Il Paparot, antico piatto contadino friulano, è una minestra molto densa, nutriente e particolarmente adatta alle rigide serate invernali.
Ieri il mio nipotino mi chiedeva se il Paparot è una minestra, una zuppa o una polenta liquida condita: non sono un esperta di filologia, ma, a logica, può essere le tre cose insieme ( la minestra contiene, a differenza della zuppa, anche pasta o cereali, ma nel Paparot c’è la farina e l’aspetto è quello di una polenta addensata pochissimo ).
Io preferisco considerarlo una minestra, ma questi sono dettagli di scarsa importanza e, senza voler spaccare il capello in 4 per forza, passiamo ai consigli per preparare al meglio questo gustoso e genuino piatto del Friuli, ingiustamente poco conosciuto nel resto dell’Italia.
Chi è vegetariano può omettere la salsiccia, ma il burro è un ingrediente essenziale e devo farti presente che, a differenza dell’acquacotta maremmana, non è possibile sostituirlo con l’olio se vuoi preparare un Paparot come si deve.
Una volta ho anche provato ad usare le bietole, ma ho ottenuto una zuppa poco saporita e ti consiglio di usare solo spinaci freschi ( evita di adoperare quelli surgelati ) e farine e burro di ottima qualità.
Per rendere il Paparot ancora più nutriente, puoi aggiungere un po’ di formaggio Montasio stagionato (che in Friuli è immancabile nella preparazione del frico) grattugiato da spolverare sulle scodelle fumanti alla fine.
La ricetta originale prevede 1 litro di brodo di verdura, ma io preferisco prepararne una quantità maggiore da aggiungere all’occorrenza.
Ingredienti per 4 persone:
1,200 chili di spinaci freschi;
80 grammi di salsiccia fresca tipo luganega;
1-1,5 litri di brodo di verdura;
200 grammi di farina di mais gialla;
1-2 cucchiai di farina bianca;
1 spicchio d’aglio;
50 grammi di burro;
sale e pepe q.b.
Preparazione del Paparot alla maniera friulana
Pulisci gli spinaci, lavali accuratamente per eliminare residui di terra e impurità, sciacquali e falli cuocere nell’acqua che hanno trattenuto nell’ultimo risciacquo, aggiungendo un pizzico di sale e, se è il caso, non più di 1 bicchiere di acqua.
Poi scolali ( non buttare via il liquido di cottura, ma tienilo da parte ), lascia che intiepidiscano, strizzali bene con l’aiuto delle mani e tritali finemente.
Sbollenta la salsiccia per togliere il grasso in eccesso e poi sbriciolala.
Metti lo spicchio d’aglio schiacciato e la salsiccia in una casseruola e falli colorire nel burro sfrigolante e, quando l’aglio sarà imbiondito, toglilo e aggiungi la farina bianca ( io uso un pratico setaccio ad eliche per prevenire la formazione di grumi ).
Gira il tutto col cucchiaio di legno, e, sempre continuando a mescolare, aggiungi al tegame gli spinaci tritati, falli saltare per insaporirli e dopo aggiungi la loro acqua di cottura.
Porta il brodo vegetale al punto di bollore, versalo a filo nel tegame contenente gli spinaci e, quando il bollore riprenderà, aggiungi anche la farina di granturco a pioggia e mescola in continuazione con la frusta da cucina per far amalgamare bene il tutto e per evitare che si formino grumi nella minestra.
Regola di sale e di pepe e fai cuocere la minestra a fiamma bassa, controllando e mescolando spesso, dai 30 ai 45 minuti e fino a quando avrà raggiunto la densità di una polenta poco rappresa.
Una volta pronta, versala subito nelle singole fondine, orna con qualche fiocchetto di burro, spolvera col formaggio grattugiato, e servi in tavola il Paparot ben caldo, accompagnandolo con un vino rosato secco e leggero.
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