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Pentole di rame: caratteristiche, usi, manutenzione e scelta

Oggi voglio parlarti delle caratteristiche, degli usi, della pulizia e della scelta delle pentole di rame, che, pur essendo molto attrattive e seducenti,  vengono impiegate dai cuochi professionisti principalmente per le loro eccellenti prestazioni e solo secondariamente per ragioni estetiche.

Infatti l’uso di pentole in tale metallo, miglior conduttore di calore che ci sia dopo l’oro e l’argento, permette il controllo totale sulla cottura dei cibi senza alterarne il gusto in alcun modo.

Pur piacendomi molto cucinare nel rame e usando da sempre questa tipologia “ blasonata ” di strumenti di cottura,  non sono comunque un’ addetta ai lavori e, per poter scrivere questo tutorial su di loro,  avevo bisogno dell’aiuto di un professionista che potesse fornirmi le nozioni tecniche di cui ero carente e chiarirmi alcuni dubbi.

Allora mi sono rivolta a Cristiano Arcucci, titolare di Arcucci Trade, azienda specializzata in articoli per la casa e per la cucina professionale e amatoriale della quale sono affezionata cliente, che mi ha supportato tecnicamente anche stavolta, dopo averlo già fatto nella stesura del post sulle migliori padelle di ferro, e che voglio innanzitutto ringraziare per la sua disponibilità e gentilezza.

Caratteristiche e usi delle pentole di rame

Le pentole e padelle di rame, materiale bello a vedersi e che rientra da sempre nei componenti d’arredo, sono indubbiamente le preferite dagli chef professionisti e dagli appassionati di cucina, perché, hanno una conducibilità termica 10 volte superiore a quella dell’acciaio (392 W/m°K).

Grazie a tale caratteristica che le rende adeguate a qualsiasi esigenza di cottura, sono quelle ideali per cuocere a calore costante i cibi in modo omogeneo senza correre il rischio di farli attaccare sul fondo e di bruciarli.

Scaldandosi velocemente e mantenendo stabile il calore una volta che è stata raggiunta la temperatura voluta, gli strumenti di cottura di questa tipologia, usati largamente anche dai pasticceri, sono in assoluto i più idonei per fare  risotti mantecati, creme e riduzioni che necessitano di una trasmissione di calore uniforme durante cotture lunghe a basse temperature.

Tuttavia, le pentole in rame, irradiando stabilmente il calore, funzionano alla perfezione anche nel cuocere cibi ad alte temperature senza che questi si snaturino o si rovinino in alcun modo.

Chiedersi cosa cucinare nelle pentole di rame e per quali cibi è meglio usarne altre in materiali diversi, ha poco senso, tranne in casi che richiedono cotture particolari, perché quelle con il rivestimento interno sono adatte ad essere impiegate con ogni tipo di alimento e temperatura.

La pentola di rame è ideale per cuocere i risotti

Le pentole in rame hanno un prezzo più alto rispetto ad altre in differenti materiali, perché il loro interno è rivestito con i migliori metalli ad uso alimentare in grado di scongiurare la formazione di reazioni chimiche che potrebbero verificarsi se il rame entrasse in contatto diretto con determinati cibi.

Fino a qualche decennio fa, l’interno delle pentole in rame era esclusivamente rivestito con uno strato di stagno, ma negli ultimi tempi, soprattutto nella cucina professionale, tale ricopertura è  stata sostituita da una lamina di acciaio, metallo resistente al contrario dello stagno, soggetto, invece, a deteriorarsi  con l’uso e i lavaggi ripetuti.

La copertura di lamine protettive è necessaria, in quanto il rame non è adatto al contatto diretto con alimenti ad alte temperature, perché si ossiderebbe, mentre diventa un perfetto strumento per la cottura se viene isolato con lo stagno o, meglio ancora, con l’acciaio.

Dato che il  rapporto tra le parti di rame e quelle di acciaio deve essere necessariamente di 1 a 9, sul mercato si trovano attualmente delle pentole quasi interamente in acciaio con una lamina esterna di rame, oppure quasi completamente di rame con uno strato interno di acciaio per il contatto sicuro con i cibi.

