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Polipetti affogati in umido: la ricetta pugliese

I polipetti affogati in umido sono un piatto tipico del Meridione ed oggi voglio proporti la ricetta tipica pugliese che, tra le diverse versioni, è quella che preferisco e che permette di ottenere una pietanza davvero gustosa e dall’intenso profumo di mare.

Nella realizzazione di questo guazzetto si possono usare anche i moscardini, dalla carne più dura e meno pregiata (li si riconosce dal fatto che hanno 1 sola fila di ventose invece che le 2 simmetriche del polpo), ma il mio consiglio è quello di cucinare in umido polpi veraci piccoli  e, possibilmente, di sostituire il sale con acqua marina ad uso gastronomico.  per ottenere un risultato ottimale.

L’esecuzione della ricetta non è difficile, ma tieni presente che i 35 minuti  di cottura dei polipetti sono indicativi, perché dipendono da vari fattori, come varietà, dimensione e freschezza.

Pertanto è bene effettuare dopo 15-20 minuti delle “ prove forchetta ” (se i rebbi entrano nella carne agevolmente, vuol dire che sono pronti) per verificare se sono diventati morbidi al punto giusto o se devono cuocere ancora.

Anche se alcuni usano cucinare i polpetti in umido in pentola a pressione in 15-20 minuti, io sconsiglio di farlo, poiché in tal caso non se ne può controllare la cottura.

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Ti suggerisco d’indossare dei guanti in lattice monouso quando maneggi i polpi crudi per evitare di dover poi perdere tempo per toglierne lo sgradevole “olezzo ” dalle mani. 😉

Ingredienti per 4 persone:

800 grammi di polipetti;

400 grammi di polpa di pomodoro a cubetti;

1 bicchiere di vino bianco secco;

6 cucchiai di olio extravergine di oliva;

24 olive nere senza nocciolo;

2 spicchi d’aglio;

2 foglie di alloro;

1 pezzetto di peperoncino;

prezzemolo tritato grossolanamente q.b;

sale q.b.

Preparazione dei polipetti in umido

Polipetti freschi crudi da fare in umido coi pomodori alla pugliese

Come prima cosa devi pulire i polpi accuratamente: rovescia la sacca della testa e svuotala del tutto ed elimina gli occhi e i becchi con l’aiuto di un coltellino e indossando un grembiule per proteggere gli abiti dalle macchie d’inchiostro dei molluschi.

Poi lavali bene sotto il rubinetto, insistendo sui tentacoli per mandare via tutte le impurità ed eventuale sabbia rimasta.

Quindi scolali e tienili da parte.

Versa la polpa di pomodoro in una casseruola di coccio capiente, unisci l’aglio senza pelle, aggiungi un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fai cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa e mescolando col cucchiaio di legno di tanto in tanto.

Una volta che la salsa è pronta, fai rosolare i polipetti in una padella capiente nell’olio rimasto a fuoco sostenuto e poi trasferiscili nella casseruola di terracotta in cui hai fatto cuocere il sugo di pomodoro assieme alle foglie di alloro, il bicchiere di vino, le olive snocciolate e il pezzetto di peperoncino intero.

Copri il tegame col suo coperchio ( cerca di ottenere una chiusura perfetta ) e fai cuocere i piccoli polpi in guazzetto per circa una quarantina di minuti a fuoco medio.

Poi leva i polpi dalla casseruola, alza la fiamma e lascia restringere un po’ la salsa prima di rimetterci dentro i molluschi e farli insaporire, senza coperchio, ancora per qualche minuti, girandoli col cucchiaio di legno e controllando che la salsa non si addensi troppo.

In questo caso, puoi aggiungere un po’ d’acqua bollente, o meglio ancora, poco brodo di pesce ( il cosiddetto fumetto, che è bene avere sempre congelato nel freezer per questi ed altri usi )

Togli il peperoncino, aggiusta di sale, mescola un ultima volta e servi in tavola i polipetti affogati con a parte del pane casareccio tostato da “pucciare” nell’umido o con fettine di polenta abbrustolite e accompagnandoli a un vino rosso giovane e asciutto come l’Ostuni Ottavianello.

 

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