Ho appena fatto le orecchiette alle cime di rapa e, dato che sono riuscite davvero bene, adesso voglio darvene la mia ricetta.
Ieri mi trovavo al mercato all’aperto di Chiavari,(che si tiene in piazza Mazzini tutte le mattine e il sabato pomeriggio) che consiglio vivamente di visitare a chi si trovasse in zona in quanto è un caratteristico e variopinto trionfo di frutta e verdura, dove è ancora possibile trovare prodotti genuini dell’entroterra ligure.
Come al solito- e per fortuna che avevo il trolley- mi sono caricata di formaggette della Val d’Aveto, pesche settembrine, scorzonera, salami nostrani, insalata, zucchini dell’orto e, infine, di alcuni mazzi di cime di rapa talmente belle che era impossibile non acquistare.
Oggi ne ho utilizzato una parte per preparare le orecchiette alle cime di rapa, con il restante cucinerò dei contorni per sfruttare appieno le proprietà nutrizionali e curative di quest’ortaggio.
Ho apportato piccole modifiche alla tradizionale ricetta pugliese, in quanto le cime di rapa delle regioni del nord sono meno tenere e di un gusto un poco differente.
La salsa da me ottenuta si presta a condire le orecchiette in modo ottimale, ma è adatta anche per vari tipi di pasta corta (possibilmente rigata).
Ingredienti:
900 grammi di cime di rapa;
380 grammi di pasta corta o di orecchiette;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
3 cucchiai colmi di prezzemolo tritato;
8 pomodorini tondi;
1 spicchio d’aglio;
1 cucchiaio di pinoli o di olive snocciolate;
4 cucchiai di pangrattato;
4 acciughe salate;
4 cucchiai di pecorino romano;
peperoncino fresco q.b;
sale q.b.
Preparazione delle orecchiette alla salsa di cime di rapa
Per prima cosa ho pulito le cime, levando completamente i gambi e le foglie più grandi indurite e lasciando solo le parti tenere, poi le ho lavate bene e le ho scottate in acqua bollente e salata per qualche minuto.
Non ho buttato via l’acqua di cottura, vecchio trucco di cucina, ma vi ho poi messo a bollire le parti scartate (che avevo precedentemente lavato anch’esse); ho spento il fuoco e lasciato raffreddare per poi filtrare e tenere da parte il liquido ottenuto.
A questo punto ho pelato i pomodorini (l’operazione risulta più facile se si immergono prima per 1 minuto in acqua calda) e fatti a pezzi, tagliato grossolanamente le cime precedentemente scottate e tritato il prezzemolo.
Poi ho immerso i capperi in acqua fredda, pulito le acciughe salate fino ad ottenerne filetti e li ho messi in una ciotola con poco latte per far perdere il gusto troppo salato.
A parte ho fatto dorare il pangrattato in una padella antiaderente a fuoco basso,mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non tostasse troppo e prendesse un colorito scuro.
Una volta che tutti gli ingredienti erano pronti, sono passata alla preparazione del sugo alle cime di rapa “a modo mio“.
Ho pulito e tagliato in pezzi lo spicchio d’aglio e li ho fatti dorare in olio extravergine d’oliva, ho aggiunto il peperoncino in pezzetti (senza i semini) e le cime e fatto cuocere a fiamma bassissima con un coperchio (rigirando di tanto in tanto).
Nel frattempo ho levato i capperi dall’acqua e le acciughe dal latte e li ho tritati insieme, mettendoli in una ciotolina.
Ho messo a scaldare l’acqua di cottura delle cime in cui avrei poi fatto bollire la pasta.
Poi ho aggiunto nella padella i pomodorini, la maggior parte del prezzemolo e i pinoli, salando e aggiungendo acqua calda se la salsa si rapprendeva troppo(avendo sempre l’accortezza di coprire col coperchio e mescolare spesso).
Per finire, ho levato l’aglio dal sugo, vi ho aggiunto le acciughe coi capperi ed il restante prezzemolo, ho mischiato ancora e spento il fuoco, affinché l’acciuga non cuocesse, prendendo un sapore troppo forte.
Quando la pasta è arrivata a 2 minuti dalla fine della cottura, l’ho scolata e fatta saltare in padella assieme alla salsa ed al pangrattato, aggiungendo un po d’acqua bollente per amalgamare meglio il tutto e fare in modo che non si asciugasse troppo.
Finalmente ho fatto le porzioni e servito con una spolverata abbondante di pecorino.
Al posto dei pinoli si possono usare anche olive o, per chi piace, uvetta e gherigli di noci.
Di solito faccio questa salsa in quantità maggiore di quella che mi occorre al momento e ne surgelo una parte, aggiungendo però alla data e alla descrizione del contenuto sull’etichetta la dicitura “contiene acciuga“: in questo modo mi ricordo di non farla cuocere al momento di usarla per preparare le squisite orecchiette.
Credit photo intestazione: Caspar Diederik for Flickr.com