L’ultima versione di colaminato rame-acciaio, ottenuto dall’innovativa tecnologia per mezzo di un processo metallurgico chiamato cladding, è quella più prestigiosa, più tecnica, nettamente migliore, e, ovviamente, più costosa.

Pentole e padelle in rame non sono adatte alla cottura a induzione, a meno che non siano modelli particolari costruiti a tale scopo (come quelli che indico in seguito).

In ogni caso, quelle in rame stagnato, l’interno delle quali è rivestito e protetto da uno strato di stagno, devono essere sottoposte nuovamente al trattamento di stagnatura prima di riusarle se il rivestimento interno è danneggiato in modo tale che affiori il metallo sottostante.

La stagnatura va sempre rifatta anche quando  al loro interno si  riscontra la presenza di verderame, deposito di ossido di rame di colore grigio-verdognolo e tossico

Gli strumenti di cottura in rame non sono pericolosi per la salute se se ne fa l’adeguata manutenzione quando ce n’è bisogno e, pur essendo più pesanti di quelli in alluminio e acciaio, sono sufficientemente maneggiabili e maggiormente leggeri di quelli in ghisa e in ferro.

Bisogna, quindi, tener conto del fatto che, se da un lato il rame rende pesanti tali pentole di alta gamma da essere ben stabili sui fornelli, dall’altro esse sono comunque leggere a sufficienza da poter essere adoperate in tutta padronanza e incolumità.

Polsonetto di rame e acciaio

I paioli, chiamati anche polsonetti, e la pentola francese bassine à confiture in rame (o di bronzo), impiegati per fare riuscire al meglio la polenta, il caramello e la salsa a base dello stesso, preparazioni di pasticceria e marmellate, non hanno il rivestimento di stagno, perché in tali preparazioni vengono raggiunte temperature particolarmente alte che potrebbero provocare la fusione del malleabile metallo che porta il simbolo Sn.

Se si impiegano pentole di rame non stagnate di questo genere, bisogna evitare di servirsene per cucinare cibi a contenuto acido, come, ad esempio, preparazioni agrodolci e a base di pomodoro e, nel caso si avvisasse la formazione di verderame, occorre assolutamente eliminarlo con un lavaggio molto accurato dello strumento di cottura (vedi sotto) prima del suo utilizzo.

Se durante l’uso il rivestimento interno tende a scurire, non bisogna allarmarsi, dato che si tratta di una reazione naturale del metallo che non pregiudica in alcun modo la sicurezza alimentare dei cibi che ne entrano in contatto.

Pro e contro delle pentole di rame

In sintesi, i vantaggi delle pentole di rame sono:

  • ottima conducibilità termica
  • cottura omogenea di cibi nel rispetto dei principi organolettici e nutrizionali e nel mantenimento di sapori e aromi intatti
  • risparmio energetico
  • resistenza alle abrasioni, ai colpi e agli sbalzi di temperatura
  • sicurezza igienica

Invece, gli svantaggi consistono in:

  • costo sostenuto
  • peso specifico alto (8.9 kg/dm^3)
  • stagnatura da rifare in caso di rivestimento di stagno deteriorato o usurato

Indubbiamente dover fare ristagnare una pentola quando il suo rivestimento interno si deteriora è una seccatura, ma bisogna considerare anche il fatto che la possibilità di farla eseguire presso la casa produttrice dell’utensile o in centri specializzati a costi ragionevoli permette a una pentola di rame una durata lunghissima e, in pratica, eterna.

Infatti, quando ho affidato a un professionista la rigenerazione di una padella dal rivestimento interno in tale metallo rovinato, ho pagato, compresa la lucidatura, 45 euro ( gli economici  stagnini  ambulanti di un tempo non ci sono più e adesso sono rare le botteghe dove poter far stagnare le pentole di rame artigianalmente), ma devo dire che mi è stata riconsegnata come se fosse nuova.

