La padella di ferro, detta anche padella lionese per la sua origine d’Oltralpe, è stata riscoperta negli ultimi tempi in quanto non rilascia sostanze tossiche durante la cottura ed è un must per un’ottimale riuscita dei fritti e delle rosolature in particolare.
Caratteristiche e usi in cucina della padella lionese
Ha forma bassa, un diametro solitamente tra i 20 e 40 centimetri, bordo lievemente svasato e il manico presenta una lunghezza uguale al diametro.
La sua caratteristica principale, proprio perché è fatta in ferro, è quella di favorire la reazione di Maillard, detta anche “caramellizzazione“, cioè il mutamento degli zuccheri contenuti nelle parti superficiali degli alimenti in caramello.
In pratica la deliziosa crosticina che si forma ad una temperatura di circa 140°, ad esempio, su costate e braciole cotte nella padella di ferro non è altro che caramello ottenuto da sangue ed acqua, mentre quello che si usa nei dolci è fatto di zucchero solo o di zucchero con acqua.
Il sapore particolare di bistecche, pesce arrostito, uova, verdure e patatine cotte in padelle di ferro non è la conseguenza di un segreto trucco della nonna, ma lo si deve a questo processo di trasformazione.
Ideale per friggere e per la cottura al salto, questo tipo di padella si può definire “multiuso” a giusta ragione: si possono rosolare e grigliare carni e pesce, cuocere spiedini, fare frittate e dorature, saltare vari tipi di verdure e cereali, tostare frutta secca come mandorle e sesamo, e….molto altro.
La padella di ferro, invece, non è adatta per cucinare umidi, brasati, stufati e intingoli vari e, quando la i adopera, si deve evitare l’utilizzo di ingredienti acidi come il succo di limone, l’aceto e il pomodoro (per questo tipo di cotture è meglio usare pentole in acciaio o strumenti di cottura in terracotta).
Questo metallo, perfetto per sigillare le carni e mantenerle morbide e succose, è regolatore del calore ed evita che i cibi subiscano improvvisi sbalzi termici durante la fase di cottura e, pertanto, consiglio di acquistare padelle dal fondo spesso in modo che la termoregolazione sia ottimale.
Il ferro, inoltre, si adatta ad ogni tipo di riscaldamento (tranne la cottura nel forno a microonde) e può essere messo nel forno normale in tutta tranquillità, purché il manico non sia costituito di altro materiale non compatibile.
E’ comunque consigliabile evitare i repentini sbalzi di temperatura: è meglio non inserirla fredda nel forno già caldo e lasciarla raffreddare nel forno.
Ma questo vale per tutto il pentolame in metallo.
Inoltre, questa preziosa alleata nel cucinare in padella in modo ottimale è molto resistente nel tempo e le sue prestazioni migliorano man mano che viene utilizzata, purché si segua la corretta manutenzione della pentola di ferro.
Infatti non andrebbe lavata dopo l’utilizzo, necessita di una prima “brunitura” quando è nuova e di periodici e semplici trattamenti per evitare la formazione di ruggine e muffe varie e per facilitarne la funzione di antiaderenza (le istruzioni si possono consultare al link indicato sopra).
E’ sempre bene mettere la padella lionese su un fuoco possibilmente non più piccolo del suo fondo di appoggio per evitare imbarcamenti e cercare di non sottoporla a bruschi sbalzi di temperatura.
Io, per semplificare la pulizia senza l’uso di acqua e detersivo e per evitare la formazione di odori uso 3 differenti padelle di ferro: una per la carne, la seconda per il pesce e la terza per cucinare le verdure.
Una di queste padelle era addirittura di mia nonna (che il pentolame in ferro sia eterno non è un detto, ma corrisponde alla verità se lo si usa nei giusti modi), mentre le altre due sono della De Buyer.
La De Buyer è, secondo me, la migliore padella di ferro sul mercato ed è l’unica marca che mi sento di consigliare, dato che ho avuto esperienza di prodotti di altre aziende e non ne sono rimasta pienamente soddisfatta (il modello più “ gettonato ” è questo).
