Oggi voglio proporti la mia variante del pesce spada marinato nel salmoriglio nella quale uso la famosa emulsione siciliana anche per profumare e insaporire la carne del pesce a differenza della ricetta classica in cui viene utilizzata solo prima di servire il piatto in tavola.
Il salmoriglio è un intingolo tipico della Sicilia, dove è chiamato Salmurigghiu, e assai diffuso anche in Calabria, regione in cui lo si definisce Salamarigghiu (entrambi i termini dialettali derivano da salamoia).
L’emulsione, assai apprezzata da gourmet italiani e stranieri, non è altro che un miscuglio di olio EVO, succo di limone, aglio, prezzemolo e origano, usata fin dai tempi antichi non solo per conferire sapidità e aroma a carni e pesci grigliati o cotti in padella, ma anche per insaporire verdure e bruschette varie.
Pur ritenendolo un condimento appetitoso e più delicato di quello del buonissimo spada alla ligure e particolarmente indicato per i pesci azzurri e per i tranci di quelli a carne bianca cucinati in padella, alla piastra o grigliati, la sua consistenza decisamente fluida mi lasciava perplessa e allora ho iniziato a fare delle prove per renderlo più denso senza snaturarne il sapore e l’aroma.
Dopo diversi test deludenti con vari addensanti, compresa la maizena, usata abitualmente dai cuochi per dare consistenza alle salse fuori dal fuoco e che in questo caso non si è rivelata adatta, stavo ormai per “ gettare la spugna ”, ma poi ho scoperto come addensare il salmoriglio senza alterarne il gusto e il profumo.
Il segreto per riuscire ad ottenere un salmoriglio dalla giusta consistenza è un uovo di Colombo: bisogna prima usarlo per marinare la carne del pesce e poi farlo semplicemente rapprendere a fuoco dolce.
Marinare il pesce spada nel salmoriglio, inoltre, impedisce che la carne diventi stopposa durante la cottura.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 5 minuti di cottura + 60 minuti di marinatura
Costo: medio-alto
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada
380 g di olio extravergine di oliva
2-3 limoni (a seconda della loro dimensione)
1 spicchio di aglio grosso (o 2 piccoli)
1 mazzetto di prezzemolo
origano fresco o secco q.b
sale q.b
Indice dei contenuti
Preparazione dei tranci di pesce spada marinati e conditi in salmoriglio siciliano
Per prima cosa devi preparare la marinata in cui farai insaporire le fette di pesce.
Sciacqua il prezzemolo, scolalo, asciugalo molto bene con la carta da cucina, tritalo e tienilo da parte.
Taglia i limoni in due, spremine il succo e filtralo con un colino a maglie strette.
Versalo, quindi, in una terrina capiente (sceglila di dimensioni adeguate a contenere le fette di pesce spada durante la marinatura) assieme all’olio EVO e a 1/2 bicchiere di acqua calda ma non bollente e insaporisci con una presa di sale e una di pepe possibilmente macinato al momento.
Trasferisci il composto nel mixer, metti un funzione l’apparecchio ed e sbatti il tutto fino a quando il sale e il pepe si saranno dissolti completamente nell’emulsione oleosa.
Se non disponi del robot da cucina, puoi adoperare la frusta elettrica o una manuale, che sia, possibilmente, di forma piatta.
Fatto questo, aggiungi anche il trito di prezzemolo, l’origano e gli spicchi d’aglio privati della pelle e schiacciati (o, se preferisci, tritati).
Mixa ancora per fare in modo che gli ingredienti del salmoriglio si amalgamino perfettamente tra di loro e trasferisci nuovamente la marinata ottenuta nella terrina dove l’avevi precedentemente regolata di sale e di pepe.
Sciacqua i tranci di pesce sotto il getto di acqua fredda, asciugali bene e spennellali da ambo i lati con la salsa di marinatura.
Poi irrorali con quella rimasta, copri e sigilla il recipiente con la pellicola da cucina, mettilo in frigorifero e lascia marinare il pesce spada nel salmoriglio al fresco per almeno 60 minuti (2 ore sarebbero l’ideale).
Elimina, quindi, il rivestimento di pellicola trasparente, estrai i tranci dalla terrina, facendo in modo che sgocciolino la salsetta della marinata, che ti servirà nuovamente in seguito, all’interno della stessa.
Metti sul fuoco una grossa padella antiaderente e, quando sarà diventata ben calda, adagiaci sopra le fette di pesce spada.
Passata una trentina di secondi, abbassa il fuoco e falle cuocere su un lato per 2-3 minuti a fiamma dolce.
Dopo girale e continua la cottura fino a quando avranno assunto una colorazione lievemente dorata sulla superficie di entrambe le parti.
Nel mentre, versa l’emulsione della marinatura conservata in un pentolino dall’interno rivestito da uno strato di materiale antiaderente e falla cuocere, dopo aver regolato il calore al minimo, per 60-120 secondi (dipende da quanta acqua ha rilasciato il pesce) per fare in modo che, rapprendendosi a contatto del calore, si addensi a dovere.
Una volta che le fette di pesce spada saranno cotte, regola con il sale ed eventuale ulteriore pepe, disponile sul piatto di portata, versaci sopra la corposa salsa di salmoriglio ottenuta mediante la riduzione sul fuoco e servile subito in tavola ben calde.
Conservazione
Una volta cotto e irrorato con la salsa, è bene consumare il pesce spada in salmoriglio appena fatto, ma, se te ne dovesse avanzare, lo puoi comunque conservare in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente, per 24 ore, mentre è sconsigliabile riporlo nel freezer, anche se la congelazione viene fatta nel modo corretto, perché perderebbe inevitabilmente il suo tipico aroma di mare di mare e in consistenza.
Consigli utili
Anche se la salsa salmoriglio si mantiene bene al fresco per 48 ore, è meglio prepararla poco prima del suo effettivo uso (e non in largo anticipo come usano fare in molti per risparmiare tempo) per evitare che il succo di limone abbia il tempo di ” cuocere ” il prezzemolo e l’origano, neutralizzando buona parte dei loro aromi.
I tempi di cottura del pesce spada in padella, purtroppo, non si possono stabilire a priori con precisione, perché dipendono dallo spessore delle fette, dalla loro freschezza e conservazione e dalla parte dell’animale da cui sono state ricavate.
Bisogna, pertanto, andare ad occhio ma è molto importante non cuocerne la carne troppo a lungo per evitare che asciughi e possa diventare stopposa, anche se la marinatura nel salmoriglio è di grande aiuto nel mantenerla tenera ed evitare che rinsecchisca mentre è sul fuoco.
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