Da allora sono trascorsi 5 anni durante i quali ho usato regolarmente lo strumento di cottura che è tuttora perfettamente integro, funzionale e bello a vedersi.

Naturalmente, per fare in modo che il rivestimento interno rimanga intatto a lungo, bisogna avere un po’ più di cura nella manutenzione delle pentole di rame rispetto a quella richiesta da strumenti di cottura in acciaio o in alluminio, ma io penso che ne valga davvero la pena servirsene.

Precauzioni d’uso

L’utilizzo di ogni tipologia di pentole richiede degli accorgimenti e quelli per le pentole di rame stagnato sono:

  •  usare utensili smussati in legno o silicone ed evitare l’impiego di quelli appuntiti e metallici, che, a contatto con il rivestimento interno, potrebbero graffiarlo e danneggiarlo.
  • Non lasciare la pentola sul fuoco da vuota
  • Sistemare uno spargifiamma tra la pentola e la fonte di calore.
  •  Non sottoporre la pentola a temperature oltre 220° per evitare che lo stagno possa fondersi.

Se lo strumento di cottura non è in rame stagnato, ma è provvisto di rivestimento interno in acciaio, si possono, invece, evitare queste precauzioni ed è ammissibile l’uso di utensili in metallo e pagliette per effettuarne la pulizia.

Pulizia delle pentole di rame

Ingredienti per preparare in casa detergenti naturali e economici

Per pulire le pentole in questo materiale è bene evitare l’impiego della lavastoviglie che in sé non le danneggia  , ma che ne potrebbe usurare più in fretta la lamina protettiva interna.

Non ci si deve mai servire di pagliette di ferro e spugne e sostanze abrasive in presenza di rame rivestito di stagno e, in ogni caso, Arcucci consiglia di eseguire manualmente la pulizia interna con acqua calda e un detergente per piatti poco aggressivo.

Se sono presenti incrostazioni e residui difficili da mandare via, si può mettere lo strumento in ammollo in acqua saponata molto calda per farli ammorbidire in modo che poi sia più facile eliminarli, sfregandoli semplicemente con una spugnetta da cucina morbida.

Se si vuole usare prodotti naturali per pulire le pentole di rame all’interno, c’è un vecchio ma sempre efficace rimedio della nonna: si fa un miscuglio di aceto e sale,  ecologico e del tutto innocuo per la salute e da applicare a freddo con una spugna inumidita per poi sciacquare bene con acqua pulita.

Se lo sporco è tenace e stenta a venir via, si  deve procedere nel seguente modo:

  • si mettono nella pentola 2-3 cucchiaini di sale, 15 centilitri di aceto bianco, 1/2 litro di acqua e si porta ad ebollizione.
  • Poi si spegne il fuoco e si lascia agire la soluzione detergente per 5-10 minuti.
  • Si sfrega delicatamente, infine, con una spugnetta per rimuovere la sporcizia ormai ammollata e si sciacquare con abbondante acqua tiepida.

Paioli, polsonetti e bassine à confiture si lavano con acqua e sapone e poi si sfregano con una pastetta fatta con farina di mais, sale grosso e aceto (anch’essa vecchio rimedio efficace riscoperto al giorno d’oggi perché del tutto innocuo e ambientalmente sostenibile) prima di sciacquarle bene.

Si può cercare di eliminare il verderame, passando sopra alla parte interessata dell’acetone, una soluzione di ammoniaca, detersivo per piatti e acido ossalico ( chiamato anche “ acido di acetosella ”) o una pastetta piuttosto fluida fatta con alcol e gesso da muratura o con alcol e argilla.

Per quello che riguarda la pulizia esterna, bisogna evitare assolutamente l’uso dei pulitori forno, ma adoperare un prodotto specifico, come la crema Ottone e Rame, che è il più efficace, a mio parere, tra quelli studiati per fare tornare brillante il rame in pochi minuti e con il minor lavoro possibile.

