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Lattughe ripiene in brodo

Dopo tanto tempo che non le cucinavo, ieri ho provato a rifare le lattughe ripiene in brodo, o leitughe pinn-e come le chiamiamo qui in Liguria, dato che vorrei servirle ai miei ospiti il giorno di Pasqua secondo la tradizione ligure.

Poiché che mi sono riuscite perfette e penso che vaga proprio la pena assaggiarle, voglio darvi lì originale ricetta genovese di questo raffinato e gustoso primo piatto (originario della Val Bisagno e comfort come gli involtini di verza farciti) consumato dai nobili già nel 1600 e immancabile sulle tavole delle famiglie zenéixi nelle occasioni importanti.

Sebbene il brodo di carne più indicato sia quello di cima sgrassato, io solitamente ne uso uno di carne fatto in casa e vi posso assicurare che il risultato è ottimo ugualmente.

Pertanto non è il caso di cucinare la cima per poterne usare il brodo, ma, se la fate, non buttatelo via e congelatelo, dopo averlo sgrassato, per poterne disporre quando vorrete preparare le lattughe ripiene.

Ingredienti:
16 foglie grandi di lattuga (tenetene a parte altre nel caso che qualcuna si rompesse);
400 grammi di vitellone tritato;
100 grammi di poppa tritata;
1 carota;
1 costa di sedano;
1/2 cipolla;
1 mazzetto di prezzemolo;
3 uova;
la mollica di 1 panino;
1 noce di burro;
fette di pane abbrustolito q.b;
una manciatina di spezie miste;
vino bianco secco q.b;
brodo di carne q.b;
parmigiano grattugiato q.b;
olio extravergine di oliva q.b;
sale q.b.

Preparazione delle lattughe ripiene in brodo alla genovese

Fate un soffritto leggero, mettendo a rosolare in una casseruola capiente il burro, un po’ d’olio e la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la carota tagliati fini  a fuoco basso e mescolando con un cucchiaio di legno e , una volta rosolati, aggiungete le spezie e salate.

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Aggiungete poi  le carni tritate e, una volta che saranno rosolate leggermente anch’esse,  bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.
Mettete il tutto nel mixer assieme alla mollica, che avrete precedentemente bagnato nel fondo di cottura, e tritatelo.

Ponete il composto in una terrina capiente, aggiungendo una manciata di parmigiano grattugiato e le uova private del guscio; salate e mescolate affinché il tutto si amalgami bene.

Lavate e sbollentate le foglie di lattuga, facendo attenzione che non si rompano, immergetele in una ciotola contenente acqua fredda ad una a una e adagiatele separatamente e ben allargate sul piano di lavoro.

Prendete il ripieno e suddividetelo al centro di ciascuna foglia e arrotolate in modo da formare dei fagottini, che legherete con un po’ di filo bianco da cucina.

Mettete sul fuoco una casseruola larga con poco brodo e portate ad ebollizione e poi adagiatevi con delicatezza le lattughe ripiene e lasciate sobollire per circa 10 minuti a fuoco molto basso, aggiungendo altro brodo caldo se è necessario.

Estraetele, sempre con molta delicatezza, levate il filo e adagiatele con cura in una terrina in cui avrete prima posto le fette di pane abbrustolite.

Aggiungete altro brodo caldo, spolverate con parmigiano grattugiato e servite in tavola.

Le lattughe ripiene in brodo, oltre ad essere  particolarmente indicate per iniziare i pranzi delle Festività Pasquali, possono essere considerate a tutti gli effetti anche un piatto unico sostanzioso ed economico da servire in tavola in tutti i periodi dell’anno.

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10 Commenti

  1. Le lattughe ripiene come la cima genovese sono piatti nuovi per me appena ne avrò occasione proverò a farle ma perdona la mia ignoranza …cos’è la poppa tritata..? ciao a presto..!!

  2. Dev’essere una specialità ligure, perché io non ho mai mangiato la lattuga ripiena in brodo, Dev’essere molto buona! Un altro piatto da ricordare se dovessi fare un giro in questa bellissima regione. Un abbraccio

    • Si, Andrea, è un vecchio piatto genovese che ormai non fanno più nei ristoranti.Meglio provare a farle in casa. 🙂

  3. Ciao, carissima finalment sono riuscita ad entrare qui non so perchè, d’accore cheho dovuto riformattare il pc, oggi finalmente ok.
    Esprimo un mio pensiero….come mai molti intraprendono la crociata capretti ecc. solo nel periodo di Pasqua ma li mangiano tutto il resto dell’anno??? In fondo si trova sempre nelle macellerie. Poi è anche una tradizione cristiana. Beh è una cosa che mi domando io.
    La tua ricetta ottima come pure le precedenti e la cima genovese l’ho fatta una volta sola.
    Per la luna sapeva di tagliare i capelli ma il resto….ad ogni modo a me piace la luna piena sin da piccola mi attraeva in modo fortissima ma per il resto mai pensato. Dicono che nella giornata di luna piena mangiare solo 5 mele ripartindole fra mattino, merenda, panzo, merenda pom. e cena si perda minimo 1 kg che non si riprende il giorno dopo anche mangiando.
    Buona giornata cara.

    • Grazie, Edvige, per esserti ricordata di me.La crociata dei capretti io la faccio tutto l’anno, ma forse non è una crociata, ma una semplice astensione.Non sapevo del detto delle mele in luna piena, ma…mi sa che è il caso che io ci provi 🙂

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