La pasta con baccalà e olive taggiasche in bianco è un primo piatto assai gustoso, sano e realizzabile facilmente con pochi grassi in tutte le stagioni, ma che io preferisco cucinare in inverno, perché, servito in tavola fumante, è davvero comfort e perfetto per combattere il freddo a tavola.
La ricetta originale veneta prevede l’uso di un mix di olive verdi e nere tritate, ma io, da buona ligure, preferisco adoperare le olive taggiasche della nostra Riviera di Ponente, che danno al piatto un sapore del tutto particolare e che io trovo siano anche perfette per arricchire i condimenti al pomodoro.
È consigliabile usare pasta corta rigata (come lumache, penne, maccheroncini, conchiglie e paccheri) in grado di “ trattenere ” meglio di quella liscia il gustoso sugo di baccalà e olive.
Volendo, puoi impiegare la pasta integrale, ma in tal caso scegline una di qualità (come, ad esempio, quella della Rummo) e segui scrupolosamente le istruzioni riportate sulla confezione, perché ogni marca ha tempi di cottura diversi.
Se usi baccalà surgelato, già dissalato, spellato e sfilettato e comodo da tenere in freezer per poterne disporne all’occorrenza anche per realizzare altre ricette che ne prevedono l’uso, fallo rinvenire lentamente nel frigorifero e non sotto l’acqua corrente, come si deve fare quando si scongela pesce di ogni tipo.
Nel caso tu preferisca impiegare merluzzo sotto sale non ancora ammollato, devi metterlo a bagno in acqua fredda, come indicato qui, prima d’impiegarlo nella ricetta.
Esecuzione della ricetta: difficoltà medio-bassa
Tempo occorrente: 15 minuti + 20 minuti di cottura
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta corta (possibilmente integrale)
350 g di filetti di baccalà
120 g di olive taggiasche (o nere e verdi)
2 scalogni
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1,2 dl di latte intero fresco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b
Preparazione della pasta integrale con baccalà e olive taggiasche in bianco
Togli l’eventuale pelle al baccalà, sciacqualo, asciugalo e taglialo a pezzetti piccoli.
Monda gli scalogni, tritali e mettili in una pentola con un bicchiere di latte freddo e non già scaldato.
Accendi il fuoco, falli appassire a fiamma dolce e poi aggiungi il pesce a tocchetti.
Versaci sopra il latte rimanente, insaporisci con il pepe, copri con il coperchio ma non del tutto e fai cuocere fino a quando il baccalà sarà diventato morbido, aggiungendo durante la cottura, se è il caso, poca acqua bollente per fare in modo che non si asciughi eccessivamente.
Nel frattempo, togli il nocciolo alle olive e tritale; pulisci il prezzemolo, sciacqualo, asciugalo e trita anch’esso.
Quando il pesce sarà tenero al punto giusto, spegni il fuoco, aggiungi le olive e il prezzemolo tritati e l’olio EVO e mescola delicatamente il tutto.
Insaporisci con il pepe, assaggia, regola di sale solo se è necessario (il baccalà è già saporito di per sé) e metti il coperchio in modo che il condimento non si raffreddi troppo mentre la pasta cuoce.
Fai scaldare abbondante acqua in una pentola, aggiungi il sale e la pasta quando avrà raggiunto il punto di bollore e fai cuocere a fiamma non troppo vivace fino a quando sarà arrivata al dente.
Poi scolala, condiscila con il sugo, mescola con delicatezza e servi in tavola la pasta con baccalà e olive taggiasche in bianco ben calda con un vino bianco veneto, come il Riesling dei Colli Berici o il Breganze o con il friulano Tocai.
Se cerchi primi piatti dall’armonioso mix di sapori di mare e di terra, dai un’occhiata anche a:
- Minestra di gamberi, ceci e pasta corta: come preparare il primo piatto tipico di Procida
- Cannelloni ripieni ai profumi di mare e dell’orto: come farli recuperando pesce e ortaggi avanzati
- Taglierini allo scoglio: la gustosa i indovinata variante con i funghi champignon
Credit photo baccalà crudo: BlackRiv per Pixabay