Se si preferisce non ricorrere a prodotti chimici e si è disposti a impiegare più tempo e un po’ di  olio di gomito , si possono adottare alcuni sistemi naturali, come quello che consiste nel passare con delicatezza sulla parte esterna della pentola una mistura fatta con il succo di un limone, 1 cucchiaio di detersivo liquido per piatti e 2 cucchiai di sale fino con una spugnetta prima di sciacquare, asciugare e lucidare accuratamente il rame con un panno morbido o, meglio ancora, con la pelle di daino.

Se la pentola ha perso lucentezza o presenta zone scurite esternamente, è possibile farla tornare a brillare strofinandoci sopra del bicarbonato di sodio.

L’umidità è il  nemico numero uno  del rame e bisogna sempre assicurarsi che non ve ne rimanga traccia sulle pentole fatte in tale materiale prima di riporle possibilmente appese e non sovrapposte l’una sopra all’altra.

Primo trattamento di una pentola in rame

Gli strumenti di cottura in questo materiale vengono solitamente rivestititi dal fabbricante con un film protettivo per evitare che si ossidino durante lo stoccaggio in magazzino.

Si deve eliminare tale pellicola da una pentola nuova, in questo modo:

  • si mette sul fuoco una grossa pentola con 4 litri di acqua e 1 cucchiaio di bicarbonato;
  • raggiunta l’ebollizione, si si immerge dentro quella non ancora usata per 15 minuti;
  • poi la si lava con detersivo per piatti e acqua tiepida e, infine, la si sciacqua.

Nel caso che lo strumento fosse dotato di manici in legno o in altri materiali da non sottoporre a calore, si deve evitare che entrino in contatto con il liquido bollente.

Se la dimensione della pentola nuova non consentisse di immergerla in una più grossa e se la pellicola protettiva non fosse stata eliminata del tutto, occorre bagnare con dell’acetone un batuffolo di cotone idrofilo e passarlo ripetutamente solo sulla parte in rame per asportarla completamente.

Come scegliere una pentola di rame

Dato che l’acquisto di una pentola in rame è un vero e proprio investimento che può anche durare tutta la vita, bisogna effettuarne la scelta ponderando bene gli usi che se ne vuole fare e tenendo in considerazione le proprie esigenze, ma, in ogni caso, consiglio di indirizzarsi verso prodotti di alta qualità.

Non ha senso, infatti, guardare principalmente alla convenienza economica, perché acquistare un prodotto valido anche se più costoso di uno qualitativamente scarso di minor prezzo permette di risparmiare, dato che un buon strumento di cottura in rame è quasi indistruttibile, mentre uno non adeguato può diventare obsoleto già dopo un anno.

C’è da tenere ben presente che, in qualunque materiale siano, le pentole scadenti possono rilasciare metalli nocivi durante la cottura di alcuni cibi, cosa molto pericolosa per la salute che non deve assolutamente essere sottovalutata, specie se si tratta di rame che deve essere rivestito di uno strato di stagno o di acciaio costruito “ come si deve ” per poter essere sicuro dal punto di vista alimentare.

Ultimamente sono state introdotte sul mercato anche pentole di rame rivestite internamente con teflon, delle quali è però sconsigliabile l’acquisto, perché bisogna buttarle via una volta che il rivestimento è rovinato, mentre la lamina in acciaio è, invece, robustissima e la si può danneggiare solo “ se ci si passa sopra con una schiacciasassi  ”.

Lo spessore della lamina è un fattore fondamentale da considerare, dato che il rame è in grado di garantire la qualità delle cotture a partire da uno spessore di 18/10 di millimetro.

Le pentole in rame delle migliori marche hanno generalmente uno spessore di 2 millimetri, ma alcuni produttori impiegano lamine di 10/10 di millimetro dalla consistenza insufficiente ad assicurare buone prestazioni e, quindi, bisogna controllare.

È bene scegliere una pentola dalle dimensioni adeguate in base ai quantitativi di cibi che si cucinano di solito e tenendo conto del numero dei componenti della famiglia.