Oltre al peso, maggiore di quello del pentolame in altro materiale (unico vero inconveniente), il fatto che questo tipo di padella impiega più tempo a scaldarsi, anche se poi sopporta bene le alte temperature, le conferisce un aspetto scuro e opaco e……non possiamo certo aspettarci che brilli alla vista come quelle in inox. 🙂
Ma considerando tutti i pro che il suo utilizzo comporta, il fatto che non rilascia particelle tossiche nocive per una sana alimentazione, il costo contenuto, la durata quasi eterna e che è completamente riciclabile e il suo eventuale smaltimento non provoca danni all’ambiente…..promuovo a pieni voti la padella di ferro e il suo uso. 🙂
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Credit photo: Flickr.com by Amber Strocel
Dopo aver cucinato delle crepes, la padella ad i è bombata al centro. Si tratta di una vecchia padella Lagostina in acciaio trattata come antiaderente.
Come posso riappianarla?
Ciao Maria.Stai parlando di una padella in acciaio antiaderente e non di una padella di ferro. che sopporta temperature alte.Non credo proprio sia possibile riappianare una padella imbarcata, purtroppo. 🙂
Ciao ancora,
li ho chiamati, mi hanno detto che non c’é nessun problema per il fatto che ho lavato la padella col detersivo, comunque dicono di lavarla da ora in poi solo con acqua.
Neanche il cibo è pericoloso lasciare in padella, ma il vapore che poi fa le gocie d’acqua puó ossidare il ferro e poi il gusto della pietanza si rovina, comunque non é dannoso per la salute, è solo un problema di gusto.
Insomma tutto bene 🙂
Toni
Bene, Toni.Ma se tu avessi letto bene il mio post sulla manutenzione…saresti arrivato da solo alle stesse conclusioni.Grazie e buona serata.
Ciao! Ho comprato una De Buyer Mineral B e come al solito ho agito prima di leggere il manuale…. In pratica l’ho subito lavata con il lavapiatti, poi l’ho oliata e la prima cosa che ho cucinato sono stati dei funghi trifolati. NON sapevo affatto che la padella si deve fare annerire, cosí dopo aver fatto i funghi l’ho RILAVATA sempre con lavapiatti cercando di farla tornare lucida!!!
Ora mi sono informato e so come trattarla, peró vorrei sapere se avendo due volte usato detersivo e spugna ho COMPROMESSO la qualitá della padella.
Ed anche un’altra cosa… i funghi li ho lasciati per qualche ora (cioé quelli non consumati) per poi riscaldarli… solo che ho pure letto che il cibo NON va lasciato in padella dopo la cottura.
Perché? C’é rischio per la salute?
Grazie
Toni
Ciao Toni.La De Buyer è una lionese molto buona e di ottima qualità e non penso proprio che tu l’abbia compromessa prima di fare la brunitura.Cosa ti hanno detto al servizio clienti?Per quello che riguarda gli alimenti cotti è sempre bene non lasciarli in pentole, padelle e tegami metallici; ma il ferro non rilascia, che io sappia, elementi tossici nei cibi.Diverso è il discorso per pentole e padelle in alluminio e rame non stagnato, materiali in cui non si devono assolutamente cuocere alimenti acidi.Guarda comunque il mio post sui trattamenti delle padelle di ferro.
Ciao, grazie per la veloce risposta.
Non ho chiamato il servizio clienti.
Magari lo faccio lunedì.
Comunque la padella non presenta segni che possano far pensare che sia danneggiata…. pensavo solo se, avendola lavata due volte con il detersivo per piatti, non avessi rimosso per esempio qualche trattamento che la De Buyer fa.
Grazie a te. Chiamali comunque e fammi sapere, per favore, cosa ti hanno detto. Buona domenica!
Ok. Grazie. Li chiamo domani.
