HomeRicettePrimi PiattiOrecchiette al pesto di rucola alle mandorle su crema di zucca

Orecchiette al pesto di rucola alle mandorle su crema di zucca

Le orecchiette col pesto di rucola alle mandorle su un letto di crema di zucca,  primo piatto goloso e diverso dal solito, sono una delle mie preparazioni di cucina preferite e, dato che in questo mese è possibile trovare ancora della buona zucca, oggi voglio proporti la ricetta collaudata di mia zia Alberta prima che finisca la stagione del versatile e salutare ortaggio.

Nel preparare questo piatto sano, equilibrato e vegetariano non impiego i pinoli e il pecorino che si utilizzano nella realizzazione del pesto di rucola classico, ma preferisco usare mandorle tostate e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Al posto del parmigiano si può adoperare la ricotta salata stagionata, come fa a volte la zia, ma devo avvisarti che rende il piatto meno delicato, anche se lo insaporisce molto bene.

A me piace la purea zucca di una certa consistenza ( se è piuttosto densa, la si può impiegare anche in condimenti per la pasta), ma, nel caso tu voglia renderla maggiormente liquida, aggiungi più acqua calda durante la cottura e poi frullala.

 

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Aspetto delle orecchiette di pasta

Le orecchiette, di pasta fresca o secca, sono indubbiamente il formato più adatto, ma vanno bene anche altri tipi di pasta corta, come fusilli, conchiglie, girelle e penne rigate.

Le varietà di zucca maggiormente indicate per farne una purea fluida e delicata sono la Violina  e l’oblunga napoletana, anche se molti preferiscono usare in questo caso quella tipica di Mantova.

Nel pesto di rucola è sempre previsto l’uso dell’aglio, ma, se fai fatica a digerirlo, togli l’anima interna ( il germoglio verde) per renderlo più leggero.

Se non vuoi buttare via i semi della zucca, puoi aggiungerne qualcuno, dopo averlo arrostito, sgusciato e tritato grossolanamente, alla “ spolverata ” finale di mandorle spezzettate.

Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di orecchiette

150 grammi di rucola

300 grammi di zucca gialla

80 grammi di mandorle

80 grammi di Parmigiano Reggiano

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva q.b

sale q.b

Preparazione delle orecchiette col pesto di rucola alle mandorle su letto di crema di zucca

Metti le mandorle in una ciotola, coprile con acqua tiepida e lasciale in ammollo 20-30 minuti per spellarle poi facilmente.

Pulisci la cipolla, togliendo la pelle e le estremità, lavala, asciugala e tritala finemente con la mezzaluna (se non vuoi che i tuoi occhi si irritino, leggi come evitare di lacrimare quando si tagliano le cipolle crude).

Metti la zucca sul tagliere, levale la buccia con l’aiuto di un coltello, rimuovi i semi e i filamenti e riducine la polpa a dadini.

Porta a bollore 3/4 di litro circa di acqua ( consiglio di abbondare per averne una quantità sufficiente da aggiungere alla cottura della zucca); poi abbassa la fiamma al minimo e copri col coperchio.

 

Cipolla in padella appassita nell'olio diventata trasparente senza aver preso colore

Fai rosolare brevemente la cipolla tritata in una padella con 2 cucchiai di olio EVO e, quando sarà appena appassita ( non deve prendere colore), aggiungi i cubetti di zucca e falli insaporire per 3-4 minuti, girando col cucchiaio di legno di tanto in tanto.

Unisci qualche mestolo di acqua bollente, copri col coperchio e, una volta raggiunto il bollore, abbassa la fiamma al minimo e fai stufare la zucca per una ventina circa di minuti fino a quando si sarà disfatta completamente e avrà assunto la consistenza di una crema dalla densità minore di quella della classica purea, aggiungendo altra acqua calda di tanto in tanto.

Poi aggiusta di sale, mescola e tieni la salsa in caldo.

Togli quindi la pelle alle mandorle, asciugale accuratamente, tagliale in modo grossolano e tostale per pochissimi minuti in una padella antiaderente fino a quando avranno preso una leggera colorazione ambrata (fai attenzione a non bruciarle, perché diventerebbero amare e non potresti più usarle nella preparazione del piatto).

Preparazione del pesto di rucola nel mixer

Metti sul fuoco l’acqua per cuocere le orecchiette e, nel frattempo, procedi con la preparazione del pesto di rucola, tenendo da parte qualche foglia intera per guarnire:

  • lava la rucola, asciugala e disponila nel boccale del mixer col Parmigiano, metà delle mandorle tostate, l’aglio spellato, il sale e poco olio;
  • mixa a bassa potenza e aggiungi l’olio rimasto a filo e poco per volta;
  • quando avrà raggiunto una consistenza cremosa, trasferisci il pesto di rucola e mandorle in una ciotola e, se non lo usi subito, riponilo in frigorifero, coperto con la pellicola alimentare.

Appena l’acqua della pasta avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungi il sale e tuffaci dentro le orecchiette.

Quando saranno cotte al dente, scolale, trasferiscile nella ciotola contenente il pesto e mescola bene, aggiungendo, se è il caso, poca acqua di cottura della pasta per fare amalgamare bene il tutto.

Disponi nei singoli piatti il letto di purea di zucca, sistemaci sopra le orecchiette al pesto, spolvera con le mandorle spezzettate rimaste e orna con le foglie di rucola intere tenute da parte.

 

Se ti piace condire la pasta con vari tipi di pesto, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Flickr.com by Daniela Ritrovato

Credit photo orecchiette: Pixabay.com by pixel1

Credit photo soffriggere la cipolla:  Flickr.com by Joel Kramer

Credit photo preparazione pesto di rucola: Flickr.com by michelle

 

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