Anche la forma e l’altezza delle pareti dell’utensile è un aspetto sostanziale da considerare, perché, ad esempio, una pentola di rame per risotto è necessariamente diversa da quella che si utilizza per fare la polenta o della padella di rame dai bordi alti che s’impiega per saltare le verdure e, pertanto, nella scelta bisogna tener conto dei principali usi che se ne vuol fare.

La fattura dei manici è la cosa a cui solitamente viene data meno importanza quando si acquista uno strumento di cottura, ma è sbagliato e bisogna concentrare l’attenzione anche su questo punto, perché manici dalla forma ergonomica a dalla buona presa sono in grado di facilitare le operazioni che si svolgono abitualmente quando si sta ai fornelli.

Quali sono le migliori pentole di rame?

Cibi in casseruola in rame De Buyer

Secondo l’opinione professionale di Cristiano Arcucci, che, considerandole superiori alle altre, ha iniziato a importarle in Italia già nel lontano 2010, attualmente sul mercato le migliori pentole di rame sono quelle della De Buyer, sia per prestazioni sia per durata.

Infatti tali pentole, prodotte fin dal 1830 dall’azienda francese leader mondiale di articoli per la cucina professionale e amatoriale,  hanno  1,8 mm. di rame e 0,2 mm. di acciaio su 2 mm  totali di spessore.

Tale particolare caratteristica rende  le pentole di rame De Buyer uniche e dalle ineguagliabili prestazioni, tanto che attualmente sono le predilette in assoluto dei cuochi professionisti di tutto il mondo, che le usano principalmente per gli ottimi risultati che permettono di ottenere e, in secondo luogo, per il fatto che sono indistruttibili e commercializzate in un’infinità di misure e manicature che le rendono adatte alle più disparate esigenze.

Poiché il rame non è adatto all’induzione, De Buyer ha realizzato anche una linea di pentole dotate di un fondo in acciaio magnetico che ne consente l’utilizzo sui piani ad induzione per soddisfare i bisogni di chi ha adottato tale sistema di cottura.

Questa collezione si chiama Prima Matera e se ne può vedere un modello qui.

Mentre la Prima Matera è sostanzialmente diversa rispetto agli altri prodotti in rame per la cottura di De Buyer che non possono essere utilizzati ad induzione, le collezioni, sempre in rame e non provviste di fondo in acciaio magnetico, si differenziano tra di loro solo per la forma e per il materiale della manicatura,che può essere in acciaio, ghisa o ottone.  ma la qualità e le caratteristiche dei vari articoli che le compongono sono le stesse.

Io posseggo 2 pentole in rame De Buyer e 2 di altre note marche, che non mi hanno pienamente soddisfatta e che, pertanto, evito di citare, e mi trovo pienamente d’accordo con Cristiano nel trovare le pentole di tale tipologia dell’azienda francese le migliori, anche dopo averne provate parecchie di altre aziende negli esperimenti di cucina che faccio una volta alla settimana con un gruppo di gourmet appassionati di culinaria.

In ogni caso, il mio consiglio, qualunque sia il brand verso il quale ci s’indirizza,  è quello di scegliere pentole in rame di ottima qualità tecnologica e di buon design, che possano essere anche portate in tavola per darle colore e atmosfera.

Ovviamente, le pentole in rame di alto standard hanno un costo assai più elevato di quelle scadenti e poco sicure di produzione orientale vendute a prezzi convenienti, ma tieni conto che costituiscono la risposta ottimale ad ogni esigenza di cottura unita alla sicurezza per la salute e ad un grande impatto visivo.

 

Se vuoi scoprire altro sulle pentole, dai un ‘occhiata anche a:

Foto intestazione di Stefano Ferrario per Pixabay.com

Foto risotto in casseruola di Didriks per Flickr.com

Foto polsonetto: Simeon Berg per Flickr.com

Foto ingredienti per fare detergenti naturali: Flickr.com by Wikio 2012

Foto pentola di rame De Buyer: De Buyer

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