( in un canovaccio posto su un piatto piano e distanziati tra loro ) per 24 ore o nel freezer.
Se decidi di congelare i ravioli, ti consiglio di disporli dapprima distesi nel cassetto piano apposito e poi, quando si saranno ben raffreddati, potrai richiuderli in un normale sacchetto da gelo.
Ho indicato 400 grammi come dose di farina, ma è meglio assicurarsi di averne altra a disposizione da aggiungere all’impasto se necessario.
Prepara i ravioli usando solo 1/4 della pasta alla volta, facendo in modo che questa rimanga sempre morbida e più facile da lavorare.
Fai cuocere i ravioli e prepara la salsa solo al momento di servire in tavola il piatto.
Ingredienti per 6 persone:
400 grammi di polpa di granchio in scatola;
400 grammi di farina;
3 uova fresche;
80 grammi di ricotta;
3 cipollotti;
2 scalogni;
15 millilitri di olio di oliva;
250 grammi di burro;
15 millilitri di panna da cucina;
50 millilitri di vino bianco secco;
2 bustine di zafferano;
sale e pepe bianco q.b.
Indice dei contenuti
Preparazione del ripieno alla polpa di granchio
Scola accuratamente la polpa di granchio, sfilettala con le dita ( elimina eventuali membrane e resti di guscio ) e mettila in una ciotola.
Lava i cipollotti, asciugali, elimina le estremità col coltello e tritali finemente.
Aggiungi la metà del trito e la ricotta alla ciotola contenente la polpa del crostaceo, aggiusta di sale e di pepe e mescola col cucchiaio di legno per fare amalgamare bene il tutto.
Poi copri la ciotola con la pellicola trasparente e riponila in frigorifero.
Preparazione della pasta e dei ravioli di granchio
Disponi la farina setacciata a fontana sulla spianatoia, versa al centro le uova sgusciate, aggiungi un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio e lavora il tutto con le mani fino a formare un impasto senza grumi, omogeneo ed elastico al punto giusto.
Infarina la spianatoia e stendi la pasta col mattarello fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile.
Tagliala poi a strisce e pareggiane i bordi, facendo in modo di ricavarne dei rettangoli larghi 13 centimetri circa.
Tagliali in due e passa il pennello da cucina bagnato di acqua su metà della superficie di ciascuno.
Preleva con un cucchiaino dei mucchietti d’impasto e disponili sulla pasta inumidita, distanziandoli tra loro di circa 5 centimetri e lasciando 1 centimetro per il bordo.
Copri con la parte asciutta del rettangolo di sfoglia e premi delicatamente con le dita intorno ad ogni mucchietto di ripieno, in modo da fare uscire eventuale aria interna e sigillare bene i bordi.
Pareggia i bordi e taglia tra i mucchietti con l’apposita rotella dentata infarinata per ottenere dei quadratini di eguali dimensioni.
Ripeti l’operazione con la pasta rimanente.
Distribuisci, distanziandoli tra loro, i ravioli di granchio ottenuti su un vassoio foderato con un canovaccio infarinato ( puoi usare la farina di mais o quella di grano ) e falli riposare 1 ora.
Preparazione della salsa allo zafferano
Versa in una ciotola il contenuto delle bustine di zafferano, aggiungi 50 millilitri di acqua bollente e lascia riposare per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo pulisci gli scalogni, lavali, asciugali e tritali e taglia il burro a pezzetti.
Versa il vino in un tegame ( possibilmente di coccio ), aggiungi il trito di scalogni e lo zafferano cl suo liquido di ammollo e mescola bene il tutto.
Fai cuocere il composto per 2-3 minuti; poi unisci la panna e porta ad ebollizione.
Fai attenzione a non scaldare troppo la salsa per non fare separare gli ingredienti.
Fuori dal fuoco e poco per volta, incorpora il burro, lavorando in continuazione con la frusta da cucina fino a quando la salsa avrà la consistenza di una crema e, infine, insaporisci col sale e col pepe.
Cottura dei ravioli al granchio
Riempi d’acqua una grossa pentola, porta al punto di bollore, aggiungi una manciata di sale ( io uso sale marino integrale e ne metto meno ) e un filo d’olio per fare in modo che i ravioli rimangano distaccati tra di loro.
Tuffaci dentro i ravioli e falli cuocere per circa 4 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Mentre i ravioli cuociono, puoi tenere la salsa in caldo, mettendo la casseruola su una gratella all’interno di una pentola più grossa contenente acqua calda, ma non bollente.
Una volta cotti al dente, scola i ravioli versandoli in uno scolapasta che scuoterai energicamente per eliminare tutta l’acqua di cottura.
Suddividili nei singoli piatti, versaci sopra la salsa allo zafferano, decora coi cipollotti rimasti e porta subito in tavola i ravioli di polpa di granchio fatti in casa.