Devi fare la brunitura. Metti la padella in forno freddo dopo averla lavata accuratamente. Scaldi a 200 gradi C per 10 minuti. La fai raffreddare in forno fino a circa 50 gradi C e la ungi per bene un paio di volte con olio di semi e un pezzo di carta avendo cura di eliminare l’eccesso di olio. Poi la riponi in forno e rifai l’operazione di prima di brunitura in forno. Arrivati a 200 gradi C tratti per 10 minuti, spegni il forno e lasci raffreddare in forno. La pentola è pronta per cucinare.
Ciao Franci,
grazie mille per la risposta!!
Ho letto nel tuo articolo che è sconsigliato mettere la padella a contatto con sostanze acide quindi, vista la reazione della padella, ho pensato dipendesse della frutta che ho utilizzato.
Grazie per avermi spiegato che in una VERA padella di ferro questa reazione non si sarebbe dovuta verificare. In effetti mi sembrava strano che si fosse scorticata, credo sia una padella solo rivestita in ferro. È anche piuttosto leggera come padella.
Purtroppo è la prima volta che ne acquisto una, l’ho presa online e l’ho pagata anche abbastanza poco.
Mi sapresti consigliare dove o eventualmente quale marchio acquistare per essere sicura che si tratti di una padella vera in ferro 100%?? Come riconoscere una vera padella in ferro?
Grazie mille per la disponibilità e per i consigli che mi hai dato! Questa la butterò via, purtroppo!
Ciao Valeria.
Io ho una padella di ferro vecchissima che uso “da sempre” e due delle De Buyer con cui mi trovo molto bene.
Non ho provato altre marche e non so dirti niente a proposito dei loro prodotti, visto che sono soddisfatta di quelle che ho ed è difficile che cambi.
Ho guardato adesso su Internet e ho visto che le padelle De Buyer sono al 99% in ferro e sono in molti a parlarne bene.
Costano circa 10-15 euro in più rispetto a quella che avevi tu, ma, visto i risultati che hai avuto, penso sia meglio spendere qualcosa di più e sapere di acquistare un prodotto valido.
Ho visto anche che le De Buyer adesso sono in offerta su Amazon: dacci un’occhiata.
Spero di esserti stata utile e ti auguro una buona serata.
Ciao Franci.
Vedo che anche in fatto di padelle siamo d’accordo: mia madre mi ha consigliato di prendere la padella de Buyer che usa lei: io volevo prenderne una che costava 12 euro in meno e che il venditore del mercato rionale diceva che era buonissima.
Sono contenta di aver dato retta a mia mamma perché la de Buyer è una padella per me eccezionale e dopo 3 anni è come nuova.
Ciao carissima e a presto!
Salve,
ho avuto la stupida idea di cuocere della frutta (mele) nella padella di ferro (con un fondo di olio, in fondo) e la superficie nera si è “scorticata” e si vede la parte sottostante grigia.
Le mele e il resto degli ingredienti si sono anneriti.
Volevo sapere se la padella è inevitabilmente rovinata, se la devo buttare o se la posso continuare ad utilizzare senza rischi per la salute e se devo buttare il dolce che ho cucinato.
Spero mi risponderà! Grazie!!
Ciao Valeria.
La tua idea di cuocere le mele nella padella di ferro non è stata affatto stupida, ma è la reazione della superficie del fondo che mi lascia alquanto perplessa, dato che in una vera palella di ferro è più che improbabile che avvenga una reazione del genere.
Sei sicura che sia in ferro o che non te l’abbiano spacciata per tale?
In ogni caso, qualunque sia il rivestimento, se si vede il grigio, bisogna buttarla via.
Capisco che dispiaccia, ma sarebbe nociva per la salute.
Anche i cibi bruciati vanno eliminati, ma, se ci sono delle parti sane e non annerite, puoi tentare di salvare almeno quelle.
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A casa mia gira una di queste 😉
Però preferisco usare quelle in ceramica XD
Moz-