Pesto genovese: preparazione nel mortaio o con il frullatore

Come poteva mancare nel blog di una che è nata e vive a Genova la ricetta del vero pesto genovese, la sana e superlativa salsa di basilico, formaggio e pinoli emulsionata con olio EVO che è, assieme a quello di noci,  il simbolo per eccellenza della cucina ligure in tutto il mondo?

Ed eccomi, allora, a fornirvi le indicazioni e i trucchi delle nonne liguri per fare in casa un pesto alla genovese perfetto al mortaio e con il frullatore.

Stamattina, dato che finalmente ho raccolto il basilico coltivato in giardino, ho fatto una quantità quasi industriale di questa salsa tipicamente mediterranea dal sapore unico e nutrizionalmente equilibrata, il cui sapore non mi stanca mai e della quale sono veramente ghiotta.

Una parte la consumerò in questi giorni, mentre voglio congelare nel freezer quella che mi avanzerà in contenitori di plastica o di vetro da 2 porzioni ciascuno.

Perché  è bene usare il pesto di basilico di autoproduzione e non impiegare quello già fatto e facilmente reperibile in commercio?

Perché la genuina salsa casalinga è tutta un’altra cosa rispetto a quella prodotta industrialmente sotto tutti gli aspetti (provatela e mi darete ragione) ed anche per il motivo che facendola in casa, oltre a sapere che cosa ci si mette, si risparmia non poco.

Personalmente, reputo che sia molto comodo avere sempre a disposizione del pesto fatto in casa e congelato per trovarmelo già pronto quando mi verrà voglia di usarlo per condire la pasta, rendere ancora più sublimi gli gnocchi di patate fatti artigianalmente o per fare il sano e buonissimo minestrone alla ligure, in cui questa salsa, preparata rigorosamente a freddo, è ingrediente fondamentale e necessario per dare alla minestra quel sapore e aroma tipici che la contraddistinguono dalle preparazioni simili delle altre regioni italiane.

Chiusa questa premessa sulla praticità di preparare una grande quantità di pesto per poi poterlo impiegare all’occorrenza senza doverlo rifare ogni volta che serve, vediamo ora come fare al meglio il pesto di basilico alla genovese senza commettere errori che avrebbero conseguenze negative sul risultato.

Comincio subito col dire che il basilico deve essere giovane, fresco, asciutto e privo di zone scure per poter ottenere un pesto ” come si deve”.

E’ noto che nessun basilico può competere con quello di Genova (e, più precisamente, di Prà e di Voltri) per il profumo e il gusto del tutto particolari e, quindi, se vi capita di trovarvi in zona, vi consiglio di comprarne le piantine, anche se devo ammettere che il sapore del basilico ligure, famoso in tutto il mondo per l’ineguagliabile aroma, cambia un po’ se la pianta viene coltivata al di fuori della regione di provenienza.

In Liguria si usa spesso impiegare nella preparazione il profumatissimo olio mosto, ma non sempre è reperibile ed ha un sapore forte non gradito da tutti.

Per fare un’ ottima pasta al pesto, io trovo che formati più adatti ad essere conditi con questa salsa sono le trenette e le linguine e riescono benissimo anche le lasagne col pesto e gli straccetti (lasagnette molto sottili fatte a pezzi).

Ma l’ideale sono, senza ombra di dubbio, le trofie, tipica pasta della Liguria originaria di Recco nella Riviera di Levante, che ha la forma di un corto vermicello ritorto ed è ottenuta con un impasto di acqua, sale e farina lavorato a mano o a macchina.

Le trofie di pasta fresca si trovano facilmente nei pastifici liguri, ma al giorno d’oggi è possibile reperirle, essiccate o fresche sottovuoto, anche nei punti vendita della grande distribuzione in tutta Italia.

Prima di darvi le indicazioni per prepararla nel mortaio e nel frullatore, ci tengo a precisare che gli estimatori di questa salsa ligure raccomandano sempre di non farla entrare in contatto con utensili metallici durante la lavorazione.

