HomeRicetteAntipasti e StuzzichiniOstriche al gratin alla Rockefeller: la ricetta americana

Ostriche al gratin alla Rockefeller: la ricetta americana

Le ostriche alla Rockefeller, prelibato antipasto terra-mare della cucina americana che deve il nome alla sua ricchezza, “seconda solo a quella del magnate americano” nel senso culinario, sono una elegante preparazione originaria di New Orleans e ormai diffusa in tutti gli Stati Uniti, dove è al momento un piatto cool e spessissimo presente nel menù dei ristoranti più rinomati e alla moda.

La sua origine è controversa: alcuni affermano che le ostriche alla Rockefeller siano state create dallo chef del Lafitte’s Landing, ristorante di New Orleans, ma le fonti più credibili attribuiscono l’invenzione del piatto a Jules Alciatore nel 1899  che aveva ereditato dal padre il locale Antoine , allora noto per la preparazione delle lumache.

Si racconta che Jules ne fosse un giorno sprovvisto e che, per rimediare, usò le ostriche al loro posto ed estrosamente creò il piatto terra-mare, che riscosse un grandissimo successo presso i clienti.

Il ristorante acquistò fama anche al di fuori dei confini della Louisiana, tanto che la famosa Alice Babette Toklas, scrittrice e grande esperta di cucina, che assieme alla sua amica Gertrude Stein riceveva spesso a pranzo personaggi come Picasso, Matisse ed Hemingway, volle recarvisi per assaggiare il piatto.

La ricetta di Jules Alciatore era ed è tuttora segreta e la Toklas  ne pubblicò una sua originale versione ne “ I biscotti di Baudelaire” ( ti consiglio di leggerlo, se ti piace consultare le ricette preferite dai personaggi famosi e rivivere l’atmosfera di tempi speciali ).

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Dato che Alciatore ha proibito ai suoi eredi di divulgare gli ingredienti e le modalità di preparazione del piatto ( pare non usasse il sedano, adoperasse un misto di verdure locali al posto degli spinaci e aggiungesse un particolare liquore all’anice casalingo ), moltissime sono le varianti inventate e proposte dai cuochi americani con la cottura delle ostriche al forno, alla griglia o al gratin.

Alcune sono anche “improbabili” e mi lasciano un po’ perplessa, ma devo dire che altre sono eccezionali.

Durante il mio soggiorno in America ho avuto la possibilità di scegliere ristoranti che le presentavano nel menù e ne assaggiate parecchie, ma ho scelto di proporti la ricetta americana delle ostriche gratinate alla Rockefeller della mia amica Giorgia, che vive a New York e che ha rivisitato il piatto dandogli, però, un piccolo tocco d’ “italianità“. 🙂

Nell’acquistare le ostriche, assicurati che siano freschissime e scegli molluschi grossi, possibilmente della varietà belon o le marennes della Bretagna.

Io, personalmente, preferisco usare il Tabasco Mild Green al pepe verde, ma, come al solito, è una questione di gusto individuale.

Ingredienti per 4 persone:

24 ostriche;
1 chilo di sale grosso;
150 grammi di spinaci freschi;
2 coste di sedano bianco;
3 cipollotti;
7 ciuffi di prezzemolo;
175 grammi di burro;
1 fetta di pane;
1 cucchiaino di salsa Worcestershire;
1 cucchiaio di salsa Tabasco;
sale e pepe q.b.

Preparazione delle ostriche alla Rockefeller al gratin

Pulisci le ostriche, grattando il guscio esterno con una spazzolina a setole rigide per eliminare eventuali detriti e sedimentazioni e sciacquale sotto il getto di acqua fredda ( la cosa migliore sarebbe lavarle in acqua marina per uso alimentare ).

Per aprire le ostriche bisogna usare il coltello apposito e guanti in acciaio

Indossa dei guanti di acciaio antitaglio

, impugna un’ostrica e, tenendola ben salda in un canovaccio pulito, aprila con l’apposito coltello,( se devi acquistare l’apriostrica, scegline uno con la lama corta e larga
) infilando la punta della lama nella congiunzione delle valve e facendo ruotare l’utensile per fare in modo che queste si dischiudano.

Se non hai pratica nell’aprire le ostriche, ti consiglio di guardare il video in fondo al post e di indossare guanti di acciaio antitaglio per proteggere le mani da eventuali tagli ed abrasioni.

Stacca il mollusco con delicatezza dal guscio, conservalo nella valva concava ( elimina quella piatta ) della conchiglia e butta via il liquido di vegetazione.

Fai così con tutte le ostriche, poi posale su un piatto piano e riponile in frigorifero, facendo attenzione che rimangano dritte.

Lava i gambi di sedano, asciugali, eliminane i filamenti col pelapatate e tagliali in 3-4 pezzi.

Lava 150 grammi di spinaci freschi, scolali e taglia via i gambi fibrosi.

Monda e lava i cipollotti, asciugali e riduci anche loro in 3-4 pezzi, lasciando circa 2,5 centimetri di parte verde.

Lava il prezzemolo, asciugalo e stacca da 7 gambi le foglioline.

Trasferiscile nel bicchiere del robot da cucina assieme ai cipollotti, al sedano e agli spinaci; quindi trita finemente il tutto e tienilo da parte in una ciotola capiente.

Metti una fetta di pane a cassetta raffermo, privata della crosta, nel mixer, riducila in briciole e mescolala col trito di verdure.

Fai ammorbidire il burro e aggiungilo alla ciotola assieme a 1/2 cucchiaino di salsa Worcester e a una spruzzata di Tabasco e condisci con sale e pepe.

Mescola con delicatezza e cura fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati.

Preleva le ostriche dal frigorifero, mettile in una teglia ( in cui avrai precedentemente fatto uno strato di sale grosso per fare in modo che le conchiglie rimangano dritte ), metti sopra ognuna un cucchiaio del composto e passale al grill per 5 minuti circa, fino a quando il burro si sarà completamente sciolto e i molluschi saranno diventati ben caldi.

Disponi le ostriche alla Rockefeller nei singoli patti individuali e decora con spicchi di limone prima di servirle in tavola, accompagnate, possibilmente, da Champagne o altro tipo di vino bianco con le ” bollicine”.

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