Il Pecorino deve essere sardo e non romano e non dimenticate l’aggiunta di gherigli di noce, altro segreto per il raggiungimento di una salsa perfetta non solo per il gusto, ma anche nel senso nutrizionale.

Ingredienti:

4 mazzetti di basilico;
2 spicchi d’aglio;
1 cucchiaio di pinoli;
1 noce senza guscio;
50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato;
50 grammi di Pecorino sardo (Fiore Sardo) grattugiato;
sale marino grosso q.b;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Le foglie di basilico andrebbero pulite con un canovaccio senza lavarle per non disperderne gli aromi essenziali, ma io adotto questo accorgimento solo se provengono dal mio ” mini-orticello “, altrimenti le passo rapidissimamente sotto l’acqua fredda e le asciugo molto bene, facendo attenzione a non stropicciarle in modo che mantengano tutto il loro profumo.

Il pesto tende ad assumere una colorazione scura a causa della polifenolossidasi, un enzima che si attiva alle alte temperature e che si serve dell’aria per annerire ed ossidare i polifenoli contenuti nel basilico: ne consegue che i veri nemici del pesto sono il calore e l’ossigeno.

Un trucco per non fare annerire il pesto consiste nell’uso degli ingredienti freddi: mettete in frigorifero per qualche ora non solo i formaggi e i mazzetti di basilico, ma anche l’olio extravergine, la noce, l’aglio e i pinoli e, se adoperate il frullatore al posto del mortaio, fate ben raffreddare (3-4 ore) il bicchiere nel freezer prima di usarlo.

Un altro suggerimento utile per fare in modo che il colore della salsa sia di un bel verde chiaro e fare in modo che il vostro pesto fatto con tanto amore non diventi marroncino è quello di usare basilico freschissimo il prima possibile senza dargli in tempo di scurire.

Infatti l’annerimento del basilico, oltre che dal caldo, è causato anche dai polifenoli, molecole contenute nella pianta che, attraverso la polifenolossidasi, si ossidano velocemente quando entrano in contatto con l’ossigeno dell’aria.

Preparazione del pesto alla genovese a mano nel mortaio

Pestello di legno e mortaio di marmo sono gli attrezzi adoperati da sempre per la preparazione del vero pesto genovese.

Se non disponete di un mortaio di marmo, potete impiegarne uno in legno, ma cercate di evitare l’uso di quelli di granito che, non so per quale ragione, alterano un po’ il gusto finale della salsa.

Per ottenere un pesto eccellente seguite questo procedimento rispettandone i passaggi:

• mettete l’aglio spellato e i pinoli nel mortaio e pestateli fino a quando avranno formato una cremina.
• Aggiungete poi le foglie di basilico (senza pressarle) e qualche granello di sale marino grosso e continuate a pestare facendo  fare al pestello un movimento delicato e rotatorio.
• Quando il basilico ridotto in poltiglia comincerà a stillare il suo liquido verde, unite anche i formaggi grattugiati, facendo in modo che s’incorporino bene al composto.
• Infine aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo, amalgamate dolcemente il tutto e cercate di terminare la lavorazione il prima possibile in modo da non riscontrare ossidazioni.

La crema ottenuta deve essere omogenea, granulosa e profumata.

Preparazione del pesto genovese nel frullatore

Capisco che il procedimento col mortaio è lungo e faticoso e spesso e volentieri manca il tempo e l’energia necessari: io stessa uso spesso il frullatore (si può adoperare anche quello a immersione, ma io preferisco l’uso del mixer a bicchiere per il fatto che posso raffreddare il boccale nel freezer per  non fare annerire il basilico).

La salsa fatta meccanicamente (che nel Capoluogo della Liguria chiamano “frullo” in modo scherzoso) non è proprio il vero e proprio pesto genovese: le manca la caratteristica granulosità del “pesto pestato” a mano, ma ci si può accontentare, dato che è buonissima e dopo avere assaggiato quella che faccio io i miei ospiti si “leccano i baffi” regolarmente. 🙂

Gli ingredienti sono gli stessi (ma il sale grosso deve essere sostituito con quello fino) della preparazione manuale e, se volete rendere l’aglio più digeribile, potete eliminarne il germoglio interno.

Lavate accuratamente il basilico in acqua fredda, asciugatelo bene (in estate lo faccio spesso asciugare al sole,ritirandolo all’ombra quando sono sparite del tutto le tracce di acqua) e poi mettetelo nel boccale del frullatore messo precedentemente a raffreddare nel congelatore per qualche ora.

Aggiungete l’olio, schiacciate il più possibile il basilico (per evitare che inglobi aria) e poi unite l’aglio a pezzetti, il sale fino e i pinoli.

Frullate a impulsi e non continuativamente per fare in modo che il pesto non si surriscaldi troppo e terminate appena la salsa avrà raggiunto la consistenza di una crema.

Unite infine il formaggio grattugiato e mescolate col cucchiaio di legno per fare amalgamare bene il tutto.

Alcuni aggiungono qualche cubetto di ghiaccio nel frullatore, ma io trovo che si rischia di allungare troppo la “grana” del pesto e preferisco fare raffreddare prima bicchiere e ingredienti nel freezer o riempire il boccale di ghiaccio (il ghiaccio ad uso alimentare deve essere preparato nei dovuti modi per evitare contaminazioni), lasciarlo agire e togliere i cubetti un attimo prima di iniziare la preparazione.

Una via di mezzo tra il pesto fatto meccanicamente e quello pestato a mano si ottiene frullando brevemente il basilico con l’olio, trasferendolo poi nel mortaio con l’aglio, i pinoli e il sale e pestando bene il tutto fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Conservazione del pesto

Il pesto si conserva, ricoperto da uno strato  di olio extravergine di oliva e con qualche fiocchetto di burro posto in superficie per non farlo diventare scuro, in contenitori non metallici chiusi ermeticamente in frigorifero per 3-4 giorni al massimo ( quello prodotto industrialmente può durare di più, dato che è pastorizzato).

E’ anche possibile congelare la salsa nel freezer di casa, ma, in questo caso è meglio fare il pesto senza Pecorino e Parmigiano Reggiano grattugiati e aggiungerli solo al momento dell’effettivo consumo.

Consigli utili

Nei tempi passati in Liguria si usava aggiungere anche qualche foglia di lattuga per risparmiare, schiarire il colore della salsa e per renderla più delicata quando il basilico aveva un aroma troppo forte (è un vecchio trucco della nonna, valido anche per ingentilire il sapore del pesto di rucola): provate a farlo se ritenete che è il caso.

Al momento di condire la pasta con questa salsa, è sempre bene aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della stessa.

Non spadellate mai la pasta al pesto sul fuoco, perché il calore ne rovinerebbe inevitabilmente il gusto.

Tenete presente che le vecchie ricette originali della cucina ligure di trofie (dette anche troffie) e trenette al pesto prevedono la presenza di fagiolini e patate a pezzi, da cuocere assieme alla pasta e unire al condimento.

Come scrivevo sopra, 1 cucchiaio di pesto nel minestrone, aggiunto dopo la cottura a fuoco spento, conferisce al piatto un aroma del tutto particolare e ne esalta splendidamente il sapore: se provate ad aggiungerlo una volta, sono sicura che continuerete a farlo. 😉

Sia che usiate il mortaio sia che preferiate adoperare il frullatore, le indicazioni di questo post sono quelle per fare il “pesto genovese” e non il “pesto alla genovese“.

Potreste pensare che in ci sia nessuna differenza tra i 2 termini che compaiono spesso nelle etichette della salsa reperibile in commercio, ma invece c’è ed è sostanziale: il primo deve essere fatto con gli ingredienti canonici che riporto nella ricetta, il secondo ne contiene di non conformi a quelli della preparazione D.O.C. depositata o non ne  vengono rispettate le proporzioni.

In ogni caso, se proprio si vuol essere pignoli al massimo, sappiate che per chi è ligure da generazioni il vero pesto genovese è quello fatto a mano nel mortaio con l’impiego di “sugo di gomito“.

 

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